Poucas atividades do comércio têm a capilaridade de bares e restaurantes. Eles estão presentes em todos os municípios brasileiros, não importa o tamanho. O setor de alimentação e bebidas abriga 1,2 milhão de empresários no país. Mas, de acordo com a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel/SP), apenas 3 em cada 100 estabelecimentos do ramo se mantêm abertos por mais de 10 anos – 35% deles baixam as portas definitivamente antes de completar 12 meses de funcionamento.
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Os desafios que o setor apresenta são muitos, e costumam pegar desprevenido quem acredita que gostar de cozinhar e de servir é o suficiente para gerenciar um negócio cercado de sutilezas. Confira as principais dificuldades que os restaurantes e bares apresentam e conheça algumas sugestões para lidar com elas.
O ambiente
O ideal é dispor mesas e cadeiras de forma confortável para os clientes, segura para a passagem dos garçons e, ainda assim, abrigar a maior quantidade possível de consumidores. Escolha móveis ergonômicos e confortáveis. Quando bem resolvida, a decoração se torna um atrativo por si só. Faz o cliente não ter vontade de ir embora. Outro ponto fundamental é a limpeza: qualquer descuido pode comprometer o negócio.
A organização
Dentro da cozinha, em especial, funções bem definidas e uma rotina estabelecida são fundamentais. Nenhum cliente fica satisfeito quando percebe que a mesa ao lado, ocupada bem depois, foi atendida antes. É sempre bom o garçom informar ao cliente que determinado pedido precisa de mais tempo para ficar pronto – e aproveitar para oferecer uma bebida ou tira-gosto.
A manutenção do estoque
O desperdício é um dos maiores ralos de dinheiro de um restaurante. Se sempre sobra o mesmo tipo de comida no prato dos clientes, reveja o tamanho das porções. Embalagens mal fechadas ou máquinas desreguladas não podem passar batido. “Uma nutricionista deverá ser a responsável técnica do estabelecimento”, diz Dâmaris de Luca, diretora de Novos Negócios da LC Restaurantes, especializada em montar e manter restaurantes em ambientes corporativos.
O cardápio
É tão importante que deve ser produzido em conjunto pelo chef e pelo maître. De preferência, antes de se montar a cozinha – ou então, o local pode acabar refém de uma receita que demande um equipamento próprio, inútil para outros itens do menu. Uma dificuldade é definir o preço correto: precisa ser competitivo em relação aos bares e restaurantes vizinhos e, ao mesmo tempo, levar em conta as despesas diárias. Para ingredientes que variam muito de preço, estabeleça uma média.
A qualificação dos funcionários
É comum que chefs ou líderes de garçons sejam muito bem pagos e, às vezes, até se tornem sócios dos patrões. Não por acaso: como todo setor que exige carga horária em fins de semana e à noite, este tem muita rotatividade de trabalhadores. Fica difícil manter a qualidade no atendimento. “Você precisa ter uma área de RH, para selecionar, treinar e formar uma boa equipe de trabalho”, afirma Dâmaris.
A segurança
Garçons escorregam. Cozinheiros se cortam com latas ou facas. Assistentes se queimam. A quantidade de situações de risco em um negócio desse gênero é enorme. Mas pode ser reduzida com a disposição correta dos espaços, o treinamento intensivo de funcionários e o estabelecimento de normas claras de higiene e de segurança. Saídas de emergência adequadas também são fundamentais.
As leis
Lei do silêncio, lei antifumo, carga tributária elevada. Se não estiver preparado para a burocracia e para os custos que fazem parte da rotina do setor, o empresário não vai longe. Mantenha sempre o contador bem informado. A legislação trabalhista do setor, por exemplo, muda com frequência e é cheia de detalhes em relação a horas extras.
