A vida dos chocólatras não está fácil - e a prova disso são os posts que, vira e mexe, pipocam nas redes sociais com críticas de consumidores. "Todo chocolate nacional ficou com gosto do guarda-chuvinha", reclamou muito uma usuária do Twitter. "Mas com preço de chocolate importado", rebateu uma seguidora, e por aí vai.
De olho nesse burburinho, o Paladar promoveu uma degustação às cegas para analisar a qualidade dos chocolates industrializados. Para o teste, foram selecionadas apenas barras de chocolate ao leite, nacionais e importadas, encontradas nas prateleiras de quatro supermercados. Opções recheadas, crocantes ou com outros complementos, por questões de padronização, foram deixadas de escanteio.
As amostras (todas descaracterizadas) foram avaliadas quanto ao aspecto visual, aroma, textura e sabor. E o júri convocado para realizar essa tarefa foi composto por Ana Lourenço, jornalista e assumidamente chocólatra; Arnor Porto, chef pâtissier e professor da Chocolate Academy; Bertrand Busquet, consultor técnico da Barry Callebaut no Brasil; Gislaine Gallette, chocolateira e sócia da Gallette Chocolates; e Patricia Landmann, gerente de marketing da Chocolat du Jour.
'Chocolate sumiço'
A piada ácida (ou seria amarga?), que faz um trocadilho com o tal chocolate suíço - famoso por seu sabor e cremosidade -, vem de outro comentário pinçado das redes sociais. A "graça" está na suposição de que o chocolate nacional tem cada vez menos massa de cacau na composição, em detrimento de outros ingredientes, como açúcar (muito açúcar!), gordura (que nem sempre é manteiga de cacau) e aromatizantes artificiais (usados para padronizar e esconder defeitos). Fato que foi percebido, sensorialmente, pelos jurados na degustação (confira abaixo). Tudo isso, fora a baixa qualidade da matéria-prima, especialmente a do cacau, para diminuir ainda mais os custos.
Segundo a Anvisa, para ser considerado chocolate, o produto precisa ter, no mínimo, 25% de cacau na receita, ou deve ser classificado como achocolatado - algo bem diferente dos 40% de teor de cacau que classificam um chocolate fino. Procurada pela reportagem, a Associação Brasileira da Indústria de Chocolates, Amendoim e Balas (Abicab), que representa 92% do mercado de chocolates no Brasil, reitera "que a qualidade do chocolate não é proporcional à quantidade total de cacau, e que a indústria possui um amplo portfólio e entrega produtos com diferentes porcentagens de cacau para atender aos variados perfis de consumidores".
Os jurados, porém, parecem discordar, uma vez que o pódio da degustação foi formado por amostras - duas de origem suíça e uma brasileira - que, à boca, entregaram (ou ao menos pareceram entregar) mais sabor de cacau, menos doçura, aroma não artificial e textura macia, que derrete na boca.
A Danke, por exemplo, que conquistou a segunda posição no ranking, faz seu chocolate ao leite com 35% em teor de cacau. A marca, que não tem loja própria, foi criada com o intuito de "elevar a qualidade do chocolate nacional produzido em larga escala, sem torná-lo inacessível para a maioria dos consumidores", afirma o empresário e mestre chocolateiro Ernesto Neugebauer.
(COLABOROU RENATA MESQUITA)
Ranking
1º Lindt
(R$ 24,50; 100g, no Carrefour)
"Típico chocolate ao leite", definiu um dos jurados. A barra de chocolate campeã ganhou com folga - ela ficou oito pontos à frente do segundo colocado. Seu aspecto brilhante, o aroma intenso de baunilha e o sabor equilibrado, sem pesar a mão no açúcar, conquistaram o júri. A textura macia, "que derrete na boca", chancelou a primeira colocação no ranking.Ingredientes: açúcar, manteiga de cacau, leite em pó integral, massa de cacau, lactose, leite em pó desnatado, extrato de malte de cevada, emulsificante lecitina de soja, aromatizante.
2º Danke
(R$ 14,99, 90g, no Pão de Açúcar)
A cor mais intensa da barra deu, logo de cara, uma boa impressão. "Suspeitei ser um chocolate com boa porcentagem de cacau." Fato que se confirmou à boca, no sabor equilibrado entre o cacau e o leite. O chocolate também apresentou "quebra perfeita" e boa textura. Só perdeu pontos por uma leve nota de amargor, "não muito agradável", captada por alguns jurados.
Ingredientes: açúcar, manteiga de cacau, leite integral em pó, massa de cacau, leite desnatado em pó, emulsificante lecitina de soja e aromatizante.
3º Milka
(R$ 14,79; 100g, no Pão de Açúcar)
As notas de caramelo, a consistência macia, "que derrete na boca", o agradável toque do leite e a doçura que não ultrapassa o limite do aceitável garantiram o terceiro lugar no pódio à marca suíça de chocolates. "Só poderia ter ainda mais sabor de cacau", avaliou um dos jurados, e, por isso, não alcançou o topo.
Ingredientes: Açúcar, manteiga de cacau, massa de cacau, leite em pó desnatado, massa de cacau, soro de leite doce (de leite), edulcorante com manteiga, massa de avelã, emulsionante (lecitina de soja), aroma de cacau.
4º Neugebauer
(R$ 4,58; 90g, no Bergamini)
A barra de chocolate ao leite saltou aos olhos por ter boa aparência, mas, nos demais quesitos, apresentou defeitos. Além do aroma artificial intenso, a amostra apresentou textura levemente arenosa - contrariando o "derreta na boca", que promete a embalagem - e doçura elevada. "Gostoso no começo, mas depois enjoa", cravou um jurado.
