Os amantes de uma boa carne têm apreciado cada vez mais a de vacas velhas, de gados que têm a partir dos 8 anos de idade. Apesar de muito procurada, ela é rara e cara e apreciada pela maciez e sabor.
Para ficarem macias, suculentas e agradem os clientes. essas carnes passam por uma maturação em um ambiente controlado por um tempo mínimo é de 21 dias, mas pode demorar meses, já que quanto mais tempo, maior é o sabor da carne.
O dry aged ou maturação a seco é feito por meio de uma técnica de pendurar a carne ou colocá-la em uma prateleira para secar por várias semanas ou até meses. Durante esse tempo, a umidade evapora do músculo, criando e selando uma maior concentração de sabor.
"A nova descoberta dos carnívoros brasileiros já é uma tradição nos Países da península Ibérica. Há muito tempo os melhores restaurantes, espanhóis e portugueses, servem essa iguaria como 'estrela' do cardápio. A predileção por grandes consumidores entendedores por este 'manjar' é devido aos sabores intensos que vão sendo gravado através dos anos paulatinamente na carne dos bovinos! Quanto maior o tempo de exposição (vida), maior vai ser a fixação de sabores", explica o sommelier de carnes, André Madruga.
Segundo o especialista, membro do Associação argentina de sommeliers de carne, assim como os vinhos têm variedades de uvas tinto, as raças bovinas também oferecem experiências de sabores distintos.
"Também como um acréscimo de delicadeza de sabor é dada pelo sexo, a fêmea possui um sabor mais aprazível que os machos. Então somando o sexo da fêmea, raças distintas e pasturas naturais diversificadas emolduradas com o tempo, temos este tesouro descoberto pelos carnívoros brasileiros", completa.
Muitos restaurantes do Rio e de São Paulo já incluíram a carne de vaca velha em seus cardápios premium e a procura só cresce desde então. Devido ao processo de maturação extenso e à qualidade superior da carne utilizada, a carne de vaca velha costuma ter um preço mais elevado do que a carne bovina comum. O valor final pode variar conforme o corte da carne, o tempo de maturação e o local de venda.
"A maturação é sumamente necessária porque conjuntamente com o aumento do sabor através dos anos também vão enrijecendo os tecidos conjuntivos. Dependemos dos mestres carniceiros usarem suas habilidades de manterem cuidadosamente esse tesouro em temperatura e umidade controlada para que as enzimas naturais da carne cumpram seu trabalho de relaxamento muscular. Tornando-as, o que já é absurdamente saboroso, agora também macias", conclui Madruga.
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