O restaurante italiano Osteria Francescana, em Módena, voltou ao topo do pódio dos 50 melhores restaurantes do mundo após ter ficado em segundo lugar no ano passado. A casa do chef Massimo Bottura havia conquistado o 1º lugar pela primeira vez em 2016. Em segundo lugar neste ano ficou o espanhol El Celler de Can Roca (que ocupou o topo do pódio em 2013 e 2015) e, em terceiro, o francês Mirazur (que está entre os 10 melhores do mundo há três anos).
O nova-iorquino Eleven Madison Park, que ficou em primeiro lugar no ano passado, agora ficou com a 4ª posição. Entre os outros americanos mais bem posicionados, estão os peruanos Central (6º lugar) e Maido (7º), e os mexicanos Quintonil (11º) e Pujol (13º).
O D.O.M., do chef Alex Atala, brasileiro mais bem posicionado na lista, ficou em 30º lugar; o chef não compareceu à cerimônia. Na lista, que é divulgada desde 2002, o D.O.M. fez sua primeira aparição entre os 50 melhores restaurantes em 2006, exatamente na 50º posição. Sua melhor colocação foi em 2012, em 4º lugar; no ano passado, ele estava em 16º.
O prêmio chegou à sua 17ª edição nesta terça (19), em cerimônia realizada em Bilbao, no País Basco espanhol. O Paladar acompanhou a cerimônia in loco com a ajuda de Joana Munné, diretora da agência Síbaris e apresentadora do programa Na Casa Deles (Discovery H&H), e de Rosa Moraes, diretora da Laureate, com bastidores transmitidos em redes sociais e em blog ao vivo.
Brasileiros
Outros três brasileiros estão na "segunda metade" do ranking, divulgada há uma semana: A Casa do Porco estreou na 79ª posição; o Maní (que já figurou entre os 50 melhores e teve sua melhor posição em 2014, em 36º, mesmo ano em que Helena Rizzo foi eleita a melhor chef mulher do mundo) ficou neste ano com o 87º lugar; e o Lasai, cuja melhor colocação foi em 2016 com o 64º lugar, agora ficou em 100º.
Estavam na cerimônia Jefferson Rueda (A Casa do Porco) e sua mulher, a chef Janaina Rueda (Bar da Dona Onça), e o chef Rafael Costa e Silva (Lasai).
Conheça o vencedor
O italiano Massimo Bottura, que foi contra a corrente da culinária clássica italiana na tradicional Módena quando abriu a Osteria Francescana, em 1995, hoje é bastante conhecido também pelo seu trabalho culinário-social.
Criou o restaurante pop-up Refettorio Ambrosiano durante a Expo Milão, em 2015, servindo a pessoas carentes boa comida feita com sobras de ingredientes desprezados pela indústria. Esse conceito ganhou extensão no ano seguinte no Rio de Janeiro, com o ReffetoRio, em parceria com a Gastromotiva, do chef David Hertz. Em março deste ano, foi a vez de o projeto ganhar lugar em Paris.
Entre as panelas, Bottura fez fama com releituras dos clássicos de sua terra natal. Aos poucos, dando prioridade aos sabores da região, a Emilia-Romagna, e a produtos locais, Bottura conquistou os mais conservadores. Suas criações são instigantes e têm nomes divertidos, como a sua já clássica sobremesa "Oops! I dropped the lemon tart", em que a torta de limão vai desmoronada num prato que parece trincado.
Sua primeira estrela Michelin veio em 2002 (ganhou a terceira em 2011), e a entrada no 50 Best foi em 2009, já em 13º lugar. De lá para cá, alçou rapidamente posições.
O chef, que lançou pela Phaidon o livro Never Trust a Skinny Italian Chef (nunca confie num chef italiano magricela, em tradução livre, sem versão em português), teve sua biografia retratada na série Chef's Table, do Netflix, em 2015. No episódio, ele conta histórias desde quando trabalhava num café em Nova York até conhecer sua então futura mulher, a americana Lara, e abrir a Osteria.
Cidade anfitriã
A cerimônia do 50 Best deste ano foi em Bilbao, no País Basco espanhol. É a terceira vez, desde 2002, que a premiação britânica é realizada fora de Londres. Além de contribuir para tornar o prêmio mais global, a mudança de endereço pode influenciar no topo da lista.
Foi o que aconteceu em 2017, quando um restaurante americano subiu ao pódio pela primeira vez, o Eleven Madison Park, depois que a cerimônia do ano anterior teve lugar em Nova York, cidade onde fica a casa do chef Daniel Humm. No ano passado, a anfitriã foi Melbourne, na Austrália, e o restaurante Attica, que fica nesta cidade, subiu da 32ª posição em 2017 para a 20ª neste ano.
No caso da América Latina, peruanos e mexicanos dividiram nos últimos anos a cidade anfitriã e o topo do pódio local, além do crescimento no ranking mundial de casas como as peruanas Central e Maido e das mexicanas Quintonil e Pujol. No ano passado, o 50 Best América Latina teve lugar em Bogotá e, neste ano, o restaurante Leo foi o primeiro colombiano a aparecer na na lista global, em 99º lugar.
Homenagens
Também subiram ao palco chefs premiados em categorias especiais, algumas anunciadas nesta terça (19) e outras nas semanas anteriores à cerimônia. O chef peruano Gastón Acurio, do Astrid y Gastón (que ficou em 39º lugar neste ano), foi o homenageado pelo conjunto da obra. A irlandesa Clare Smyth, comandante das panelas do Core, em Londres, foi considerada a melhor chef mulher do ano.
Como restaurante mais promissor da temporada ficou o SingleThread, em Healdsburg, na Califórnia. Já como melhor confeiteiro levou o francês Cédric Grolet, do cinco estrelas Le Meurice, que fez fama com seus doces que emulam frutas.
O chef escolhido entre seus pares (Chef's Choice) foi o americano Dan Barber, do Blue Hill at Stone Bar, que ficou neste ano na 12ª posição. Já o restaurante mais sustentável do ano foi o espanhol Azurmendi (em 43º lugar no ranking). Por fim, o prêmio de hospitalidade foi para o belga Geranium, que ficou em 19º colocado na lista.
In memorian
Outras homenagens também foram feitas no começo da cerimônia a chefs que faleceram recentemente, como o apresentador americano Anthony Bourdain (que se suicidou na semana passada, na França), o francês Paul Bocuse (morto em janeiro deste ano) e o italiano Gualtiero Marchesi (em dezembro do ano passado).
A eleição
A lista é formada a partir dos votos de um júri composto por mais de mil profissionais vinculados à gastronomia, entre chefs, restaurateurs, críticos, jornalistas e especialistas. Não há lista de pré-requisitos ou critérios definidos de avaliação, cada membro tem direito a indicar, em ordem de preferência, 10 restaurantes que considera "os melhores". As únicas regras são: ter comido em cada um deles nos últimos 18 meses e que ao menos quatro sejam de fora do seu país de origem.
Por isso a importância da recente rotatividade de sedes para a premiação. Cada vez que a cerimônia viaja, viajam também os membros votantes e isso pode influenciar o ranking.
Neste ano, 1.040 pessoas compõem o júri: 34% são chefs e restaurateurs, 33% são profissionais da imprensa e 33%, "gourmets bem viajados". A cada ano, um quarto dos membros da academia é trocado em cada uma das 26 regiões, para renovar o painel julgador.
/ Com Ana Paula Boni, Carla Peralva, Letícia Ginak e Matheus Prado