Ingredientes: açúcar, leite em pó integral, manteiga de cacau, pasta de cacau, gordura vegetal, leite em pó desnatado, emulsificantes lecitina de soja e poliglicerol polirricinoleato e aromatizante.
5º Lacta
(R$ 5,79; 90g, no Pão de Açúcar)
"Criando laços desde 1912", diz a embalagem. Para bem ou para mal, de fato, essa foi a barra que os jurados classificaram como o "clássico chocolate de supermercado". Isto é: aspecto opaco, que não derrete bem na boca e sabor típico, bem doce, com cacau pouco presente e padronizado com aromatizante.
Ingredientes: açúcar, leite em pó integral, massa de cacau, manteiga de cacau, soro de leite em pó, gordura vegetal, gordura de manteiga desidratada, emulsificantes: lecitina de soja, poliglicerol polirricinoleato e aromatizante.
6º Nestlé
(R$ 7,69; 90g, no Sonda)
Outro típico chocolate ao leite industrializado. Apresentou aroma artificial pouco convidativo, textura um pouco arenosa, que não derrete bem, e doçura elevada. "Parece uma combinação de açúcar, aromatizante e gordura vegetal", afirmou um jurado. O cacau? Quase não aparece.
Ingredientes: açúcar, leite em pó, manteiga de cacau, massa de cacau, gordura vegetal, emulsificantes lecitina de soja e poliglicerol polirricinoleato e aromatizante.
7º Hershey's
(R$ 5,99; 92g, no Carrefour)
O aspecto opaco e a textura porosa, que não derrete bem na boca, entregam uma possível temperagem inadequada. O aroma "sem graça", artificial e com notas de fumaça, e o excesso de açúcar prejudicaram a performance do chocolate. "Que sede que dá, meu Deus!", reclamou um jurado.
Ingredientes: açúcar, massa de cacau, manteiga de cacau, leite em pó integral, permeado de soro de leite em pó, gordura vegetal, gordura anidra de leite, soro do leite em pó, emulsificantes lecitina de soja e poliglicerol polirricinoleato e aromatizante.
8º Garoto
(R$ 6,62; 90g, no Sonda)
A cor intensa da barra quase enganou aos jurados - mas, na boca, o chocolate não pareceu ter um bom teor de cacau. Apesar de ser um pouco menos doce que a média, perdeu pontos pelo sabor, muito artificial, e pelo retrogosto metálico. Também não derrete com facilidade.
Ingredientes: açúcar, leite em pó, massa de cacau, manteiga de cacau, gordura vegetal, cacau em pó, gordura anidra de leite, emulsificante lecitina de soja e poliglicerol polirricinoleato e aromatizante.
9º Arcor
(R$ 4,89; 80g, no Carrefour)
O excesso de gordura ruim rendeu ao chocolate a última colocação no ranking. Nos demais quesitos, a amostra se saiu como a média: aroma artificial, textura arenosa, doçura em excesso e leve toque de cacau.
Ingredientes: açúcar, manteiga de cacau, massa de cacau, leite integral em pó, gordura vegetal, soro do leite em pó, permeado de soro de leite em pó, gordura de manteiga desidratada, emulsificante lecitina de soja e ésteres de poliglicerol com ácido ricinoléico interesterificado e aromatizantes.
Conheça o júri
Ana Lourenço
Repórter do caderno Bem-Estar do Estadão, sabe a importância de um bom chocolate para a saúde mental. O amor pela guloseima vem desde pequena, mas está cada vez mais exigente (e egoísta) na escolha das barras de sua preferência. Os tipos ao leite são os seus favoritos, mas ocasionalmente abre exceções - "menos o branco, esse nunca".
Arnor Porto
Há seis anos, é chef pâtissier do restaurante Cantaloup, além de dar expediente como professor da Chocolate Academy, em São Paulo. Sobre a degustação, decepcionou-se com a maioria das amostras, pela essência de cacau muito presente e pelo excesso de açúcares na composição. "A maioria é tão parecida, que foi quase impossível montar um ranking."
Bertrand Busquet
Formado pela École Hotêlière de Toulouse, dedica-se ao chocolate de alta qualidade. Há dez anos, ocupa o cargo de consultor técnico da Barry Callebaut no Brasil, onde tornou-se responsável pelo planejamento operacional da Chocolate Academy. Da degustação, "esperava o pior", mas se surpreendeu: "achei apenas dois muito ruins, os demais são bem razoáveis. Apenas uma amostra se destaca, sobretudo pela qualidade da matéria-prima".
Gislaine Gallette
Apaixonada por chocolates, em 2011, fez uma imersão sobre o tema na Academy of Chocolate, na Bélgica. De volta ao Brasil, fundou a Gallette Chocolates - onde já conquistou 21 prêmios nacionais e internacionais. É membro da diretoria da Associação Bean to Bar Brasil, onde fomenta a produção de chocolates de qualidade, com cadeia produtiva sustentável.
Patricia Landmann
À frente da Chocolat du Jour - que planta o próprio cacau e domina as demais etapas no processo produtivo -, ela comanda o setor de marketing da empresa, além de estar envolvida no desenvolvimento e avaliação de novos produtos. Tem "o chocolate no sangue", já que praticamente nasceu dentro do ateliê que a chocolateira Cláudia, sua mãe, criou em 1987.
