Empresas de 'dark kitchens' ganham empurrão com 'boom' do delivery

Com a mudança de comportamento dos consumidores e o boom do delivery, as empresas de dark kitchens - ou cozinhas invisíveis, que operam exclusivamente com entregas - estão ganhando espaço. De acordo com o último levantamento da Associação Brasileira de Franchising (ABF), que divulgou os dados do segundo trimestre de 2021 a respeito da adoção desse modelo de negócio no setor de alimentação, 57,4% das redes afirmam já ter o formato implementado ou estarem em fase de planejamento ou implementação. Dentre as redes que atualmente operam com dark kitchens, essas unidades já representam 7,2% do faturamento.

Enquanto muitos estabelecimentos têm investido em cozinhas próprias exclusivas para o formato de entrega, negócios de dark kitchens que trabalham marcas próprias ou o delivery de terceiros surgem com a solução já pronta e prometem economia na operação em relação ao formato tradicional. É o caso da Kitchen Central, que oferece cozinhas planejadas e aposta na tecnologia para reduzir em até 60% as despesas que o empreendedor teria com aluguel e número de funcionários, por exemplo.

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De acordo com a empresa, que inaugurou unidades em São Paulo, Belo Horizonte, Niterói, no Rio de Janeiro e no Distrito Federal em 2021, crescendo mais de 80% em comparação a 2020, a aposta no delivery tem impacto bem menor no bolso do empreendedor. Se o investimento médio inicial em um estabelecimento de 300 m² seria de R$ 200 mil, ele cai para R$ 40 mil em uma dark kitchen da marca, com 20 m². A quantidade de funcionários também é mais enxuta, indo de 10 para 5 pessoas. A aceleração do negócio acontece de 2 a 4 semanas, contra 16 semanas para o modelo tradicional, e o break even chega aos 6 meses, ante os habituais 24 meses.

A ideia é que o empresário foque na comida e possa operar de qualquer região, evitando o ônus de funcionar em localizações mais privilegiadas e, portanto, caras. Por serem cozinhas inteligentes com tecnologia integradora, as dark kitchens da rede oferecem ainda equipamentos capazes de operar com pouca interferência humana, além de permitirem flexibilizar o cardápio, maximizar o volume dos pedidos e trabalhar com diferentes aplicativos de entrega, gerando uma única comanda impressa.

Franquia de dark kitchens

Criado em 2017, o grupo ATW Delivery Brands opera no formato de franquias com dois modelos de negócio, ambos de marcas próprias: o 'trio fast food', com Number One Chicken, Julius Doggs e Gringo Wing's (R$ 214 mil de investimento), e o 'trio almoço', com as recém-inauguradas Uma Yá, Arroz&Feijão: Comida Brasileira e O que Comer, Fernando? (R$ 199 mil).

"São três franquias que funcionam em um único local com uma cozinha compartilhada, onde toda a gestão e metodologia é focada em entregar a melhor experiência para o cliente onde quer que ele esteja", explica Rafael Matos, sócio da ATW ao lado Victor Abreu, Thiago Salla, Luciana Sarres e Felipe Sarres. "Nossas unidades são próprias dos franqueados e eles não locam o espaço para outros. Todas as franquias são criadas e desenvolvidas pela ATW para funcionarem com perfeita gestão."

A empresa abriu uma média de 4,91 novas unidades por mês entre abril de 2018 e março de 2020, totalizando 118 unidades quando estourou a pandemia. De lá para cá, o tamanho da rede quase triplicou, chegando a 336 franquias (330 espalhadas por todo o Brasil, cinco em Portugal e uma no México). O faturamento em 2021 foi de R$ 160 milhões e a previsão é de bater os R$ 400 milhões em 2022.

"O que mais nos chamou a atenção no modelo 100% delivery é o baixo custo de investimento de implantação e operacional, o que faz com que tenhamos uma alta lucratividade", afirma Matos.

