O chef confeiteiro Caio Corrêa, embaixador da Callebaut, é autor da sobremesa Eton Mess, muito popular na Inglaterra e que faz parte do álbum de figurinhas da Copa – um caderno especial com receitas de todos os países que disputam o mundial este ano. Entre um preparo e outro, ele contou alguns segredos para não errar na hora de usar o chocolate em técnicas culinárias no preparo de doces.
A primeira dica é sobre a técnica da temperagem. É importante utillizar um chocolate de qualidade, feito 100% com manteiga de cacau (se não tiver um bom produto, não vai haver um bom resultado), e seguir direitinho as três temperaturas do processo.
A segunda dica número dois é sobre armazenamento. Sempre armazenar o chocolate em um local fresco, ao abrigo de luz e nunca guardar o chocolate na geladeira.
A terceira dica é nunca deixar o chocolate entrar em contato com a umidade. Isso implica em não molhar o chocolate e nem deixá-lo em um ambiente muito úmido. A umidade desestabiliza totalmente o chocolate.
Para derreter o chocolate sem erro, você pode utilizar a técnica culinária do banho-maria. Mas é importante que o recipiente que contém o chocolate nunca encoste na água quente da panela e que o chocolate não entre em contato com vapor da água. Para preservar todas as características do chocolate durante o preparo, use sempre uma panela menor do que o recipiente que vai por cima da panela.
