Longe de ser apenas uma moda do momento, o mercado de proteínas alternativas já figura entre os segmentos mais promissores dos próximos anos. De acordo com o Future Food Report, o plant-based é o setor mais popular desse ramo até então e que já alcançou uma taxa de crescimento anual média de 15% ao ano. A projeção para 2030 é que esse patamar continue na faixa de 9% ao ano.
Apesar do rápido desenvolvimento, há alguns pontos a serem considerados quando pensamos no futuro. Cada vez mais a indústria, e até mesmo os consumidores, questionam se a categoria plant-based (ou à base de plantas) realmente é o caminho ideal. Muito disso se deve às restrições que já dificultam que as proteínas plant-based atinjam outro patamar.
Fatores como a limitação tecnológica, grande demanda por terras férteis e o preço – já que matérias-primas como soja e ervilha têm um alto valor no mercado – são alguns desses desafios. Não menos importante, a saudabilidade também é prejudicada uma vez que ainda é necessário adicionar diversos ingredientes para mascarar sabores e tentar simular a textura de uma proteína animal.
Proteína composta por fungos e cogumelos
Nesse sentido, um caminho que figura como a saída para todas essas questões é o que chamamos de proteína mush-based. Diferente da proteína animal e da proteína vegetal, a mush-based é produzida com base em outro reino ainda pouco explorado: o Fungi, composto por fungos e cogumelos.
A grande vantagem é que os fungos são compostos por estruturas fibrosas, chamadas de micélio, similares à da carne animal. Por isso, é possível produzir alimentos muito similares em textura à carne. Ainda, fungos e cogumelos são importantes fontes do Umami – um dos cinco gostos básicos (assim como o doce e salgado, por exemplo) e que significa “essência da delícia” (em japonês).
Também presente na carne do animal, esse gosto é popularmente conhecido por transmitir a sensação de saborosidade e satisfação ao comer.
No Brasil, a foodtech Typcal aposta em uma tecnologia que estimula o “crescimento” do micélio, que é um tipo de fungo, em biorreatores (processo de fermentação similar ao que ocorre em uma cervejaria). Diferentemente do que ocorre na categoria plant-based, o micélio já é produzido com uma textura de um peito de frango, sem a necessidade de adição de nenhum ingrediente artificial. Dessa forma, o produto mush-based criado se torna a opção mais clean-label, nutritiva e saudável desenvolvida atualmente.
Em termos de gorduras e calorias (considerando uma porção de 80g), o micélio apresenta apenas 0,9 grama e 78 kcal - valor muito inferior ao produto vegetal (14 gramas e 151 kcal) e mais baixo do que o animal (1,1 grama e 98 kcal).
Já quando analisamos a quantidade de proteínas, o micélio possui 14% do nutriente em sua composição, enquanto o plant-based tem 12%, o que o aproxima mais da composição da carne animal, que é de 20% de proteínas. Fica evidente a superioridade em termos nutricionais dessa nova fonte de proteína, até mesmo quando comparada à proteína animal, já que se observa uma concentração razoável de proteínas e fibras para uma quantidade muito reduzida de calorias e praticamente zero gordura.
Fermentação usada na indústria de pão e de cerveja
Vale ressaltar ainda que o processo de fermentação já é utilizado há anos pela indústria na fabricação de cervejas, pães, insulina etc. O que está sendo feito agora é aproveitar os benefícios dessa forma de produção e adaptá-la para o mercado de proteínas alternativas.
Em relação à carne bovina, por exemplo, a produção por m² é 6 mil vezes maior. Já quando comparado ao frango é 215 vezes mais alta e à soja 7 mil vezes superior. Isso tudo sem contar a economia de água, que chega a ser 400 vezes menor (do que a bovina), 178 vezes menor (do que a de frango) e 30 vezes menor (do que a de soja).
Com todas essas vantagens, fica claro que a proteína mush-based pode ser o futuro da alimentação saudável. Com ela, podemos garantir uma nova proteína alternativa que trará benefícios para a saúde e a qualidade de vida da população e de todo o planeta.
(*) Eduardo Sydney é CTO da Typcal.
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