Operadora de restaurantes digitais

Fruto da fusão entre a foodtech Garden Brands e a Mimic, startup de cozinhas para delivery no formato kitchen as a service (veja abaixo o significado de cada conceito), a Eatopia nasceu em dezembro como uma operadora de restaurantes digitais. O faturamento anual das duas empresas já era de R$ 100 milhões e a expectativa é dobrar o resultado até o final de 2022.

"A gente viu que a nossa cultura de cuidar do cliente e de operar o delivery com excelência era muito sinérgica. Desde a fundação da Mimic, a tese sempre foi a de montar um operador de marcas de delivery", conta Jean Paul Maroun, um dos cofundadores.

Atualmente a empresa tem 12 hubs, cozinhas que operam diversas marcas simultaneamente e que vendem mais de 130 mil pedidos por mês. Elas estão espalhadas na capital paulista, em Campinas e Santo André. O plano de expansão de curto prazo, segundo o empresário, inclui ainda Rio de Janeiro, Brasília, Belo Horizonte e outras capitais. Além das marcas próprias - Poke Garden e Sushi Garden One -, a operadora tem também quatro marcas licenciadas, como Bráz Elettrica, Guarita Burger e a hamburgueria Patties, a quem a Eatopia paga royalties.

"Nós já fomos procurados por outras marcas para alugar espaços, mas não fazemos isso porque seria um risco muito grande para nosso padrão de qualidade e segurança alimentar, que é de excelência", ele acrescenta.

Dark ou ghost kitchen, cloud kitchen, kitchen as a service: Entenda as diferenças

Fundadora e CEO da Galunion, consultoria especializada no setor de alimentação, Simone Galante explica a diferença entre alguns dos novos formatos de negócios de delivery sem salão. Confira abaixo:

• Dark kitchen ou ghost kitchen de terceiros (coworking de cozinhas): é um empreendimento mais focado na parte imobiliária, ou seja, oferece infraestrutura, cobra apenas aluguel e condomínio e não tem muitos serviços adicionais característicos de empresas especializadas em food service, mas sim de empresas especializadas em gestão de condomínios. O know-how da operação geralmente fica por conta da própria marca que loca a cozinha.
• Restaurante tradicional monomarca com dark kitchen própria multimarca no delivery: alguns negócios têm capacidade ociosa na cozinha em alguma parte do dia e resolvem abrir novas marcas somente para operar no delivery. Neste caso, a cozinha original do negócio serve como dark kitchen para a nova marca. Muitas vezes o espaço ocioso também pode ser usado fazendo produtos para marcas de terceiros.
• Restaurante virtual operado em cloud kitchen própria (caso da ATW Delivery Brands): já com mentalidade digital, sistemas integrados e negociações com vários canais de vendas, os negócios são montados sem salão, congregando em um mesmo espaço várias marcas virtuais de uma mesma empresa. A cloud kitchen é montada com espaços pensados e opera diferentes culinárias. Caso as marcas façam sucesso, elas podem permanecer. Senão, a empresa pode trocar as marcas e culinárias naquele espaço com agilidade.
• Cloud kitchens de terceiros com serviço limitado (caso da Kitchen Central): a empresa é especializada no segmento de alimentação e adiciona know-how imobiliário. Assim, você poderá ter disponíveis vários serviços adicionais além do próprio espaço e equipamentos, como despacho do pedido centralizado, espaço de estoque em câmaras frigoríficas, softwares de gestão integrados às plataformas de delivery e outros canais de vendas, apoio para inovação em processos e equipamentos, apoio em desenvolvimento culinário e inovação e negociações especiais para venda em plataformas de delivery.
• Cloud Kitchens de terceiros, serviço completo ou kitchen as a service (caso da Eatopia, que opera marcas próprias e licenciadas): a operadora possui cloud kitchens em vários locais estratégicos para o atendimento ao consumidor. Nesse modelo, tudo é por conta da própria empresa: desde o local, equipamentos, processos, equipe, treinamento e embalagens até o planejamento de atendimento ao cliente. A operadora normalmente paga pela franquia ou licenciamento de uma marca e faz a expansão para atender o consumidor por meio do delivery. Essas cloud kitchens se autodenominam 'cozinhas de delivery como um serviço' ou kitchens as a servic', em inglês.

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