Para ser napolitana, napolitana, uma pizza tem que ser fiel a 10 mandamentos, não da Bíblia, mas da AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana). Via de regra, se não for Margherita e nem Marinara, nem que seja feita em Nápoles pode assumir a nomenclatura.
No entanto, usar farinha italiana do tipo 00, respeitar a longa fermentação, o tempo de cocção, a temperatura do forno a lenha e o equilíbrio entre massa e cobertura costuma ser o suficiente para ser aceita como vera napoletana. Aqui, três pizzarias que seguem todas essas recomendações e mais algumas.
A Pizza da Mooca
"Pizza napolitana é sempre redonda e com um único sabor. A massa só pode conter farinha 00, água, fermento e sal. A fermentação é lenta e ela tem que ser assada no forno entre 420°C e 480°C por no máximo 90 segundos. O resultado é a borda alta, mas com centro fino e macio", ensina Fellipe Zanutto, pizzaiolo, apresentador do "Que Bela Pizza" do GNT e proprietário d'A Pizza da Mooca, tida como uma das melhores pizzarias do mundo.
Divididas entre originais e modernas, Fellipe serve 33 coberturas distintas e ainda se atreve a criar a receita do mês. Atualmente é a de ragu de ossobuco com fonduta de grana padano (R$ 60) que está em cartaz.
R. da Mooca, 1747, Mooca. Todos os dias das 18h às 23. Tel.: (11) 3571-1221
Leggera Pizza Napoletana
Maior referência da cidade, a Leggera foi eleita a melhor napolitana da América Latina pelos guias italiano 50 Top Pizza e Gambero Rosso. Lá, o chef André Guidon serve mini pizze fritte napoletane, umas pizzinhas fritas típicas de Nápoles, com ricota de búfala e salame picante, fiordilatte e pomodorini ou cebola roxa caramelizada com gorgonzola (R$ 55, duas unidades).
Das redondas clássicas, tem a marinara como manda o figurino (R$ 58), mas também com aliche (R$ 67), com pecorino DOP (R$ 61) e a Cosacca di Mare, com a mesma base e ainda tomate cereja, camarão da costa brasileira desidratado ralado, salsinha e azeite (R$ 70), uma invencionice aprovada pela Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN).
R. Diana, 80, Pompeia. Ter. a dom., das 18h às 23h. Tel.: (11) 3862-2581
QT
A arquiteta Bruna Pires cuidou do projeto do lugar, mas é o marido, Matheus Matheus Ramos, "Pizzaiolo do Ano" pelo 50 Top Pizza Latin America 2024, quem deixa as massas das pizzas maturarem por 48 horas antes de receberem umas das 23 coberturas do menu.
Hits da casa, a Carbonara (R$ 62) alia fiordilatte (a mozarela feita com leite de vaca), grana padano de 12 meses de cura, ovo de gema mole e guanciale, ao passo que a Catu (R$ 63) lista molho de tomate, Catupiry, pepperoni, grana padano D.O.P. e pesto de manjericão.
Para regar essas e outras pizzas, a QT sugere seis tipos de azeites aromatizados, incluindo o de alho, raspas de laranja e o de ervas.
Al. Ministro Rocha Azevedo, 1096, Cerqueira César. Ter. a sex., das 18h às 23h; sáb e dom., das 17h às 23h. Tel.: (11) 96367-4656.
