O tradicional churrasco gaúcho preparado em família nos finais de semana ganhou um ingrediente amargo nos últimos dias: a preocupação com a origem da carne.
O cuidado com a procedência do produto foi acentuado no Rio Grande do Sul, onde o churrasco é o prato típico, desde que a Operação Carne Fraca, da Polícia Federal (PF), revelou o comércio de carne vencida e adulterada.
Mais de 20 empresas são alvo da operação, o que inclui marcas populares como Friboi, Sadia, Seara e Perdigão - dos grupos JBS e BRF.
Segundo a PF, fiscais do governo receberiam propina, que teria beneficiado especialmente os partidos PP e PMDB, para facilitar a venda de carne vencida ou adulterada - usada, principalmente, como matéria-prima para embutidos.
As autoridades dizem ter identificado uma série de práticas ilegais na produção das empresas, como mascarar o aspecto de carne deteriorada, injetar água no frango para aumentar seu peso e adicionar ingredientes em quantidades que desrespeitavam as leis.
As empresas negam irregularidades e afirmam que estão colaborando com as investigações.
Nos últimos dias, após a deflagração da operação, gaúchos trocaram cortes bovinos embalados vendidos em supermercados por carne fresca comprada diretamente do açougue. Por isso, a movimentação nos açougues especializados aumentou.
Açougues movimentados
Na Casa de Carnes Mania do Gaúcho, em Porto Alegre, o fluxo aumentou cerca de 50% no último sábado, quando muitos compram a carne para o típico churrasco de domingo.
De acordo com Maicon Souza da Silva, de 31 anos, um dos proprietários do açougue, o movimento normal de um sábado é de 400 pessoas. Por causa do escândalo, o número de clientes subiu para 600.
"Muitos perguntaram de onde é a nossa carne, mas nenhuma é dessas empresas. Compramos a carne abatida diretamente das fazendas", explica Silva, à frente do negócio da família.
O açougue está em atividade desde 1978 e vende 90% de carne fresca - os 10% de cortes embalados são procurados principalmente durante a semana para preparo de bifes, por exemplo.
Os principais fornecedores de Silva são fazendeiros das cidades de Bagé e Pantano Grande. Por dia, o açougue recebe cerca de 500 quilos de carne. A carne fresca tem validade de apenas três dias. Caso não seja comprada, é descartada.
O empresário Ricardo Ortolan, de 43 anos, é um dos clientes que estavam comprando carne no final da manhã deste domingo, no Mania do Gaúcho.
Ele diz que já desconfiava da qualidade da carne vendida no supermercado comum, porque chegou a comprar uma peça que descobriu estar estragada - apesar de estar, segundo o rótulo, dentro da validade.
A administradora Berenice Ferreira, de 52 anos, acredita que "não adianta ter cuidado com a data de validade" ao comprar no supermercado justamente porque ela pode ser adulterada. Por isso, ela se sente mais segura comprando no açougue.
Mesmo com o escândalo, no entanto, abdicar da carne está fora de cogitação: "Não dá para ficar sem o churrasquinho".
O açougue Chef Carnes também registrou mais movimento desde a notícia sobre a carne adulterada. De acordo com o funcionário Hugo Eduardo, de 40 anos, a busca pelo churrasco "pronto", um dos serviços do estabelecimento, também cresceu.
Tradição gaúcha
Os primeiros rebanhos de gado chegaram ao Brasil trazidos pelos portugueses alguns anos depois da chegada de Pedro Álvares Cabral, no século 16.
Mas o preparo típico do Rio Grande do Sul surgiu mais tarde, com rebanhos trazidos pelos espanhóis ao Peru e depois levados a Paraguai, Argentina, Uruguai e, finalmente, ao sul do Brasil.
É no século 17 que a forma de assar carne no chão, popular entre os indígenas que viviam na costa gaúcha, ganha o espaço do pampa com a expansão da atividade pecuária, segundo o livro Guia de Sobrevivência do Gaúcho (2014, Editora Belas Letras).
"A lida com o gado obrigava os homens a dormirem longe do rancho por longos períodos, geralmente em grupos. Fazer comida para todo mundo, no meio do campo, muitas vezes ao léu, exigia métodos compatíveis com a necessidade. Logo, pegava-se o que se tinha à mão: uma faca bem afiada, um galho forte e reto (que dava um bom espeto de vara), a carne de uma rês que morrera ou fora abatida no caminho, o sal grosso (usado não só para conservar a carne, mas também como complemento da alimentação de bovinos)", diz o livro.
Desde 2003, a maneira gaúcha de assar churrasco é definida por lei: "carne temperada com sal grosso, levada a assar ao calor produzido por brasas de madeira carbonizada ou in natura, em espetos ou disposta em grelha e sob controle exclusivamente manual".
E a prática tem até mesmo um dia oficial no Estado, o dia 24 de abril.
