Manual da picanha: saiba tudo sobre uma das carnes mais queridas do churrasco brasileiro

A picanha dispensa apresentações. A carne favorita do nosso churrasco não tem boa fama à toa. Com equilíbrio de sabor, gordura, maciez e suculência, ela é considerada uma carne fácil de acertar na hora do preparo.

O site TasteAtlas, enciclopédia gastronômica que reúne as avaliações de usuários da internet sobre pratos típicos dos países, tem a picanha como o melhor prato da culinária brasileira e o segundo melhor do mundo, o que dá pistas de que a apreciação ao corte ultrapassa fronteiras e pode, cada vez mais, pipocar nas grelhas mundo afora.

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Talvez, no fim das contas, a picanha seja tão familiar para nós brasileiros que não paremos para pensar muito sobre pontos como a sua origem no boi, como escolher uma boa peça e os truques e dicas para fazer uma picanha perfeita no churrasco.

Convidamos Paula Labaki, chef e pitmaster à frente da Labaki Deli Shop, e Bruno Panhoca, pitmaster especialista em BBQ Americano da Rac-Coon Smoke House, para nos ajudar a responder essas e outras questões sobre essa carne, montando assim um guia básico da picanha.

De qual parte do boi vem a picanha?

A seção traseira do boi tem diversos grupos de músculos com diferentes perfis de maciez, gordura e sabor. Labaki conta que a picanha sai, justamente, dessa região, ligada ao complexo muscular do alcatra.

Como a picanha é um músculo pouco estimulado na movimentação do bovino, suas fibras são macias. Além disso, sua camada de gordura traz suculência e sabor no churrasco.

O que é a picanha falsa?

Quando se pega uma peça de picanha, é importante prestar atenção a alguns fatores determinantes para a classificação do corte como picanha. "Chamamos de picanha a carne até a terceira veia da peça, olhando da ponta da peça até a parte mais grossa. Da terceira veia em diante, já é coxão-duro." As veias são identificadas pressionando a carne e identificando as pequenas cavidades de onde o sangue aparece.

Portanto, o que popularmente se chama de "picanha falsa" é, muitas vezes, a seção de coxão duro vendida irregularmente como picanha, junto ao corte ou até mesmo por conta própria. Para saber se uma picanha é legítima, Panhoca dá a dica de prestar atenção no tamanho: "peças em torno de 1 kg tendem a ser mais certeiras, mas até podem existir cortes bem pesados oriundos de animais mais pesados."

Na hora de comprar, como saber se uma picanha é de qualidade?

Além de saber se o corte é picanha de fato, encontrar uma picanha de alta qualidade permite um resultado final dos preparos dignos da fama desse corte. Além do tamanho e peso, o especialista da Rac-Coon também indica ficar de olho na camada de gordura: "a espessura de aproximadamente 1 dedo é ideal e indício de um animal de bom acabamento."

Labaki elenca três fatores essenciais para observar na hora de escolher a peça de picanha para o churrasco: coloração, que deve ser vermelha viva e com aspecto fresco, equilíbrio entre gordura e carne e nível de marmoreio, ou seja, a gordura entremeada nas fibras da carne.

Dicas para o preparo

A seguir, veja a lista com um compilado das dicas dos especialistas para preparar uma ótima picanha em casa:

• Atenção com a gordura: para os especialistas, a gordura é parte essencial do preparo da picanha, conferindo sabor e untuosidade ao corte. A dica é deixá-la bem dourada, mas sem queimar para não amargar: "ela é fundamental para o sabor e a maciez. Grelhe sempre a gordura primeiro e depois a parte da carne", alerta Panhoca;
• Preparando a churrasqueira: Labaki indica deixar a grelha bem quente, para marcar e selar a picanha, e depois brasa ou fogo médio para dar ponto.
• Manejando o fogo: prepare a picanha em fogo sempre alto/médio, já que temperaturas muito baixas, ou uma distância muito grande entre grelha e brasa, pode deixar a carne ressecada;
• Preparos e pontos que valorizam o corte: com picanha, é difícil não fazer bonito. Os churrasqueiros contam que valem todos os pontos, mas se estiver quando passado e, principalmente, ao ponto, o corte tem suas principais qualidades ressaltadas. "Fazer um pequeno corte enquanto grelha a carne e observar a cor rosada - aí que está o ponto ideal da picanha", recomenda o pitsmoker;

Da conversa com os especialistas, fica a máxima: tenha em vista a maciez e o sabor da carne, mirando na simplicidade bem feita. "Sendo assim, os preparos mais simples tendem a ser os mais assertivos. Não existem limites, mas inverter a picanha, por exemplo, é um absurdo", observou Panhoca.

Vale o sal grosso na picanha?

"Nunca uso sal grosso, sempre selo picanha inteira, depois corto em tiras e finalizo pra dar ponto e, no final, flor de sal. Quando faço defumada, gosto de usar um dry rub de café", comenta Labaki.

Os especialistas indicam, inclusive, que um dos principais erros na hora de fazer picanha é o excesso de sal, que 'rouba' todo o sabor da carne e ainda pode prejudicar sua textura.

O sal vem antes ou depois de pronto na picanha?

Para os entrevistados, nos preparos grelhados, vale colocar o sal após o preparo, na hora de fatiar.

Picanha vai bem com o quê?

Os acompanhamentos clássicos do churrasco são as dicas de acompanhamentos de Labaki, que recomenda investir tempo para fazer uma boa farofa de cebola ou um vinagrete bem temperado e completo.

Panhoca aposta as fichas nos acompanhamentos com textura crocante, como farofas e até chips de batata, mas valem picles de cebola roxa e vinagrete, com acidez ressaltada; e para quem deseja dar um sabor mais intenso, alho torrado.

Receitas de picanha além do óbvio

A picanha por si já é ótima. Mas se você quer dar um toque especial para essa carne, algumas técnicas e acompanhamentos diferentes podem deixar o seu churrasco, ou qualquer outra refeição, ainda melhor.

A picanha ao molho de gorgonzola respeita os preparos tradicionais, mas com a adição bem-vinda de um molho de queijo bem intenso e cremoso que leva apenas três ingredientes. Vale prestar atenção ao sal, já que os queijos do molho já cumprem parte do papel de salgar a carne, que pode ser na grelha, forno ou frigideira.

Outra possibilidade é a picanha com mandioca fondant, acompanhada também de um caldo de mandioca suave e que, somados ao suco da carne, rendem ótimas garfadas. Se o seu interesse não está na brasa e nos bifes de picanha, vale conferir a receita de bolinho frito de picanha, que prova que essa carne até mesmo moída funciona muito bem nas receitas.