A reportagem de Paladar foi até o bairro da Liberdade atrás de solucionar os mistérios por trás da escolha de uma garrafa de saquê. Os rótulos ilustrados com ideogramas japoneses e o sortimento de marcas e categorias da bebida tornam a missão quase impossível.
A partir de hoje, vamos elaborar uma série de matérias para facilitar a escolha do consumidor fã da bebida feita à base de arroz fermentado servida nos restaurantes japoneses da cidade. Afinal de contas, saquê é tudo igual? A resposta é um sonoro "não". Acredite, existe um tipo de saquê para cada consumidor.
Com a ajuda da sommelier de saquê Elizabete Itani, do grupo Marukai, elaboramos o primeiro cpítulo do que podemos chamar de Manual do Saquê para Iniciantes.
Para iniciar os trabalhos, abaixo você confere 10 coisas que você (talvez) não tenha a menor ideia sobre a bebida alcóolica japonesa mais consumida pelos brasileiros.
O que tem no saquê?
A bebida alcoólica fermentada é produzida a partir de três ingredientes principais: arroz, água e koji, um fungo filamentoso.
Quais são os tipos de saquê?
O saquê com acréscimo de álcool etílico (10%) e puro, sem adição extra de álcool. Enquanto o primeiro é considerado mais "fácil" de beber, por ser uma bebida mais diluída, o segundo tipo de saquê é uma bebida mais encorpada e com mais aroma de fermentado.
O arroz do saquê é o mesmo do gohan?
Segundo nos explicou Elizabete Itani, existem marcas de saquê mais artesanais que utilizam o mesmo arroz servido nos restaurantes japoneses, o gohan, no preparo da bebida. Mas são exceções à regra. A maior parte do saquê é produzido no Japão com o arroz do tipo sakamai, mais gordinho e com mais amido que o arroz que se come com peixe e conservas de vegetais.
Saquê é tudo igual?
A grosso modo, saquês mais populares utilizam 70% do grão do arroz. Enquanto os mais refinados utilizam apenas 50% do grão do arroz depois do polimento, ou seja, é utilizada apenas a parte mais rica em amido do grão.
Quais são as categorias básicas da bebida?
Junmai: saquês mais básicos, com aproveitamento de 70% do grão de arroz
Ginjo: até 60% de aproveitamento do grão de arroz
Daiginjo: até 50% de aproveitamento do grão de arroz
Saquê seco ou suave?
Os saquês mais secos são considerados os mais indicados para quem gosta de beber, segundo Elizabete Itani. Já os suaves, levemente adocicados, são mais palatáveis aos iniciantes. O que difere um saquê mais seco de outro mais doce é o tempo de fermentação: quanto mais tempo ele fermenta, mais doce ele fica.
Saquê quente ou gelado, existe certo ou errado?
As duas maneiras são corretas. No Japão costuma-se beber saquê em temperatura ambiente ou aquecido em uma garrafinha de cerâmica no banho-maria durante o inverno. A maneira correta de servir o saquê quente é em pequenos copos de cerâmica.
Como beber o saquê?
Aqui no Brasil, boa parte dos restaurantes japoneses servem o saquê no copo quadrado. Esse é um costume praticamente em desuso no Japão. O copo quadrado era usado originalmente para medir o arroz. A sommelier de saquê Elizabete Itani diz que a melhor maneira de degustar um saquê de qualidade bem geladinho é em uma taça de vinho. Já o saquê quente deve ser servido em copinhos de cerâmica, como manda a tradição.
Por que tomar saquê com sal?
Segundo Elizabete Itani, esse é um hábito que não tem o menor cabimento, uma herança do passado que não faz sentindo hoje em dia. Em algum momento da história alguém deve ter colocado sal na borda do copo de saquê para disfarçar a má qualidade da bebida ou para camuflar o sabor de uma bebida que ainda não havia atingido o tempo ideal de fermentação para poder ser consumida pura.
O que é saquê mirin?
É um saquê para uso culinário, com teor alcóolico, produzido com arroz e comercializado em duas versões: seco ou licoroso. Enquanto o seco acrescenta sabor aos pratos e ajuda a remover odores de carnes e peixes, o segundo tipo, licoroso, é produzido com o mesmo arroz utilizado para o preparo do moti (doce japonês) e acrescenta douçura, textura e brilho aos pratos.
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