Como cientistas querem transformar o pão branco em alimento mais saudável

Cientistas estão tentando criar um novo tipo de pão que seja tão saudável quanto o integral, mas que tenha a aparência e o sabor do pão branco.

Destinado aos amantes do pão branco, o projeto está sendo financiado pelo governo do Reino Unido para aumentar os benefícios para a saúde do alimento no país.

Os pesquisadores planejam adicionar pequenas quantidades de ervilhas, grãos e cereais à massa do pão, além de farelo e gérmen de trigo, que são normalmente retirados da farinha branca.

Os fabricantes de pão já tentaram tornar o pão branco mais saudável no passado, adicionando farelo de trigo à farinha, mas os consumidores não gostaram do sabor nem da textura.

O projeto de pesquisa ainda está em fase inicial de desenvolvimento.

Catherine Howarth, da Universidade de Aberystwyth, no Reino Unido, é uma das líderes do projeto. Ela contou que os cientistas haviam começado a analisar a composição química detalhada da farinha branca existente.

Segundo ela, aumentar os valores nutricionais até o nível do pão integral e, ao mesmo tempo, manter o sabor e a sensação do pão branco, é um exercício delicado de equilíbrio.

Isso envolveu acrescentar quantidades menores de gérmen de trigo, e parte do farelo que é retirado no processo de moagem, além de adicionar outros grãos mais ricos em vitaminas, minerais e fibras, como quinoa, teff, sorgo e milheto. Ervilhas e grão de bico forneceriam proteína extra.

"Queremos descobrir exatamente que vitaminas e minerais são perdidos durante o processo de moagem", ela explica.

"Usando outros cereais podemos aumentar os níveis de ferro, zinco e vitaminas e, mais importante ainda, o teor de fibras, porque o pão branco tem muito pouca fibra, que é muito importante para a saúde."

Assim que Howarth chegar a algumas receitas possíveis, Chris Holister, gerente de desenvolvimento de produtos da Shipton Mill, fabricante de farinha de Gloucestershire, vai transformá-las em pão.

"A maioria das pessoas sabe que pão integral é melhor, mas muitas delas são demovidas pelo sabor, ou porque não é o que estão acostumadas e simplesmente não estão interessadas", diz ele sobre o desafio.

A etapa final vai ser testar o novo pão com os consumidores, para ver se eles conseguem diferenciá-lo do pão de forma branco vendido nos supermercados.

Holister me usou como cobaia para provar um protótipo inicial feito a partir de uma mistura de farinha branca normal com adição de alguns grãos e ervilhas.

Era mais crocante do que o pão de forma branco que você compra no supermercado — mas, fora isso, tinha aparência e gosto de pão branco.

Há, no entanto, muito mais trabalho a ser feito.

A expectativa é de que um novo produto possa estar disponível nas prateleiras dos supermercados dentro de aproximadamente dois anos.

A equipe de pesquisa acredita que sua abordagem vai ser bem-sucedida porque eles estão adicionando apenas a camada interna do farelo, que tem um sabor e cor menos fortes. Eles dizem que vão precisar adicionar menos, porque estão usando outros grãos altamente nutritivos, mas com sabor menos forte.

O pão branco precisa ter minerais e vitaminas adicionados por lei para compensar os benefícios perdidos no processo de refino. Mas Amanda Lloyd, que está trabalhando com as fabricantes Howarth e Holister, acredita que o uso de ingredientes naturais tornaria o pão de forma branco ainda mais saudável.

"Se a qualidade nutricional do pão básico padrão for melhorada, então a qualidade de vida das pessoas, sua saúde e bem-estar vão melhorar", observa Lloyd.

Tim Lang, professor de política alimentar na City University, em Londres, que não faz parte da equipe de pesquisa, afirma que este trabalho pode ser um passo importante para melhorar a saúde das pessoas.

"Os britânicos têm um caso de amor com o pão branco há mais de um século, e os nutricionistas têm tentado que mais gente coma o integral", diz ele.

"A nova pesquisa parece ser uma abordagem muito interessante para fazer isso."

"Os críticos diriam que isso é enganar as pessoas para que melhorem sua alimentação, mas os nutricionistas diriam que não importa como isso é feito — o que importa é que as pessoas o coloquem para dentro para melhorar sua saúde!"

"Mas ainda não se sabe se esta nova abordagem vai funcionar", acrescenta.

De acordo com a Associação Britânica de Nutricionistas (BDA, na sigla em inglês), o risco de doenças cardíacas, acidente vascular cerebral (AVC) e diabetes tipo 2 pode ser até 30% menor em pessoas que consomem regularmente grãos integrais — e o risco de câncer de intestino também pode ser reduzido.

Ainda segundo a BDA, pesquisas mostram que 95% dos adultos não comem grãos integrais suficientes — e quase um em cada três não consome nenhum.

Nem sempre foi assim, segundo Chris Holister.

"Antes o pão branco era para a classe alta, porque era um produto refinado, e muito mais caro que o pão integral. Então isso levou todo mundo a querer pão branco, porque aparentava um certo status", explica.

"Depois, algumas pessoas mudaram novamente, fazendo o caminho inverso, quando as pesquisas mostraram que (o pão integral) é mais nutritivo."

Mas Chris não acredita que este círculo vai se fechar, porque muita gente está acostumada a comer pão de forma branco.

"O pão branco é muito mais barato que o integral porque as empresas estão equipadas para produzi-lo. E é também o que a maioria das pessoas está acostumada."