A produção de cerveja lager sempre foi marcada pela baixa diversidade de leveduras, limitando os perfis de sabor e aroma. No entanto, um estudo recente publicado na PLOS Genetics utilizou levedura selvagem da Patagônia para criar uma nova lager, abrindo espaço para inovações nessa bebida milenar.
A levedura tradicional de cerveja, conhecida como Saccharomyces pastorianus, é um híbrido entre S. cerevisiae (usada para vinho e cervejas 'ale') e S.eubayanus (encontrada em árvores). Essa levedura foi domesticada há muito tempo e, embora seja eficiente na fermentação em temperaturas frias, apresenta baixa diversidade genética.
Como a levedura selvagem da Patagônia mudou o jogo?
Até pouco tempo, não era possível criar uma nova lager por falta da espécie materna S. eubayanus. Em 2011, essa levedura foi encontrada na Patagônia, e desde então, cepas diversas foram isoladas, oferecendo um arsenal genético novo para pesquisas.
O recente estudo focou em três linhagens de S. eubayanus do sul do Chile. Essas linhagens mostraram-se promissoras devido à sua tolerância a baixas temperaturas — crucial para a produção de lager — e eficiência na transformação de maltose em álcool. Adicionalmente, apresentaram perfis de aroma únicos.
Como criar uma nova lager?
Por meio da criação de híbridos entre S. eubayanus e S. cerevisiae, é produzida uma levedura completamente nova. Esses híbridos mantiveram características robustas necessárias para fermentação comercial, enquanto introduziram novos perfis de sabor inexplorados.
- Temperatura de fermentação entre 8 e 15 graus Celsius
- Alta eficiência na transformação de maltose
- Perfis de aroma diferenciados
Embora as primeiras tentativas não tenham tido sucesso completo, o processo foi aprimorado no laboratório por meio da evolução experimental, resultando em cepas superiores na fermentação e na produção de álcool.
Implicações para o setor de cerveja
As novas cepas híbridas têm o potencial de revolucionar a produção de lager. Cervejeiros artesanais podem utilizá-las para criar estilos exclusivos, chamando atenção em um mercado saturado. Já testamos as novas leveduras em pequena escala em parceria com cervejarias no Chile.
Este avanço não só expande as possibilidades para o setor, como também destaca a importância da biodiversidade na produção cervejeira. Utilizando a genética das leveduras selvagens, podemos atender às demandas dos consumidores por sabores e aromas mais complexos.
