Em 1951, quando a Churrascaria Palace abriu as portas na ruazinha lateral ao hotel mais chique do Rio de Janeiro, o Copacabana Palace, ainda não existia rodízio de carnes, mas a costela, assada em fogo de chão, já era servida.
O método de cocção mudou. Hoje, ao invés da carne ser espetada e assada ao lado da fogueira, ela passa dois dias marinando (nem precisa dizer que a marinada é secretíssima!) e 12 horas na parte mais alta do char broiler.
O que não mudou nos últimos 70 e poucos anos, contudo, foi o serviço. Desde o princípio, o costelão desfilava em um carrinho pelo salão. "A costela é a maior região do boi, com muitos sabores e texturas distintas. O que a Palace vem fazendo é literalmente destrinchar a peça fazendo as pessoas conhecerem as diferentes partes e pedirem pelo nome as que mais gostam" explica o diretor Antônio José Leitão Saraiva.
Falando em partes e nomes, a Palace trabalha com meia dúzia deles: o tuti, o segundo tuti, a bananinha, o matambre, o espaguete e a fraldinha da costela. "Costelão com todos esses subcortes é bem raro no mercado, a maior parte usa costela tipo janela, que não tem a maioria deles", complementa Saraiva.
Trocando em miúdos, o tuti é a parte mais nobre e pesa cerca de 400 gramas, é o filé. O corte tornou-se conhecido Brasil adentro, mas foi batizado ali, há quase 30 anos, por Índio, ou melhor, Antônio Bernardo. No segundo tuti, o funcionário mais emblemático do restaurante ensinou a brigada "a fazer uma lipo, porque muita gordura altera o sabor".
Na sequência, a bananinha, também chamada de intercostal, tem uma cartilagem colada ao osso. O osso "descola automaticamente" e carne mantém-se macia. Tão macia que costuma ser a peça mais pedida. De vez em quando, disputa atenções com a fraldinha da costela, "que pega mais tempero, é quase sem gordura, mas extremamente suculenta.
O matambre, por sua vez, tem origem gaúcha. Trata-se da capa externa da costela que, por ser extraída com mais facilidade, era assada para matar a fome (ou "matar hambre", como diziam os espanhóis espalhados pelos Pampas). "Ela é um pouco crocante, quase pururucada. Depois vem o segundo matambre, ou espaguete, que é mais carnudo e a gente retira o excesso de gordura para servir", ensina o "mago da costela".
Juntas a outros 15 ou 20 cortes bovinos, cada parte do tal do costelão integra o rodízio (R$ 215 até o próximo dia 27 e R$ 225 dali em diante). Em cartaz, sem intervalos, do meio-dia à meia-noite, todo santo dia, o banquete ainda traz cordeiro, búfalo, frango e a picanha de pato, outra invenção da casa que pede a clássica farofa spice, à base de calabresa e pimenta dedo-de-moça.
Para Índio, "Churrasco é costela, o resto é carne assada". Aparentemente, ele não está sozinho, visto o sucesso junto a habitués como os músicos Jorge Ben Jor, João Donato, Moacyr Luz e Marcos Valle, assim como chefs cariocas, caso de Rafa Costa e Silva, que costuma ir com o filho de 5 anos, e de Elia Schramm, que tem um filé mignon malpassado com "crostinha sexy de grana padano" em sua homenagem.
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Churrascaria Palace
R. Rodolfo Dantas, 16, Copacabana. Todos os dias, das 12h às 00h. Tel.: (21) 2541-5898
