Derreter chocolate pode parecer uma tarefa fácil, mas, por mais que seja um dos procedimentos mais comuns da confeitaria, é preciso saber qual o tipo certo de chocolate usar e a maneira correta de manuseá-lo para não interferir no resultado final. Caso contrário, o seu chocolate pode adquirir uma consistência ruim e não secar. Quer aprender a derreter uma barra de chocolate no fogão? Confira as dicas a seguir:
Chocolate puro ou fracionado?
A diferença entre esses dois tipos de chocolate está na gordura. O puro possui manteiga de cacau e, por isso, necessita de temperagem - processo em que o chocolate é resfriado em pedra de mármore. Já o fracionado tem gordura de palmiste ou outras semelhantes à manteiga de cacau. Por ser um chocolate que não exige temperagem, o fracionado pode ser o mais utilizado e mais fácil de derreter, porém o seu sabor não é o mesmo de um puro e pode não agradar alguns paladares.
Portanto, uma ótima dica para facilitar a sua escolha é optar pelo chocolate puro ou gourmet para sobremesas e recheios que possuem quantidades maiores. Agora utilize o fracionado para pequenos detalhes, como coberturas e casquinhas de bombons. Dessa forma, você não corre riscos de grandes interferências no sabor esperado.
Como derreter uma barra de chocolate no fogão?
Primeiro passo
Lembre-se de nunca derreter uma barra de chocolate diretamente sobre o fogo, pois as chances de queimar o ingrediente são altas. Por esse motivo, a técnica mais utilizada para essa função é o banho-maria. Assim, você consegue controlar melhor a temperatura do chocolate.
Banho-maria
Para derreter o chocolate em banho-maria, pique o chocolate em pedaços médios e uniformes. Coloque-os em um recipiente de inox ou vidro que deve estar sobre uma panela média com água (não ultrapasse um pouco mais da metade da capacidade total). Obs: o recipiente deve ficar encaixado na panela para não tocar na água, já que a ideia é o cozimento ser realizado através do vapor. Quando a água borbulhar, desligue o fogo e continue mexendo o chocolate até homogeneizar ou atingir a textura desejada.
Creme de leite
Algumas receitas pedem para derreter o chocolate com creme de leite ou adicioná-lo depois do derretimento, o que conhecemos como ganache, a mistura ideal para rechear e cobrir bolos. Contudo, essa é outra tarefa que exige cuidado, isso porque a mistura pode talhar ou ficar espessa demais.
Para derreter uma barra de chocolate com creme de leite basta colocá-los juntos no recipiente e realizar o banho-maria conforme foi indicado. Outra forma de realizar esse procedimento é esquentando o creme de leite no fogão (sem ferver) e depois adicioná-lo no chocolate bem picado. Mexa até alcançar a homogeneidade.
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