Pomerode é uma cidade tranquila. Localizada no Vale Europeu de Santa Catarina, a cidade de colonização alemã tem pouco mais de 30 mil habitantes. É ponto turístico principalmente pela Rota do Enxaimel, com suas casinhas coloniais. Mas há uma outra coisa que está atraindo cada vez mais turistas: as instalações da Pomerode Alimentos -- que é a empresa por trás da Vermont Queijos. É, enfim, a marca dona do premiado queijo Morro Azul.
Ele é um queijo que já conquista pelo visual. Você corta a tampinha da iguaria, encontrada por cerca de R$ 30 em alguns supermercados, e come o queijo cremoso que tem ali dentro. "É um queijo de mofo branco", disse Juliano Mendes, um dos atuais sócios da Pomerode Alimentos e queijeiro, ao lado de seu outro sócio e irmão, Bruno Mendes, ao Paladar.
Na última semana, Paladar visitou a fábrica da Vermont Queijos em Pomerode. Além dos queijos duros e semiduros da empresa, como o delicioso Vale do Testo, a visita para a imprensa permitiu dar uma espiada em como o Morro Azul, premiado em uma competição global de queijos, é feito -- indo desde o recebimento do leite até a hora de embalar.
Como é feito o queijo Morro Azul?
Tudo começa com a chegada do leite. São 4 mil litros de leite de vaca por dia -- além do leite de ovelha -- que vão direto para a linha de produção da Pomerode. Ali, são duas salas: do lado esquerdo, produção de semiduros; do outro, queijos como massa mais cremosa.
É do lado direito, então, que sai o Morro Azul. Esse leite recebido diariamente é colocado em tanques, onde é misturado com um agente coagulante. Aos poucos, o queijo vai se separando do soro -- que pode ser usado para fazer ricota, ração de gado ou até para fazer whey protein. Assim, após o processo completo, o soro é descartado e fica apenas o leite coagulado, sólido. "Fazer queijo é tirar água do leite", explica Juliano Mendes, na visita.
Aliás, esse leite, que dá origem ao produto final da Pomerode Alimentos, viaja cerca de duas horas e meia até a pequena cidade de origem alemã. Quando chega ali, é colocado em tanques e já vai direto pra linha de produção. "O leite não é padronizado por nós. Não adicionamos nada", explica Juliano. "Usamos o leite do jeito que a natureza nos dá".
Depois que há essa separação de soro e leite coagulado, são feitos os cortes -- que irão separar esse produto quase gelatinoso, como uma panacota. Isso tudo feito, o produto é colocado em pequenas formas, do tamanho do Morro Azul, e passa pela salga, que pode ficar entre 25 minutos até 2h30, dependendo do tipo de queijo e do objetivo do queijeiro.
Depois disso tudo, com mais cara de queijo, o Morro Azul é colocado em grades para secagem por até três dias. "A gente continua tirando água do leite", explica Juliano. Nesse momento, o Morro Azul recebe uma cinta de carvalho para dar estrutura. Se não fosse isso, o queijo, que é muito cremoso, iria desmanchar. Só assim que ele consegue ter formato.
A partir daí, é preciso esperar. O Morro Azul fica em maturação por sete dias. É assim que o mofo branco, que é colocado direto no leite, começa a agir naquela massa e a transformar o leite, enfim, no delicioso queijo que chega em nossas mesas. "O mofo desmancha a proteína e deixa a massa mais cremosa", explica Juliano. Depois, é só embalar e ir embora.
* O repórter viajou a convite da Associação Visite Pomerode (AVIP).
