O Sebrae está promovendo um concurso para eleger o melhor pão francês de Aracaju. O evento visa estimular o mercado de panificadoras da capital sergipana, e o prêmio não vai só para os empresários, mas também para os profissionais que estão na base do processo: os padeiros. No total, 44 empresas da Grande Aracaju se inscreveram no concurso e nove passaram para a segunda fase. Os três primeiros colocados serão anunciados no dia 6 de julho.
Apesar do nome, o pão francês é quase patrimônio nacional brasileiro. Em Sergipe, ele também é chamado de pão Jacó e recebe vários outros nomes em diferentes parte do país, entre eles cacetinho, filão, pão de sal, pão aguado e média. “Apesar de não ser originário do Brasil, é um produto que, justamente por ser muito básico na variedade de ingredientes, conseguiu ser consumido por todo mundo. E é economicamente viável porque a massa rende”, explica a especialista em panificação Lidiane Emanuela Viana de Andrade, professora do curso de gastronomia da Universidade Tiradentes (Unit) e integrante da comissão julgadora do torneio.
Na primeira fase do concurso foram avaliados os pães franceses de 44 panificadoras de Aracaju e de outros cinco municípios da região metropolitana - Barra dos Coqueiros, Nossa Senhora do Socorro, São Cristóvão, Itaporanga D’Ajuda e Laranjeiras. Só nove passaram para a segunda fase, mas as outras 35 não saíram de mãos abanando. Cada uma delas recebeu um relatório detalhado explicando o porquê de o pão ter sido reprovado. “Fizemos um laudo lacrado para todos, mostrando a melhor e pior pontuação e os itens que eles têm que melhorar”, afirma Alércio Guerra, consultor do Sebrae e coordenador do projeto.
No dia 4 de julho, no Centro Gastronômico da Universidade Tiradentes (Unit), serão analisadas dez amostras de cada padaria classificada para a segunda fase e a decisão terá por base sete critérios: coloração, pestana (o corte na parte superior), crocância, miolo, lastro (a parte inferior do pão), sabor e aroma. O coordenador do torneio explica que os critérios foram baseados nas regras da Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) para a fabricação de pães franceses. As normas são bem específicas – uma delas determina, por exemplo, que a abertura da pestana tem que ser de 70 a 90 milímetros.
Os três primeiros colocados serão anunciados no dia 6 de julho, Dia do Panificador, no Sesi da Avenida Tancredo Neves em Aracaju. O júri será composto por especialistas do curso de Gastronomia da Unit, representantes do Moinho de Sergipe, micro e pequenos empresários do setor que não estão participando ou foram eliminados da disputa e pelos presidentes dos sindicatos dos panificadores e padeiros. E já que a premiação foca na técnica do padeiro, os profissionais e as empresas serão premiados. Entre os padeiros, o primeiro lugar ganha um notebook; o segundo, um tablete; e o terceiro, uma bicicleta. Já as panificadoras recebem uma bela dose de matéria-prima como prêmio. São 20 sacas de farinha de trigo do Moinho Sergipe para o primeiro lugar, 15 para o segundo e 10 para o terceiro colocado. Lembrando que cada saca tem 50 quilos.
A professora Lidiane acredita que o concurso é estimulante para o profissional. “O concurso é motivacional porque o padeiro também é premiado. O pão francês é um ícone, é um chamariz para a padaria. Você vai à padaria comprar pão mas acaba levando mais produtos, que trazem um receita maior para o negócio”, acredita ela. O segredo do sucesso é que o preparo exige poucos ingredientes e muita técnica. “A base do pão é a farinha de trigo, especialmente no caso do pão francês. Ele é feito basicamente de farinha, água, sal e melhoradores, que são aditivos químicos como conservantes, emulsificantes e aromatizantes”, completa.
E é justamente pela técnica apurada que Alércio Guerra, do Sebrae, defende que um bom pão francês é garantia de padaria de qualidade. “A campanha é voltada para o francês, quisemos resgatar suas características. Se o panificador tem um bom pão francês, ele tem um bom produto, já que ele requer menos matéria-prima, mas mais técnica”
