Depois de lançar o primeiro menu-degustação do Bar da Dona Onça em julho, a chef Janaína Torres levou menos de três meses para lançar uma nova sequência, que fez a sua estreia nesta semana. "Cozinhar é como andar de bicicleta. Se não estiver em constante movimento, você cai", diz Janaína que, mesmo com a agenda repleta de viagens e de compromissos profissionais, ela está sempre pesquisando ingredientes e pensando em novas receitas.
Batizado como 'Memórias e Afetos', o novo menu-degustação (R$ 220, por pessoa) de Janaína celebra os clássicos dos restaurantes paulistanos de alma boêmia, que, além de marcar época na capital paulista, também inspiraram o conceito do Dona Onça, bar-restaurante instalado no térreo do icônico Edifício Copan, no centro de São Paulo.
Servido de segunda a sexta, no jantar, o menu composto de seis etapas reúne sugestões repletas de nostalgia. As receitas foram devidamente revisitadas por Janaína que, após liderar a cozinha d'A Casa do Porco e ser eleita a melhor chef mulher do mundo pelo '50 Best' no ano passado, eleva a sua cozinha a outro patamar. Atualmente, ela está trabalhando no projeto À Brasileira, misto de restaurante, rotisseria e empório, onde pretende celebrar a cozinha, a cultura alimentar e os ingredientes brasileiros. Mas isso é conversa para 2025.
De volta ao Bar da Dona Onça, a experiência tem início com uma seleção de aperitivos como a barquete de maionese, com massa delicada e crocante de milho crioulo e maionese com mini legumes orgânicos, o canapé de sardinha curada e geleia de tomate, a salada césar (com o nome abrasileirado mesmo, você não leu errado!), um canapé com mini alface, cubinho de frango empanado e frito, e molho de alcaparras, e patê de fígado de galinha e lâminas de ameixa fresca servidas sobre biscoito doce.
Na sequência, chega à mesa o coquetel de camarão. O crustáceo de pesca artesanal de Ubatuba (SP) (a sardinha que compõe um dos aperitivos vem da mesma região) enfeita a borda da taça, que é preenchida de alface, salsão, molho rosé e mais camarão. E, depois, é servido um tartar, feito de carne bovina sustentável da Fazenda Terra Santa, no Mato Grosso do Sul.
Como principais, Janaína aposta no tagliatelle parisiense, em que a massa fresca e de textura delicada recebe um molho à base de creme de leite, queijo Cuesta, presunto feito na casa, mini cogumelos enoki e ervilhas frescas. Na sequência, chega à mesa, para compartilhar, o filé-mignon selado ao molho madeira com arroz biro-biro, com linguiça de produção própria, ovo caipira e batata palha.
Como sobremesa, é servido em uma taça prateada o pavê de frutas do dia, como pêssego, ameixa, manga e abacaxi, com biscoito, suspiro, morango liofilizado e chantili. E, para encerrar a refeição, doces clássicos brasileiros como pudim, quindim e um punhado de balinhas para levar para casa.
O menu, também, está disponível na versão harmonizada (mais R$ 150), com drinques, vinhos brasileiros e o vermute de jabuticaba d'A Licoreira, marca própria de licores de Janaína.
Bar da Dona Onça
Av. Ipiranga 200, cj 27 e 29 (Edifício Copan), Centro. 3257-2016. De segunda a sábado, das 12h às 23h. Domingo, das 12h às 17h. Instagram: @bardadonaonca
