O roux é uma receita/técnica francesa muito utilizada na cozinha para espessar caldos, sopas, molhos e tudo que precisa ganhar mais corpo. Muita gente faz essa misturinha de partes iguais de manteiga e farinha de trigo para usar nas receitas, mas não tem ideia de quantas versões do roux podemos fazer e quais as diferenças entre eles.
Roux claro: mais rápido e potente
O roux claro é o mais potente, preparado muito rapidamente, é basicamente derreter a manteiga e agregar a farinha de trigo, sempre na mesma proporção. Sua textura deve ser cremosa como um mingau. Basta cozinhar por um ou dois minutos para tirar o sabor do trigo cru e já está pronto!
Roux dourado: ideal para molho branco/bechamel
O roux dourado espessa quase como o claro e possui um sabor delicioso, ideal para usar em sopas e molhos claros ou, à base de leite. tem aquele cheirinho de farinha torrada com manteiga. Uso muito para fazer o molho branco, também conhecido como bechamel. São 3 colheres de sopa de manteiga e 3 colheres de sopa de farinha de trigo para 1 litro de leite. É só ferver e deixar chegar no ponto.
Roux escuro: perfeito para o molho madeira e ensopados
Para o roux escuro é preciso usar quase o dobro da quantidade do roux claro. Como seu poder de espessar já não é tão potente, seu ponto forte é o aroma e sabor de oleagenosa torrada. Adoro usar em molhos escuros, como o molho madeira, ou para engrossar aquele ensopado de carne.
E se empelotar?
Muitas pessoas se deparam com um desafio quando usam o roux, ele pode empelotar no líquido. Caso isso aconteça, basta bater com um mixer ou liquidificador para deixar lisinho novamente. Agora que já te ensinei a salvar o molho, vou te ensinar a evitar que isso aconteça com alguns truques.
O líquido onde o roux for adicionado deve estar quente, isso ajuda muito a diluir sem empelotar. Ao agregar no roux, comece colocando o líquido aos poucos e diluindo totalmente para depois então depejar o restante. Usar um batedor de arame ajuda. Caso o roux esteja frio, pode misturar com liquido frio.
Como o roux é composto por farinha de trigo, a tendência é que ela vá parar no fundo da panela. Para que não queime, seu preparo é importante manter um fogo médio e mexer com frequência.
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