Leite condensado é paixão nacional. São poucos os que resistem ao apelo do creme adocicado, originalmente comercializado em latas, ingrediente principal do brigadeiro nosso de toda festa. O produto nasceu para suprir a necessidade de manter o leite fresco armazenado dignamente em um tempo sem geladeiras para refrigerar a bebida. Resumidamente, a invenção do francês Nicolas Appert, em 1820, consistia em remover parte da água do leite e adicionar açúcar para conservar o produto por mais tempo em recipientes fechados hermeticamente.
O doce mais querido do Brasil
No 'Livro do Brigadeiro' (Panda Books), de Juliana Motter, uma das juradas do nosso teste, o papel do leite condensado é definido da seguinte maneira: "Antes de se tornar guloseima, o leite condensado era alimento sério: foi leite longa vida – o primeiro da história. Era um leite concentrado já adoçado (para ser diluído em água), criado para suprir a escassez do leite fresco durante alguns períodos da história". Assim, o leite condensado foi para a guerra (a primeira foi a Guerra de Secessão nos EUA, entre 1861 e 1865) como importante fonte de alimentação dos soldados. No Brasil, chegou a ser vendido em farmácias como suplemento alimentar na dieta de crianças e adultos.
Ideia brilhante
Até que alguém teve a brilhante ideia de usar o ingrediente para fazer o doce mais disputado nos aniversários, a sobremesa improvisada mais desejada do Brasil. Por isso, neste teste Paladar, convidamos cinco confeiteiros para testar oito marcas de leite condensado do mercado fazendo brigadeiro. A performance do produto na panela, durante o preparo; o rendimento do doce e as características consideradas ideais para a receita foram alguns dos critérios de avaliação – além do sabor e textura do produto puro, direto da embalagem.
Foi um teste realizado às cegas. Os jurados recebiam uma panela com o leite condensado e preparavam uma receita base para o doce: 395g de leite condensado + 40g de cacau 50% em pó + 20g de manteiga. Eles repetiram a mesma receita, preparada em 10 minutos, para cada uma das marcas testadas. O doce foi colocado em pratos até esfriar. Só então o teste de sabor foi iniciado. Primeiro avaliando as performance do leite condensado no brigadeiro. Depois avaliando o sabor de cada um dos produtos em sua versão original. Confira o vídeo com os bastidores do teste no final do artigo.
O time de jurados
Cinco confeiteiros (as) participaram da avaliação: Lu Bonometti, da @casabonometti; Bertrand Busquet @bertrandbusquet, chef diretor da Chocolate Academy; Juliana Motter, da @mariabrigadeirooficial, Rodrigo Ribeiro, professor de confeitaria, e Rafael Aoki @rafael_aokii, do Quincho @quincho.sp, restaurante na Vila Madalena que foi cenário do nosso teste do leite condensado. Abaixo, você confere o ranking dos três primeiros lugares. E também um resumo do que os jurados acharam de cada um dos produtos avaliados.
OS MELHORES DO MERCADO
PRIMEIRO LUGAR - ITAMBÉ
SEGUNDO LUGAR - ITALAC
TERCEIRO LUGAR - QUALITÁ
AS 8 MARCAS NA AVALIAÇÃO DOS JURADOS
AURORA
(R$ 8,79/ caixinha de 395g) - O leite condensado semidesnatado teve o sabor puro avaliado como muito doce e um pouco arenoso. Rendeu um brigadeiro de boa textura.
CAMPOS DO JORDÃO
(R$ 6,63/ caixinha de 395g) - O leite condensado semidesnatado foi mal durante o preparo do brigadeiro. Chegou a levantar fervura, como se fosse leite. O resultado foi um doce mole demais, mesmo depois do tempo de cozimento. Não deu ponto de enrolar o doce. No teste de sabor do produto puro foi avaliado como líquido demais, de sabor ruim e extremamente doce.
CARREFOUR
(R$ 7,69/ caixinha de 395g) - O leite condensado integral, na opinião dos jurados, grudou muito na panela e foi o que rendeu menos na receita do brigadeiro. A textura do brigadeiro pronto foi definida como "puxa", parecida com a do chiclete. O sabor do produto puro foi definido como equilibrado de açúcar, com leve residual arenoso no paladar.
ITALAC
(R$ 8,90/ caixinha de 395g) - O leite condensado semidesnatado que ficou em segundo lugar no teste Paladar praticamente não deixou vestígios no fundo da panela do brigadeiro. Textura perfeita e sabor equilibrado no produto consumido puro. O brigadeiro rendeu bastante e ficou no ponto certo para enrolar.
ITAMBÉ
(R$ 9,72, lata de 395g) - O nosso campeão da vez é feito com leite integral. O brigadeiro preparado com o produto foi definido pelos jurados como macio, de textura sedosa e aparência brilhante. O sabor do leite condensado puro lembrou o do leite em pó. Alguns dos jurados relacionaram o sabor do leite condensado a uma boa memória afetiva, um sabor de infância.
LEITE MOÇA
(R$ 7,68/ lata de 395g) - O leite condensado integral foi o que mais rendeu na receita. Textura muito agradável e com performance considerada muito boa. Rendeu um brigadeiro bom para enrolar e muito saboroso.
PIRACANJUBA
(R$ 8,11/ caixinha de 395g) - Um leite condensado semidesnatado que performou adequadamente na panela durante o preparo do brigadeiro. O doce resultante, porém, foi definido como de textura um pouco talhada e o sabor do produto puro não tão gostoso em comparação aos demais produtos avaliados.
QUALITÁ
(R$ 7,29/ caixinha de 395g) - O leite condensado integral teve uma boa performance na panela durante o preparo do brigadeiro e o produto final teve a textura avaliada como muito boa. O ponto do doce também ficou perfeito para enrolar.
