O título de tarta basca remete a 1990, época em que o restaurante La Viña, na parte velha de San Sebastián, começou a assar uma torta de queijo sem massa, que por um triz não queimava por fora, mas, ainda assim, mantinha-se quase líquida por dentro.
Nessa altura, Paula Akerman mal tinha nascido, no entanto, nos últimos anos, a confeiteira que passou pelo D.O.M. e viveu na Espanha, fez um intensivão no assunto: "Em Barcelona começou a aparecer tarta basca por todo lado e eu ia provando, porque é pouco doce, diferente", conta a jovem de 26 anos, que abre nesta semana a Cakerman, no Beco do Batman, na Vila Madalena.
Inspirada em uma de suas preferidas, a da Jon Cake, a doceira criou receitas impecáveis com base amanteigada de biscoito e massas cremosíssimas, de sabores limpos, intensos sem serem enjoativos. Atualmente há três versões: clássica, doce de leite e pistache.
A primeira é a tarta basca, basca, feita com idiazabal, um queijo maturado de ovelhas vindo diretamente do País Basco: "Ele tem um defumado muito sutil e eu ainda dou um toque de gorgonzola". Quando não tinha o laticínio espanhol, Paula chegou a recorrer ao Mandala, queijo premiado brasileiro da Pardinho Artesanal. E deu certo, viu?
A torta que leva doce de leite caseiro, por sua vez, balanceia o dulçor com um pouco do tal idiazabal. Já a com bastante pistache, tem uma nota de parmesão que não ofusca o sabor do fruto seco da moda. As três incluem cream cheese.
"Chamo todas de torta de queijo, sendo uma basca, uma mineira e uma italiana. Vou fazer uma de chocolate com um pouco de pimenta e praliné de milho frito que vai ser a mexicana", adianta a autora.
A saber: a Cakerman divide espaço com uma loja de roupas, a Na Matta, e com a Cervejaria Brework. Apesar de ser uma doceria pouco convencional, tem espaço (leia-se, cadeiras de praia) para degustação num quintalzinho que dá para a Rua Harmonia e num terracinho em pleno Beco do Batman.
In loco, as fatias variam de R$ 26 a R$ 28. Inteiras, para levar, precisam ser encomendadas e custam de R$ 200 a R$ 220, com oito fatias e um quilo e cem gramas.
Cakerman
R. Harmonia, 82, Vila Madalena. Qua. a dom., das 12h às 17h. Encomendas: (11) 99945-1962
