Quantidade sal, gordura, região de fabricação, tipo de leite e tempo de cura são alguns dos aspectos que diferenciam os mais de 700 tipos de queijo existentes ao redor do mundo, e entre eles está o camembert, que tem como principais características alta cremosidade, cor amarelo palha, sabor suave e casca de mofo branco.
É muito semelhante ao queijo brie, e o motivo está na sua origem. "Tudo começou na região de Brie [na França], onde os Briards faziam queijos que não tinham cascas uniformes. Às vezes bries brancos, mas mais frequentemente azuis, cinzas, verdes...", explica a pesquisadora do CNRS, Jeanne Ropars, que estuda a história evolutiva do alimento.
Segundo ela, os queijos de casca branca eram os mais valorizados, mas, até a segunda metade do século XIV, era praticamente impossível prever a aparência da flora do produto lácteo. Manter a estabilidade da cor e da qualidade só foi algo possível com o avanço dos estudos na área da microbiologia.
De acordo com o livro "História de bries", publicada em 2008 pela autora Claire Delfosse, "Este homem curioso [Georges Roger] decidiu começar a estudar microbiologia na sua aposentadoria, até o dia em que a associação de agricultores de Meaux pediu a ele para ajudar a melhorar a fermentação de seus queijos, pois a qualidade e aparência eram instáveis [...] começou a cultivar os microrganismos retirados da casca dos queijos de Brie. Foi assim que ele conseguiu, em 1897, isolar Penicillium candidum e, em seguida, estabelecer um método racional de inoculação de queijos".
Mais tarde, o queijo foi rebatizado para P. camemberti, levando o nome popular como é hoje conhecido, camembert. Descubra mais detalhes da criação do queijo e seus desdobramentos através da matéria 'Penicillium camemberti: crônica de uma morte anunciada', disponível aqui.
