Queijo parmesão é ingrediente com lugar fixo na lista de compras. Parmesão vai bem no macarrão, na sopa, no sanduíche, na pizza, no ovo mexido, sobre o gratinado de legumes ou de carnes, no preparo de pães... Parmesão vai bem com praticamente tudo.
O que é queijo parmesão?
O queijo parmesão considerado ideal por quem cozinha profissionalmente tem consistência firme, textura granulosa e sequinha, presença de cristais, sabor levemente picante e adocicado.
Onde foi criado o queijo parmesão?
A origem do queijo parmesão é italiana. “Existem dois queijos com denominação de origem, um deles é o Parmiggiano Reggiano, um queijo bastante curado e, por isso, de sabor intenso e textura encorpada”, explica Virgínia Jancso, proprietária do restaurante italiano Due Cuocci. O outro parmesão clássico é o Grana Padano, também produzido na Itália, curado, porém com sabor mais suave e cristais característicos que garantem uma certa crocância ao queijo, como explica Fernando Bonciani, gerente de gastronomia do grupo Bráz. Os queijos que encontramos nos supermercados, sem uma ou outra denominação de origem, são queijos tipo parmesão.
Quais os melhores queijos parmesão?
“O bom parmesão precisa ter uma quantidade de sal adequada, a presença de cristais, além de performar bem nas receitas, acredita Bonciani. “O queijo parmesão de qualidade gratina bem sobre legumes e carnes e derrete de maneira homogênea em molhos, sem empelotar”.
Virgínia Jancso ressalta a importância do queijo parmesão na gastronomia, sobretudo na italiana: “A qualidade do queijo vai interferir diretamente em qualquer receita, por isso a escolha de um bom parmesão é fundamental”.
Por que o nome parmesão?
Porque ele veio da região de Parma, na Itália. O Parmiggiano Reggiano, já mencionado por aqui, é, na definição do verbete do Pequeno Dicionário de Gastronomia, de Maria Lucia Gomensoro, um queijo de produção extremamente controlada (somente entre 15 de abril e 11 de novembro). Os demais são classificados como queijos tipo parmiggiano.
A essa altura, aliás, você já deve ter reparado que pratos como filé à parmegiana têm suas receitas originais preparadas com esse tipo de queijo – considerado perfeito por não ser elástico quando aquecido, ao contrário da muçarela que muitos colocam sobre o filé, mas essa é uma outra história...
Quanto tempo dura o queijo parmesão?
O queijo “fechado”, com sua casca impermeável, pode ser armazenado por anos sem se deteriorar, chegando, inclusive, a melhorar com a idade. Já o queijo como compramos no supermercado, fracionado, tem outra validade, que deve ser respeitada segundo as informações impressas na embalagem.
É desse queijo fracionado que se trata este teste. Paladar convidou um time de jurados para avaliar 16 marcas encontradas nas redes de supermercados. Durante a avaliação às cegas, realizada no salão da unidade de Higienópolis da Pizzaria Veridiana, foram levados em conta pontos como equilíbrio de sabor, picância, textura e untuosidade.
Boa parte deles foi classificada pelos especialistas como distantes do sabor e da textura esperada para um queijo parmesão. Alguns foram listados como queijos medianos. Poucos e bons conquistaram seu lugar no paladar do júri e ficam como dicas valiosas para orientar as escolhas na gôndola do mercado da preferência de leitores e leitoras de Paladar. Considerando que o parmesão fracionado, como o azeite, não é um produto exatamente barato, vale anotar as dicas listadas abaixo, logo após a lista dos três melhores queijos avaliados neste teste. Confira o ranking completo do melhor queijo permesão do mercado:
*Os preços dos produtos foram atualizados na terceira semana de junho de 2024.
As melhores marcas de parmesão
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Faixa Azul
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Vigor
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Galbani
As 16 marcas avaliadas em ordem alfabética
Buritis
Um queijo mole, nada curado e sabor de manteiga. Definitivamente não parece parmesaão na avaliação do júri convidado (R$ 19,73, 158 g).
Catupiry
Um parmesão que poderia ser menos oleoso. Os cristais são presentes no queijo e a textura foi avaliada com boa pela bancada avaliadora (R$ 36,96, 244 g).
Faixa Azul
Disparado o melhor queijo, na avaliação do júri. Sabor equilibrado, cristais de sal presentes, boa cura, textura interessante e umami bastante evidente na boca. Levou o Selo Paladar com louvor na avaliação dos jurados (R$ 42,82, 238 g).
Fazenda Bela Vista
Um queijo de sabor forte, baixa cura e retrogosto desagradável na opinião do júri. Também poderia ser menos oleoso (R$ 26,18, 238 g).
Galbani
Um queijo sequinho, de sabor agradável, mas que poderia ser um pouco mais intenso. Um parmesão correto na opinião dos jurados e que conquistou o terceiro lugar no pódio Paladar (R$ 27,98, 180 g).
Gran Mestri
Um queijo mediano no sabor e de boa aparência. Levemente ácido e com retrogosto que apresenta um pouco de amargor (R$ 21, 140 g).
La Sereníssima
Um queijo bastante massudo, quebradiço e gorduroso segundo os jurados. O sabor com um leve amargor também não agradou (R$ 34,29, 312 g).
Noal
O retrogosto não agradou. A textura foi avaliada como farinhenta. O sabor não lembra o que se espera de um parmesão e o queijo se apresentou oleoso demais, segundo os jurados (R$ 25,37, 254 g).
Polenghi
Um queijo de boa textura, mas sem cristais, pouca maturação e com um sabor levemente amargo que não lembra o esperado para um parmesão (R$ 16,30, 204 g).
President
A cura, segundo os jurados, não é a ideal. Faltou sabor e sobrou óleo. A picância do queijo, contudo, foi considerada boa (R$ 17,42, 218 g).
Quatá
O queijo não parece curado, a gordura fica na boca e falta a firmeza esperada de um parmesão. Com relação ao sabor, lembra outro tipo de queijo, mais próximo de um queijo suíço (R$ 18,70, 156 g).
RAR
Um queijo avaliado como mediano. Poderia ser um pouco mais salgado e apresentar um pouco mais de umami. Não encantou, nem decepcionou na avaliação do júri (R$ 35,97, 300g).
Scala
Um queijo excessivamente oleoso, adociado e com retrogosto enjoativo (R$ 36,65, 282 g).
Tania
A textura do queijo não agradou. O retrogosto enjoativo e amanteigado também não ajudou na pontuação do parmesão (R$ 20,83, 224 g).
Tirolez
Um queijo jovem, de pouca cura e que não tem a textura esperada de um parmesão. O sabor também foi avaliado como suave demais pelos jurados. Por ser bastante macio, seria uma opção para o preparo de um misto quente (R$ 19,78, 198 g).
Vigor
O segundo lugar no nosso ranking, é um queijo bastante saboroso, equilibrado e de textura agradável. Durante a degustação foi possível perceber cristais finos, umami leve e uma desejável acidez presente na avaliação do júri (R$ 22,10, 158 g).
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