Chega de comprar aqueles temperos industrializados cheios de ingredientes que mal conseguimos pronunciar os nomes. Se tem algo que hoje eu abomino são os famosos pacotinhos e cubinhos de tempero, tem tanto sódio, corantes e conservantes que fazem a sua comida de verdade deixar de ser saudável e passar a ter ingredientes que fazem mal à saúde.
Quando resolvi que queria trabalhar com a cozinha, aprendi a extrair do alimento todo seu sabor. Parece besteira, mas a maneira como fazemos o refogado pode intensificar tudo, controlar o fogo, aumentando e baixando quando necessário é um dos truques para ter sucesso. Vou dar algumas dicas de alimentos que podem ser usados como base de refogados para você temperar seus molhos, o feijão, a sopa e tudo que fizer daqui para frente.
Para temperar os caldos de carne e legumes, molhos de tomate, a bolonhesa e carnes ensopadas eu adoro usar o famoso “Mirepoix” (se pronuncia “Mirrepuá” é francês), simplificando, é o casamento perfeito da cebola, da cenoura e do salsão. Os três são cortados em cubinhos pequenos e usados na seguinte proporção; 50% cebola, 25% cenoura e 25% salsão. Eu ainda gosto de acrescentar o alho na maioria dos meus preparos, deixa o sabor completamente envolvente e confortante.
Se você não for muito fã do salsão, pode substituir por alho-poró, mas garanto que o sabor não fica evidente e dá um toque todo especial. O truque é deixar tudo bem douradinho e não pode ter pressa para fazer o seu refogado. Você também pode usar uma colherzinha de chá de extrato de tomate ou até mesmo o ketchup para dar um “tchan” nesse refogado e caramelizar os alimentos com essa ajudinha. Na cozinha esse truque com o extrato de tomate se chama “pinçage”, deixa tudo com uma cor e sabor muito melhor.
Outro truque que gosto muito de usar é o “pinga e frita”, chamo ele assim carinhosamente porque durante o processo do refogado uso água (em temperatura ambiente ou quente). Pode soar estranho, mas, é impressionante o quão rápido a cebola carameliza de forma bem uniforme usando essa técnica. Ela funciona assim: quando refogamos, no começo do processo o alimento tem bastante água e vai perdendo ao longo do processo, quando o alimento começa com um som mais estaladinho, seco, as pessoas tendem a adicionar mais gordura, é nessa hora que usamos a água ao nosso favor. São pequenas quantidades, basicamente pingadas de água pela panela, além de ajudar a soltar o fundinho ajuda a não queimar tudo. Se for necessário nessa hora aumente o fogo e veja a mágica acontecer. Faça o teste apenas com a cebola e o alho por duas vezes e sinta a diferença no sabor.
E por último e não menos importante são as ervas e as pimentas que ajudam a abrir o paladar. Use e abuse das ervinhas como tomilho, manjericão, loro, salsinha, cebolinha, alecrim e pimenta do reino. Você pode usar uma gaze, essas estéreis e um barbante fazendo uma trouxinha com as ervas para fazer uma infusão nos preparos, assim passa todo sabor e você pode retirar no fim do cozimento.
E você vai investir no seu refogado e economizar ou vai continuar com os quadrinhos e pozinhos químicos de “sabor”?
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