Grande parte dos brasileiros não conhece a cabeça de bacalhau porque o Gadus morhua, nome científico do verdadeiro bacalhau, não existe no País, informou o oceanógrafo da Fundação Universidade Federal do Rio Grande (Furg), Luciano Gomes Fischer. Além disso, após ter as vísceras retiradas, o bacalhau passa por um processo de salga e cura, onde é retirada em média 50% da sua umidade, e nesse processo é também retirada a cabeça do peixe, que não tem valor comercial e impede a salga.
Como todo o bacalhau que entra no Brasil é importado salgado e seco, as alternativas para ver a cabeça de um legítimo bacalhau são através de fotografias, em coleções científicas, ou ainda viajando para os mares do Norte. O bacalhau tem sua origem em um peixe nobre que vive nos mares limpos e frios do Atlântico Norte cuja carne, seca e salgada, é muito apreciada na culinária internacional. Os maiores produtores de bacalhau do mundo são Noruega, Islândia, Portugal, Espanha, Itália, França e Canadá.
Atualmente, existem cinco tipos de peixes salgados e secos no mercado brasileiro, importados da Noruega e de outros países, mas apenas dois podem tecnicamente receber a denominação "bacalhau" - Atlantic Cod Gadus morhua ou Legítimo Bacalhau do Porto e Pacific Cod Gadus macrocephalus ou Bacalhau do Pacífico (um "clone" do legítimo; o G. macrocephalus é pescado no Pacífico Norte e é muito parecido com o legítimo quando salgado e seco, mas é completamente diferente quando preparado, porque é mais fibroso, não se desmancha em lascas e seu sabor é totalmente diferente. Os demais (Saithe, Ling e Zarbo) deveriam ser classificados como peixes salgados e secos, mas convenientemente também recebem no comércio a denominação de bacalhau. Confira.
O Legítimo Bacalhau do Porto alcança bons preços no mercado, que variam de acordo com o exemplar, peixes maiores são mais caros porque são mais raros de serem capturados e mais desejados.
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