Em setembro, o mestre em panificação esteve no Brasil a convite da Embramex Food e da Molino Pasini. Na ocasião, ele ensinou a receita do seu famoso panetone de fermentação natural — que virou hit entre os fãs do pão mais famoso do Natal ao figurar durante dois anos na lista dos favoritos da apresentadora Oprah Winfrey — a um grupo de convidados das marcas.
Foram dois dias de aula e a reportagem de Paladar esteve nos bastidores do evento para, além de conferir se o panetone era realmente o que reza a lenda, conversar com Roy sobre seu trabalho inovador com uma receita tão clássica quanto a do panetone. Quem provou garante que a leveza da massa é impressionante. Não por acaso, seus panetones são assados (e disputados) durante o ano inteiro e não apenas no Natal.
Sua marca própria, From Roy, completou 15 anos em 2023. A loja física fica em São Francisco, na Califórnia. O que não impede encomendas intercontinentais. A marca italiana Gucci está na lista de clientes de Roy. Mas por que razão os panetones criados por Roy causam tamanho frisson? Além da leveza da massa, quantidades generosas de manteiga e recheios como laranjas cristalizadas e chocolate com caramelo contam pontos.
Abaixo, algumas respostas de Roy para o Paladar.
Existe um panetone perfeito?
A pergunta que sempre faço é "o que é perfeito?" O que é perfeito na arte? Isso é muito subjetivo, porque, no final do dia o que vale é me expressar através o que eu faço na panificação. Não gosto de competições de panetones, por exemplo. Sou orgulhoso do produto que faço e sigo em frente tentando sempre me aperfeiçoar.
Até que ponto vale inventar moda em cima de uma receita tão clássica?
Não coloco limites na mente humana. Nunca penso que existe um limite para a criação. Pra mim não é uma questão de mudar uma receita clássica. Acho que muita gente na gastronomia pensa fora a caixa e isso é valioso, mas às vezes não dá certo. É preciso refletir sobre a inovação pela inovação e se questionar: essa receita é realmente boa ou é só mais uma receita bonitinha para o Instagram?
Seu panetone ganhou fama desde que apareceu na lista dos favoritos de Natal da Oprah, como isso aconteceu?
Cruzei com uma pessoa do staff da Oprah que me abordou sobre a possibilidade de eu enviar a ela um panetone no Natal. Eu disse, claro! O resto é história...
* com a a colaboração de Helena Gomes
