Nello Cassece é o chef das 10 operações da luxuosa Belmond na América do Sul, incluindo oito hotéis, dois trens e 13 restaurantes, dentre os quais os estrelados Mee e Cipriani, seu xodó, no Copacabana Palace, no Rio de Janeiro.
Sob seu comando está Luiz Filipe do Evvai no Y, no Hotel das Cataratas, em Foz do Iguaçu; Pía León do Central e do Kjölle no Mauka, no Palacio Nazarenas, e Jorge Muñoz no OQRE, no Monasterio, ambos em Cusco.
"Não italianizei tudo, faço questão que cada chef bote sua experiência. Fico aborrecido como estrangeiro quando encontro pratos da culinária francesa ou italiana, não se pode trair as próprias tradições culinárias", explica Nello.
Dito isso, é em sua casa, isso é, no Cipriani, que o cozinheiro de Nola se expressa melhor. Ali, consolida seu "conceito de culinária italiana moderna, contemporânea, mas com muita ligação com a tradição, porque todo italiano tem".
Pitadas das últimas viagens, da experiência em cozinha francesa, dos produtos locais e do desejo de conhecer a Ásia se fazem presentes "sem descaracterizar que é um restaurante italiano e sem que seja cansativo, por isso as degustações não são tão longas".
A saber, os menus têm 11 ou 15 passos (R$ 575 ou R$ 695 respectivamente), podem mesclar polvo e coelho numa massa clássica italiana e lembrar um guioza, mas sempre terão ragus e molhos densos, um assado e um risoto, assim como brincarão com a confeitaria e a saudade de Nápoles.
Doce Passado
"Às vezes clientes italianos vêm falar que não é italiano, mas sempre quis fazer a minha culinária e isso requer muito estudo, nunca paro", conta Nello que, jura de pés juntos, que aos quatro anos de idade, vendo Gualtiero Marchesi na TV, já sabia que seria cozinheiro.
Aos 15, entrou para a escola de hotelaria e, no ano seguinte, em um restaurante-pizzaria pertinho de Nápoles, onde aprendeu as bases da panificação e da confeitaria. Vem dali o rigor com os folhados no café da manhã e as pizzas no Pérgula, com o panetone mais desejado do país e com as sobremesas do Cipriani, incluindo os tiramissus, no plural.
"Não tem jeito: cada vez que muda o cardápio, muda o tiraminello, como batizou um cliente. Agora ele é feito em três camadas, com licor Amaretto, zabaione e mascarpone. Tem também uma casquinha de chocolate branco e as cores da Itália. Faz sucesso", conta o autor. Apesar disso, é o gelato sua doçura mais célebre.
Nello está há oito anos no Copacabana Palace, mesmo tempo que passou entre restaurantes, estrelados e não, de um chef celebridade, o escocês Gordon Ramsay: "Minha primeira experiência com estrela na Itália não foi boa, fiquei fazendo evento na casa das pessoas até ir para a Inglaterra. Nem sabia quem era o Gordon".
Nas cozinhas do britânico, o italiano foi picado pela "adrenalina que dá o serviço, a pressão, a autocobrança" - coisa que ele adora. Passou pelo Mayfair, um bar e grill, pelo fine dining Savoy Grill e pelo Restaurant Gordon Ramsay, onde "pela primeira vez eu vi uma chef mulher, mas brava, brava, brava". No caso, a triplamente estrelada Clare Smyth.
Teve ainda seus momentos no estrelado Pétrus, em Londres, e no Gordon Ramsay au Trianon, no Waldorf Astoria Versailles, antes partir para os restaurantes que o grupo abria na Itália: "Decidi sair, apesar de ter a consultoria do Gordon, ele não estava muito presente e a companhia não quis acatar o meu desejo de ganhar uma estrela".
Desejo, diga-se de passagem, que o Copacabana Palace compartilhava. Hoje, embora passe 12 horas por dia no hotel carioca, Nello arranja tempinho para treinar cross fit, não raro com a esposa Ana, que lhe prepara sobrecoxa de frango assada e o "arroz, feijão e farofa das bambine", as filhas Emily e Nicole, com quem ele não abre mão de ir à praia.