Sem querer ofender a pizza, dizem que hambúrguer é a comfort food mais querida mundo afora. O motivo? A combinação de maciez, suculência e o tostadinho causado pela reação de maillard, a disponibilidade para aceitar diferentes toppings e, sobretudo, o blend de carnes.
É essa mistura que garante textura e sabor perfeitos. Para Paulo Yoller, do paulistano Meats, é um dos hamburgueiros mais premiados do país. "Quando abrimos o Meats, em 2012, testei inúmeros tipos de carne. Acabou que usamos três cortes muito próximos em termos de localização no boi, mas super diferentes em termos de sabor. Cada um contribui com o percentual de gordura certinho para que não tenhamos que adicionar gordura solta. Para mim, acém, peito e pescoço são a tríplice coroa desde o dia zero e não mudamos por nada", confessa ele.
O peruano Renzo Garibaldi, premiado por introduzir o país com menor consumo per capita de carne bovina ao universo fantástico do dry aged com o Osso, em Lima, serve na casa paulistana homônima um burger molhadinho, de sabor intenso e amanteigado.
“Meu blend preferido é de 75% de um corte da parte dianteira do boi, de preferência com 21 dias de dry aged. Nos outros 25%, uso gordura de Angus ou de Wagyu. Refrigeramos a carne a 4ºC antes de moer e moemos de uma só vez. Formamos um disco de aproximadamente 8 milímetros, refrigeramos a gordura a 0ºC e moemos com um disco de aproximadamente 6mm. Depois de tudo moído, misturamos e fazemos os hambúrgueres”, detalha o processo.
Já Marcelo Malta, do carioca Malta Beef Club, recentemente incluído no Guia Michelin, prefere mesclar “peito, acém e costela em três partes iguais. Esse blend fica com mais ou menos 18 a 20% de gordura, sabor e textura ótimos. O que a gente faz antes de moer, é deixar sete dias na câmara de maturação para secar um pouco e intensificar o paladar, então fazemos uma só moagem de 10 milímetros com a carne quase congelada, sal e pimenta-do-reino”.
De volta a São Paulo, Dani França Pinto é uma das assadoras mais reconhecidas do país e chef do Cortés, que acaba de completar uma década. Ela também curte o mix acém, peito e costela de Marcelo na proporção de carne e gordura de Renzo (isso é, 75% para 25%).
“O peito, apesar de ser um corte relativamente barato, ele tem muita qualidade e uso parte da gordura dele para incorporar no final. Já o acém tem sabor mais delicado e muita suculência, o que faz com que o hambúrguer não fique massudo. A costela vem com o sabor mais potente”, conta Dani E complementa: “A gordura é essencial, porque como faço na grelha, garante que a carne não fique ressecada”.
