Vai fazer estrogonofe? Um gratinado? Ou chantilly para acompanhar os morangos? Você vai precisar de creme de leite. E, dessa certeza, costumam surgir muitos questionamentos: Posso usar o de caixinha ou tem que ser a versão fresca? E a nata? É a mesma coisa? Tal confusão é normal e corriqueira e, aqui, tentamos desvendar algumas delas. De quebra, colocamos à prova seis marcas mais vendidas nos mercados para fornecer um guia completo e definitivo sobre creme de leite para você, leitor.
Para início de conversa, o creme de leite é a gordura do leite. Ele é formado quando o leite se separa naturalmente (ou com auxílio da agitação para acelerar o processo na indústria) em duas camadas - uma superior, espessa e gordurosa (o creme), e o líquido desnatado fino abaixo. No mercado existem diversas opções de creme de leite, eles são classificados, principalmente, pelo teor de gordura e pelo tratamento térmico, como a pasteurização e o processo UHT. Cada um com diferentes características e, assim, com diferentes finalidades e resultados. Por isso, é importante conhecê-los para entender onde empregá-los; abaixo explicamos melhor sobre cada um deles. Mas anote aí a regra de ouro do creme de leite: quanto mais gordura, melhor, pois maior será sua cremosidade e menor será a quantidade de estabilizantes e conservantes adicionados.
Neste caso, quem vence são as versões frescas, por exatamente apresentarem a maior porcentagem de gordura. Mas enquanto na Europa e nos Estados Unidos é possível encontrar uma infinidade de cremes de leite - light cream, heavy cream, half & half, só para citar alguns - com diferentes teores de gordura, que chegam a 50%, por aqui não há muita variação. As versões de caixinha ficam entre 12% e 20%, já os de lata, na casa dos 25%, e a maioria dos frescos não ultrapassam os 35% de gordura, que, por coincidência ou não, é a porcentagem necessária para bater chantilly.
A escolha no mercado não é fácil e nada barata - enquanto uma caixinha de creme de leite sai por R$ 2, o preço do fresco pula para a casa dos R$ 20. Já aconteceu com a repórter que vos escreve pagar caro pelo produto pensando em fazer uma receita especial e, no final das contas, ver tudo ir por água abaixo, porque o chantilly que ia cobrir o bolo não firmou, ou porque o molho da massa do jantar para os amigos talhou.
A degustação
Da frustração, nasceu a ideia de testar as marcas de creme de leite fresco. Para avaliar seis das mais encontradas em grandes mercados, o Paladar promoveu uma degustação às cegas com um júri composto por especialistas (conheça abaixo).
Por conta da pandemia, o teste foi realizado à distância: cada jurado recebeu, em casa, uma caixa com as amostras descaracterizadas, identificadas apenas por números. Cada jurado optou por uma receita para testá-las lado a lado - teve festival de chantilly na casa do Carlos Siffert, enquanto na cozinha da Patrícia Ferraz, os cremes de leite viraram uma noite de macarronada ao limone. Chef que é, Tássia Magalhães preparou um creme de queijo azul, e o mestre sorveteiro Francisco Sant'ana fez o que melhor sabe fazer: um delicioso sorvete fiore di latte, que, no dia seguinte, ainda foi parar nas mãos de todos os jurados.
Na prova, o júri levou em conta a aparência, o aroma e o sabor dos produtos em suas respectivas receitas - e suas impressões foram computadas em um formulário online. O resultado, com o ranking de um a seis, você confere abaixo.
Creme de leite fresco, de lata, caixinha ou nata: qual a diferença?
Creme de leite fresco
É o mais indicado para o uso culinário devido ao seu alto teor de gordura, que varia entre 30% e 35% - e, por isso, é também o mais caro. Ele não é exatamente fresco, na realidade, passa pelo processo de pasteurização, tratamento térmico para eliminar parte dos microrganismos presentes no produto. Mas, devido à falta de conservantes, é fundamental que seja mantido refrigerado. Ele engrossa molhos, vai no estrogonofe e pode ser aquecido sem problemas e sem risco de talhar.
