O queijo é um alimento rico em nutrientes e excelente fonte proteica. Além de microrganismos vivos que – que auxiliam no equilíbrio da microbiota intestinal - possui as vitaminas B12, B2, D, A e K2, alta densidade em cálcio e outros minerais como fósforo, sódio, selênio e zinco, substâncias essenciais para a saúde óssea, a função muscular, o sistema nervoso e manutenção da imunidade.
Também contêm ácidos graxos, que podem ser benéficos para a saúde cardíaca, quando consumidos com moderação.
E será que comer a casca do queijo faz mal?
Segundo o médico nutrólogo Durval Ribas Filho, presidente da Associação Brasileira de Nutrologia, a casca não está presente em todos os tipos de queijo – como o branco fresco – mas em muitos serve como proteção, pois tem a função de auxiliar para desenvolver a textura, sabor, aroma, manter sua umidade interna e evitar que se estrague.
"Na maioria dos queijos, a casca forma uma espécie de camada compactada e, portanto, é como se fizesse parte do miolo do queijo, sendo várias comestíveis e ricas em bolores, leveduras e bactérias “do bem”, explica.
Algumas cascas até agregam sabor e proporcionam uma experiência gastronômica diferenciada. "Porém, comer certas cascas pode trazer riscos, por conterem substâncias não indicadas para consumo", completa.
Comestíveis- cascas naturais
- Queijos de massa mole com mofo branco - O Brie e o Camembert são cobertos por uma crosta fina de bolor (Penicillium branco) que - à medida que esses queijos maturam - se tornam impregnadas de pigmentos vermelhos, castanhos e amarelos.
- Queijos de massa mole com casca lavada - Os tipos Époisses de Bourgogne ou o Reblochon. As cascas possuem um sabor mais pronunciado que o miolo do queijo.
- Queijos de massa semidura - Tomme de Savoie. O sabor da casca é forte e, para muitas pessoas, não muito atraente o para consumo.
- Queijos com casca branca ou azul e do reino - a casca é comestível, mas pode alterar o paladar do queijo, como todo.
- Queijo de massa dura - como o Parmesão, Gruyère e Emmental. Devido ao envelhecimento, possuem uma casca mais difícil de morder. Há quem descarte, mas existem apreciadores e pode ser reaproveitada no uso culinário.
- Queijos de veio azul – como o Roquefort e Gorgonzola se caracterizam por veios de mofo azul-esverdeado, causado por um fungo que se desenvolve durante a maturação do queijo. A casca pode ser um pouco mais salgada do que o interior do queijo. Apesar de agregar sabor, há pessoas que não gostam da aparência.
"Das cascas comestíveis, muitas podem ser utilizadas no preparo culinário, como a do Parmesão, que se ralada pode acompanhar sopas ou caldos: e as cascas com mofo branco, para uso em risotos".
Não comestíveis – cascas artificiais
Entre elas as de madeira, tecidos, capa plástica ou de cera.
- Alguns tipos de Cheddar são comercializados envolvidos num tecido fino, que sempre deve ser retirado.
- O Gouda possui uma capa plástica, de cor vermelha ou preta, que também precisa ser descartada.
- Certos provolones têm camadas de cera ou plástico, que não são digeríveis e se corre o risco de problemas intestinais.
"Outro cuidado é com a contaminação por queijos com a casca suja, por mau armazenamento, ou contaminadas por fungos indesejáveis. Aí corre-se o risco é de uma intoxicação alimentar", alerta o médico.
