Quem não se derrete diante de um bom sorvete de chocolate? Sem dúvida esse é o sabor favorito de muitos e a escolha perfeita para se refrescar em um dia quente. Mas, você já parou para pensar o que faz um sorvete de chocolate ser realmente bom? É só o chocolate em si ou há outros segredos por trás da sobremesa gelada perfeita?
Para esclarecer essa dúvida, conversamos com especialistas renomados no mundo do sorvete e do chocolate: Francisco Sant'Ana, expert em sorvete e dono da Escola Sorvete; Renata Arassiro, chef chocolatière e embaixadora da Callebaut; e Caio Corrêa, chef pâtissier, chocolatière e embaixador da Callebaut.
A seguir, descubra as diferenças entre sorvete artesanal e industrial, os segredos para uma textura perfeita e como a escolha dos ingredientes influencia no resultado.
O que observar no rótulo para identificar um sorvete bom?
O chocolatier Caio Corrêia recomenda prestar atenção ao volume do sorvete para entender seu peso em gramas. Sorvetes com maior volume geralmente contêm mais ar, o que pode indicar uma qualidade inferior. Além disso, é importante verificar os ingredientes, especialmente o tipo de gordura usada, e certificar-se de que não haja gordura hidrogenada nem muitos aditivos. Esses detalhes ajudam a garantir a escolha de um sorvete de boa qualidade.
O que garante a qualidade do sorvete de chocolate?
"O chocolate, é claro," brinca Francisco Sant'Ana, destacando que a qualidade do chocolate é essencial para um bom sorvete. A chocolatière Renata Arassiro acrescenta que a quantidade de chocolate e a presença do seu sabor em relação aos outros ingredientes são fundamentais.
Mas não é só o chocolate que conta. A escolha dos ingredientes também é muito importante. Sant'Ana explica que é possível notar a diferença entre sorvetes feitos com óleo de palma ou vegetal e aqueles que realmente usam chocolate.
O chef Caio Corrêa ressalta a importância da textura e do sabor: o sabor deve ser autêntico e a textura, equilibrada. Um bom sorvete não deve ser excessivamente aerado ou leve, pois isso indica o uso excessivo de emulsificantes.
Além disso, Sant'Ana, expert em sorvete, observa que a presença de gordura também influencia. Muitas vezes, a indústria usa muito cacau em pó e pouca massa de cacau. O uso de creme de leite ou gordura vegetal impacta tanto a aeração quanto o sabor.
Quais são as diferenças entre sorvete artesanal e industrial?
Esse é um conceito que pode gerar confusão, explica Francisco Sant'Ana. "É possível encontrar sorvete artesanal que, na prática, é industrializado e artificial. Um artesão pode misturar gorduras e produtos pré-prontos e ainda assim se chamar de artesanal. Da mesma forma, uma linha de produção industrial pode usar ingredientes naturais, apenas em uma escala maior."
No entanto, o que realmente diferencia um sorvete artesanal do industrial, segundo Renata Arassiro, é o teor de doçura, a quantidade de ar incorporado e o uso de aditivos. Sorvetes industrializados costumam ter mais ar, o que implica a presença de mais aditivos e produtos químicos, como aromatizantes artificiais. A principal diferença entre os dois tipos de sorvete está na quantidade de açúcar e nos aditivos químicos utilizados.
Sorvete x Gelato
O gelato, originário da Itália, é mais denso e tem menos ar do que o sorvete tradicional, o que resulta em uma textura mais cremosa e um sabor mais intenso. O expert em sorvete comenta que a discussão sobre "gelato ser melhor que sorvete" é exagerada. "Não há uma legislação específica que defina o que torna um gelato ou um sorvete de qualidade premium ou padrão. Não existe um padrão universal de identidade e qualidade para sorvetes."
Ele também destaca que o sistema de venda impacta a qualidade do produto final. Para oferecer um bom sorvete, é essencial entender todo o processo: desde a produção até a venda e os custos envolvidos. "É um ecossistema," diz ele, "e as pessoas muitas vezes romantizam essa cadeia."
Qual é o melhor sorvete de chocolate segundo os especialistas?
Agora que você já sabe como avaliar um bom sorvete, o Paladar Testou coloca à prova as marcas disponíveis no mercado, com a ajuda de especialistas em gastronomia. Para descobrir qual marca de sorvete de chocolate se destacou entre as avaliadas, confira aqui o teste completo e veja qual delas obteve a melhor classificação com base nos critérios dos especialistas.
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