O azeite de oliva é um dos dez alimentos que mais sofrem falsificação no mundo, segundo o U.S. Pharmacopeial Convention. A listagem mostra a ordem de quais alimentos são mais suscetíveis a serem fraudados, são eles: leite, azeite de oliva, mel, açafrão, pescados, café, suco de laranja, suco de maçã, pimenta do reino e chás.
Para falar sobre o assunto, o Degusta chamou a azeitóloga Ana Beloto para esclarecer todas as dúvidas, explicar se há riscos à saúde e ensinar a identificar um azeite fraudado. Confira agora:
Por que as fraudes em azeites são tão comuns?
Ana Beloto: Com o consumo crescente do azeite no Brasil nos últimos anos (somos hoje o segundo país importador de azeite, ficando atrás somente dos EUA), junto com um cenário de escassez de fornecimento por parte do mercado em função de secas na Europa, aliado ao alto valor agregado do produto e ao protagonismo do azeite na mesa dos brasileiros, as fraudes do azeite têm sido comuns. Uma fraude ou adulteração no azeite tem como objetivo o lucro. Quem pratica essa atividade fraudulenta tem maiores retornos financeiros ao vender um produto de qualidade inferior, que custaria bem menos.
Qual o problema em termos esse produto sendo fraudado?
Ana Beloto: Um azeite fraudado não traz riscos à saúde de imediato, mas não apresenta as características nutricionais benéficas e os sensoriais agradáveis de um azeite de qualidade superior, como o extravirgem, por exemplo.
Quando cozinhamos e finalizamos as receitas com o azeite, queremos aroma e sabor, além de todos os benefícios nutricionais do produto (como os antioxidantes e vitaminas) que fazem bem à saúde, e em um óleo adulterado não teremos isso.
No preparo das receitas, além de não usufruir dos atributos nutricionais de um azeite de alta qualidade, usar um óleo adulterado traz prejuízo financeiro ao consumidor, que é lesado por comprar um produto acreditando ser de qualidade superior e acaba levando um produto de qualidade inferior para casa.
Como são feitas essas fraudes?
Ana Beloto: A fraude mais recorrente é a mistura do azeite com outros tipos de óleos (o de soja ou de girassol, por exemplo, que possuem valores mais baratos). A mistura é vendida como um azeite de oliva de alta qualidade, que possui valores mais altos. Outra irregularidade é classificar o rótulo errado: vender o produto como extravirgem e ser um azeite do tipo virgem ou tipo lampante (impróprio para consumo humano se não passar por um processo de refino).
Como identificar se meu azeite está fraudado?
Ana Beloto: Atualmente temos o aumento das fiscalizações feitas pelo MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) que resultam em uma diminuição de fraudes e aumento das apreensões de produtos adulterados, mas o consumidor deve ficar atento ao escolher um azeite.
Na compra de um azeite, o consumidor deve se atentar ao rótulo. Para que o produto seja considerado “azeite extravirgem” ou “azeite de oliva virgem”, segundo a legislação, não é permitida a presença de misturas com óleos vegetais refinados, como de soja, milho e girassol, de outros ingredientes, aromas ou sabores.
Cuidado também om nomenclaturas como “tempero português” ou “tempero espanhol”, isso significa que aquele produto é uma mistura e não um azeite de oliva de boa qualidade. Desconfie de azeites com valores baratos.
Além de precisar de no mínimo 10 quilos de azeitona para a produção de 1 litro de azeite, o valor do dólar e do euro influenciam no preço do produto por ele ser importado, ou no caso da produção nacional, por ela ter os insumos, maquinários e embalagens fornecidos por outros países em moeda estrangeira.
Verificar a data de produção também é fundamental, uma vez que quanto mais fresco e novo o azeite é, melhor serão conservadas as suas propriedades nutricionais e sensoriais. O amargor e a picância são outros atributos positivos relevantes na escolha de um bom azeite.
Alguns produtos incluem no rótulo a informação da safra, o ano em que o azeite foi extraído. Quando não há essa indicação ou data de fabricação, busque pelo azeite que foi envasado mais recente e dê uma olhada ne data de vencimento, que deve ser de até dois anos.
O local de origem e procedência devem ser observados, assim como os vinhos, cada região produtora de azeites tem suas variedades típicas e seu terroir, que dão aos azeites ali feitos características únicas. Por isso, os azeites DOP (Denominação de Origem Protegida), AOC (utilizado para o controle de azeites de origem francesa) e IGP (Indicação Geográfica Protegida) são bons indicadores de qualidade.
Também, vale resaltar que a acidez não é sensível ao paladar, não é sentido como um sabor, ela é resultado de análises químicas laboratoriais e nem sempre deverá ser o primeiro parâmetro de qualidade de escolha de um azeite.
Vou explicar, após o processo de produção o azeite é classificado. O tipo extravirgem, de qualidade superior, não tem defeitos sensoriais e possui uma acidez máxima de 0,8%. Já o azeite tipo virgem tem limite de acidez maior que 0,8% e menor que 2% e com alguns defeitos no seu aroma e/ou paladar.
O azeite tipo lampante - que tem o seu nome referente ao seu uso para acender lamparinas na antiguidade - é impróprio para o consumo humano e possui uma acidez e defeitos sensoriais elevados e para que possa ser comercializado como alimento deve ser submetido a um processo de refino.
Isso deve ser uma atenção também aos restaurantes, que usam o produto na cozinha e nas mesas dos estabelecimentos. Como azeitóloga, atualmente eu tenho assessorado alguns projetos foodservice tanto na compra, na formulação do blend de azeite, quanto no uso do azeite nos restaurantes. É uma chancela de credibilidade e segurança para os restaurantes. Isso resulta em compras com melhor custo benefício, uma melhor escolha do produto e diminui o risco de comprar produtos adulterados e sem procedência, o famoso "gato por lebre".
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