É o único que bate chantilly - não confunda com os preparados para creme tipo chantilly, que são de base vegetal. Fique atento na hora da compra, o rótulo deve listar apenas um ingrediente: creme de leite pasteurizado. Pela legislação brasileira, o creme de leite pasteurizado, com teor de gordura abaixo de 45%, não pode conter aditivos na formulação, como espessantes e estabilizantes - o que ocorre com as versões de lata e caixinha. Olhe também o prazo de validade.
Creme de leite de lata
Essa versão costuma ter um percentual de gordura entre 20% a 25% e, por isso, não serve para bater chantilly. Sua textura é mais densa e tem um aspecto amarelado, pois passa por um processo de esterilização para aumentar a validade e poder ficar em temperatura ambiente. Além do teor de gordura, a grande diferença para o de caixinha, é que ele não é homogeneizado, fazendo com que o soro fique separado do creme - podendo ou não ser utilizado. O resultando é um creme mais denso que a versão fresca, o que também pode alterar a consistência das receitas.
Atenção na compra: algumas marcas usam aditivos como espessantes, corantes e aromatizantes para compensar ou simular a falta de gordura - por isso, fique atento ao rótulo. Inclusive, são os espessantes os responsáveis pelo mito de que o creme de leite talha quando aquecido, são eles que talham ao ferver, não o creme em si.
Creme de leite de caixinha
Geralmente contém entre 10% e 20% de teor de gordura, sendo o mais comum com 17%. É a versão mais barata do produto, mas, por outro lado, é também a mais industrializada e menos natural. À mistura de creme de leite com leite em pó, são acrescidos estabilizantes, para aumentar a durabilidade, e espessantes, como goma e amido, para dar consistência e cremosidade e torná-lo menos líquido. Já vem homogeneizado, ou seja, o soro já vem misturado. Por isso, se você precisar preparar uma receita que exija o creme de leite sem soro, precisa ser o de lata.
Nata
Também é creme de leite, ou seja, gordura retirada do leite, só que com mais gordura e, consequentemente, mais grossa e concentrada. Pode ir em todas as receitas que levam creme de leite. Um porém: a legislação brasileira faz uma distinção quando o produto tiver teor de gordura acima de 45% e, nesse caso, pode conter determinados aditivos, como estabilizantes e espessantes. Em algumas regiões do País se encontra o creme de leite pasteurizado, com maior teor de gordura (chegando a 50%), com a denominação de nata, sendo essa versão a mais consumida nos estados do Sul do Brasil.
Posso trocar o fresco pelo de caixinha?
Depende. Apesar de tudo ser creme de leite, como já vimos, eles possuem características bem diferentes. O mais importante é entender a função do creme na receita e observar qual o percentual de gordura pedido nela. Mas para facilitar a sua vida, fica assim: você pode sempre usar o fresco no lugar da caixinha ou lata. Mas lembre-se que o fresco tem mais gordura, ou seja, o resultado da receita será mais rico, untuoso. Agora usar a caixinha no lugar do fresco é uma troca mais delicada e geralmente não funciona. O de caixinha tem menos gordura, então, a textura e sabor finais serão impactados.
Ele também podem talhar, caso haja espessantes na composição. A estrutura da receita também pode sofrer com a troca: além de um molho menos cremoso, se o creme de leite for a fonte de aeração da receita ele não vai funcionar. Por exemplo, se você precisa que ele esteja em ponto de chantilly para adicionar leveza à receita, como em uma mousse. Em resumo: se estiver usando apenas como fonte de gordura, para deixar mais cremoso e afins, vai lá. Mas, no geral, a troca não é recomendada.
