O Paladar testou 15 entre as principais marcas de bacon do supermercado, em que os jurados especialistas buscaram os produtos que mais se aproximavam das características do que seria considerado bacon perfeito. Mas você sabe quais são elas?
Veja a seguir o que especialistas do mundo da charcutaria dizem sobre o que procurar e como identificar boas opções de bacon no supermercado.
Equilíbrio: o segredo por trás de tudo
O bacon precisa, acima de tudo, ser um produto equilibrado. Tópico comum entre os especialistas entrevistados, a presença de temperos e especiarias, equilibradas à boa quantidade de sal e uma proteína com características adequadas faz com que o bacon tenha um resultado final agradável e ótimo para ser utilizado nas receitas.
Para Hugo Sobrinho, charcuteiro artesanal da … in Caneva, um dos defeitos mais comuns dos bacons industriais é o sal excessivo, que denuncia um processo de cura falho e inadequado.
"O sal é um fator importante a ser observado nesses produtos. São poucos os produtos do supermercado que encontram esse equilíbrio, muitos têm o sal bem puxado no paladar", aponta o especialista.
Segundo Paula Labaki, assadora especializada em pastrami que comanda a Labaki Deli Shop, também é importante observar o comportamento do bacon após o aquecimento.
Ela conta que, caso um bacon não tenha um bom equilíbrio na proporção de carne e gordura (geralmente com uma camada de gordura consideravelmente maior), o produto tende a reduzir ou ressecar demais na panela ou forno, perdendo forma, ficando seco e com um sabor final inadequado.
Os especialistas também ressaltaram a importância do bacon ter um sabor defumado característico presente e ressaltado - fator indicado por eles como raro entre as do supermercado.
Vale dizer também que bacons saborosos e com processos de produção seguros poderiam ser consumidos crus, fatiados finos como se fossem presuntos.
Pontos escuros e/ou avermelhados: o que significam?
Geralmente passam despercebidos, mas é possível encontrar com alguma frequência peças de bacon e outros tipos de carne suína com pequenos pontos avermelhados ou escurecidos entre as fibras e gordura da carne, e isso pode ser indicativo de uma qualidade negativa sobre o processo de produção.
Labaki indica que o ideal é passar longe de produtos suínos com essa característica. Segundo a especialista, esses pontos escuros, percebidos ao fatiar uma peça de bacon, por exemplo, podem indicar que o porco do qual a peça foi obtida sofreu estresse em seu desenvolvimento.
"A presença desses pontos roxos e escuros, que correspondem às veias e vasos sanguíneos do porco, indica que o pH [do sangue do animal] ficou em níveis elevados durante o seu desenvolvimento, o que é indicativo que ele passou por estresse", conta Labaki. A presença desses fatores é mais um indício de que a carne utilizada no bacon pode ser de menor qualidade.
"É muito importante para a charcutaria que as proteínas utilizadas nos produtos sejam de qualidade, vinda de lugares em que se possa rastrear e certificar sobre a criação, ainda mais para quem está pensando em começar nesse mundo."
Segundo publicação da Embrapa (Angela Maria Xavier Eloy, 2007), condições precárias do ambiente do cativeiro, confinamento com alto grau de isolamento, tratamento abusivo e técnicas de abate inadequadas são algumas das principais causas de estresse na produção animal.
Confira mais testes do Paladar
Também testamos outros produtos da charcutaria aqui no Paladar, sempre com um time de especialistas por trás para avaliar os produtos com critérios técnicos e degustações às cegas.
Clicando no link abaixo, você pode conferir o teste que fizemos com as marcas de linguiça calabresa disponíveis nos supermercados, ou clicar aqui para conferir o resultado do teste realizado com linguiças tipo toscana.
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