O sal torna nossa comida mais saborosa. Ele também é essencial para a vida.
O sódio que está presente nesse tempero é primordial para manter a quantidade correta de água no corpo.
Ele também ajuda as células a absorver nutrientes.
O programa The Food Chain ("A Cadeia da Comida", em tradução livre), do Serviço Mundial da BBC, analisou o papel que o sal desempenha no corpo humano e o que acontece quando exageramos nas pitadas desse ingrediente.
A importância do sal
"O sal é necessário para a vida", resume Paul Breslin, professor de ciências nutricionais na Universidade Rutgers, nos Estados Unidos.
"O sal é especialmente importante para células eletricamente ativas, o que inclui todos os neurônios, outras partes do sistema nervoso e os nossos músculos. Ele também é um componente fundamental para a pele e os ossos".
O professor Breslin alerta que, se não tivermos sódio suficiente no organismo, morremos.
A deficiência de sódio leva a um quadro conhecido como hiponatremia, que pode causar confusão, irritabilidade, perda de reflexos, vômitos, convulsões e até coma.
A Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda uma ingestão diária de sal de cinco gramas, com um máximo de dois gramas de sódio. Isso é mais ou menos equivalente a uma colher de chá do tempero.
Mas a ingestão média global é de quase 11 gramas — mais que o dobro.
Isso pode aumentar o risco de doenças cardiovasculares, câncer gástrico, obesidade, osteoporose e doença renal.
A OMS estima que 1,89 milhão de pessoas morrem a cada ano por causa do consumo excessivo de sal.
Principal consumidor de sal
Em muitos países, o consumo excessivo de sal é motivado pela quantidade do ingrediente em alimentos processados e industrializados.
Mas as razões para esse exagero também podem ser históricas.
No Cazaquistão, por exemplo, as pessoas consomem cerca de 17 gramas de sal por dia, mais de três vezes a quantidade recomendada pela OMS.
Maryam mora em Astana, a capital do Cazaquistão.
"Isso se deve à nossa herança", justifica ela.
"Por séculos, vagamos pelas estepes, carregando muita carne que precisava ser preservada utilizando o sal."
"As famílias estocavam a carne para o inverno. Elas podiam preservar uma vaca inteira, uma ovelha e até meio cavalo", complementa Maryam.
Oito anos atrás, a filha de Maryam teve alguns problemas de saúde.
Um médico a aconselhou a reduzir alimentos ricos em açúcar, gordura e sal.
A família parou imediatamente de adicionar sal à comida.
"No dia seguinte, quando começamos a nova dieta, o gosto era nojento. Você experimentava a comida, mas não a reconhecia."
Mas essa dramática aversão não durou muito. A família de Maryam logo se acostumou à vida sem adição de sal.
Como o corpo reage ao sal
Quando ingerimos sal, ele é detectado pelas papilas gustativas da nossa língua e pelo palato mole da garganta.
"O sal eletrifica o corpo e a mente", diz o professor Breslin.
"Os íons de sódio que compõem os cristais de sal se dissolvem na saliva", detalha o especialista.
Esses íons então entram nas células das papilas gustativas e ativam diretamente essas unidades do organismo.
"Isso gera uma pequena faísca elétrica."
O sal transmite sinais elétricos que fundamentam pensamentos e sensações —estimulando o corpo e a mente.
Quanto sal é demais?
O impacto preciso dos níveis de sal no corpo depende da constituição genética de cada um.
Mais de um bilhão de pessoas no mundo sofrem de pressão alta.
Reduzir a ingestão de sal pode ajudar a prevenir e a tratar esse problema.
"Quando você tem muito sal no organismo, a primeira coisa que seu corpo faz é diluí-lo. Com isso, o corpo retém água, e a pressão arterial sobe para bombear essa quantidade extra de fluidos", explica Claire Collins, professora de Nutrição e Dietética da Universidade de Newcastle, na Austrália.
Essas consequências são potencialmente devastadoras.
"Se você tem alguma fraqueza em vasos sanguíneos, como os que irrigam do cérebro, eles podem estourar e causar um derrame", alerta a especialista.
No Brasil, o consumo médio de sal fica em 9,34 gramas por dia — um pouco abaixo do resto do mundo, mas ainda assim muito acima das metas da OMS (de 5 gramas diários).
Mas como saber quanto sal você consome no dia a dia?
Um teste de urina pode detectar se o corpo está com muito ou com pouco sal.
Para ajudar nessa estimativa, você pode também usar um diário anotando a alimentação ou um aplicativo que calcula o teor de sódio, como informado nos rótulos de muitos alimentos.
Nenhum dos métodos é particularmente preciso, diz Collins, mas cada um pode ser um indicador útil, para ver se é necessário reduzir nas pitadas ou no consumo de produtos industrializados.
Dicas para reduzir o sal
Mesmo que seus níveis de consumo sal estejam elevados, reduzi-los pode não ser tão fácil quanto parece.
Em Astana, Maryam ainda luta para resistir ao prato nacional do Cazaquistão, o beshbarmak, que é uma carne cozida com uma massa.
Os pais dela também não ficaram entusiasmados em abrir mão do sal, apesar de saberem dos riscos.
A professora Collins incentiva a sempre procurar opções para pão, macarrão ou qualquer outro alimento que apresentem um teor menor de sal.
"Se você cozinhar sua própria refeição, adicione ervas e temperos em vez de sal", sugere ela.