Teste dos cremes de leite fresco
1. Tirolez
Tem aroma suave de leite fresco, consistência levemente cremosa com agradável sensação de gordura na boca e um toque sútil de acidez, todos elementos bem-vindos. Ganhou nota 10 no teste do chantilly do chef Carlos Siffert, "resultou rapidamente em um creme aerado com bom corpo e firme, como deve ser". Também atendeu bem ao molho cremoso de limão da Patrícia Ferraz e rendeu uma textura aveludada ao creme da Tássia. (R$ 18,90; 500 ml no Mambo)
2. Rar
O aroma e sabor pronunciado de creme dividiu os jurados. Dois aprovaram as notas lácteas, gostaram dos resultados nas receitas -- "rendeu o melhor chantilly" e um molho mais saboroso, sem prejudicar o equilíbrio do prato -- e julgaram ser o melhor da prova. Por outro lado, outros dois jurados destacaram o forte aroma de queijo, que prejudicou na avaliação final. (R$ 20, 59; 500 ml no St. Marche)
3. Président
Visualmente diferente das demais, apresenta aparência amarelada e consistência mais densa, o que gerou desconfiança no primeiro momento. Apesar do rótulo indicar o teor padrão de 35% de gordura, alguns dos jurados consideraram essa amostra mais gordurosa, o que rendeu receitas mais consistentes -- no caso do sorvete, foi uma boa surpresa e "resultou em um sorvete concentrado, persistente e com a gordura dando cremosidade e textura", avalia Francisco. No chantilly, "ficou bem denso, uniforme e cremoso. Ótimo, por exemplo, para usar em um saco de confeiteiro para decorar uma sobremesa'', indica Carlos. (R$ 22,99; 500 ml no Mambo)
4. Fazenda Bela Vista
Com consistência bem cremosa, com sabor de leite e um leve amanteigado aparente na boca, entregou as exigências dos jurados. Resultou em um chantilly encorpado, com sabor equilibrado e "foi o que mais rendeu, encheu a vasilha", comentou Carlos. No sorvete, apresentou um paladar mais intenso, com notas de gordura mais presentes, porém, sem comprometer a estrutura". (R$ 18,29; 500 ml, no Pão de Açúcar)
5. Atilatte
O aroma e o sabor remontam ao leite bem fresco de fazenda. A consistência, infelizmente, é um pouco rala e a gordura menos presente - apesar da embalagem indicar 35%. Essa peculiaridade da textura faz com que os resultados de seu uso variem em conformidade com sua finalidade. Francisco afirmou que o creme "rendeu um sorvete leve, equilibrado, com gorduras dando notas delicadas e sedosas", além de ter ressaltado a acidez do creme da Tássia Magalhães. Os chantillys, no entanto, pecaram pela falta de estabilidade. (R$ 21,90; 500 ml, no Mambo)
6. Verde Campo
Mais líquido e com forte aroma e sabor de acidez, não agradou todos os jurados. Rendeu, consequentemente, resultados não satisfatórios: o chantilly, por exemplo, ficou frágil, sem estrutura. Já no creme de Tássia, o sabor roubou um pouco do sabor dos demais ingredientes. Também rendeu um sorvete leve, cremoso, com notas lácteas mais perceptíveis. (R$ 21,90; 500 ml no St. Marche)
O júri
Professor da Escola Wilma Kövesi de Cozinha e consultor do empório Casa Santa Luzia, ambos em São Paulo, organizou uma verdadeira competição entre os cremes, com cronômetro e prancheta na mão. "Anotei o tempo que cada um leva para 'montar', a leveza que cada um atinge, a coloração e o rendimento."
Francisco Sant'Ana (@franciscosantanasorvete)
O chef glacier é referência no Brasil quando se trata de sorvete. Formado na França, é professor e responsável por um dos melhores sorvetes da cidade, na Escola do Sorvete. Faz questão de incentivar os sabores de frutas tropicais brasileiras, assim como estimular a democratização de um produto de qualidade, sem conservantes ou produtos químicos.
Jornalista com pós-graduação em gastronomia, cozinha e come a trabalho há 22 anos. Autora do livro "Comida Cheia de História", comanda duas colunas semanais do Paladar, a Por Aí, com críticas de restaurantes da cidade, e a Prato do Dia, onde ensina receitas que testa na cozinha de casa. Inquieta, ela também é curadora de um brechó eletrônico de itens culinários, o Se você não quiser, eu quero.
Tássia Magalhães (@tassia_magalhaes)
Um dos talentos mais promissores da nova geração de cozinheiros, a chef já esteve à frente do Pomodori, e hoje comanda a cozinha do Nelita, italiano de pegada moderna no Baixo Pinheiros. Criativa, criou uma receita de creme com queijo azul Pardinho só para o teste.
