Você sabia que o famoso refogado nacional na verdade nasceu em Portugal? A cheirosa combinação de alho e cebola não é o único companheiro do bacalhau nas influências portuguesas na cozinha nacional. Chefs brasileiros e portugueses contaram ao Terra que também os doces em calda e até o tempurá, tradicional no Japão, têm origem portuguesa. E não para por aí.
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“É claramente de influência portuguesa o uso do sal como conservante, o refogado à base de cebola e alho, o uso do arroz, a preparação de doces à base de ovos, o uso de alguns temperos como o cravo, a canela, o gengibre, a noz-moscada...”, conta o chef português José Avillez, que tem uma estrela do Guia Michelin em seu currículo.
E o tempurá, comum entre os japoneses e até representativo da cozinha desse país, seria mesmo uma criação portuguesa? Quem conta isso é um orgulhoso – e respeitado - representante da gastronomia japonesa no Brasil. “Eles (os portugueses) criaram o tempurá e várias técnicas de fritura”, explica o chef Tsuyoshi Murakami, brasileiro à frente do restaurante japonês Kinoshita, em São Paulo. “Os portugueses têm muita influência na gastronomia de todos os países por onde passaram na época de seu expansionismo marítimo”, continua.
O pernambucano César Santos, chef do resort Kenoa, em Alagoas, também lembra mais algumas influências portuguesas: “é o caso do bolo de rolo, dos deliciosos doces em calda e o famoso ‘cozido’ que preparamos nos almoços do final de semana”.
Sabores do Brasil
Mas, pouco mais de 500 anos após Colombo vir para esses lados, a cozinha brasileira também tem cruzado os oceanos com frequência. E isso vai além do fato de Alex Atala ter sido eleito o quarto melhor chef do mundo pela revista inglesa Restaurant. “Alex Atala, Helena Rizzo, Tsuyoshi Murakami, César Santos, Roberta Sudbrack, Beth Beltrão, Beto Pimentel, Thiago e Felipe Castanho, Jefferson Rueda, Alberto Landgraf…”: a lista de chefs brasileiros que o português premiado Avillez admira não cabe nem em duas mãos. “Adoro o Brasil, conheço São Paulo, Rio de Janeiro, Angra dos Reis”, conta Avillez, que, além de gostar da feijoada e moqueca brasileiras, sabe até prepará-las.
Entretanto, os próprios brasileiros ainda não descobriram muitos pratos de seu País. É o que pensa César Santos, sobre a feijoada pernambucana, uma “receita à base de feijão mulatinho, legumes e carnes”, como ele mesmo descreve. “É uma preparação que está ligada diretamente à nossa cultura, tanto pela história, quanto pelos insumos, mas não está entre as prediletas dos nordestinos”.
Quiabo no sushi?
“Os brasileiros acrescentam vários sabores ao prato”, diz Murakami. Ele lembra o quiabo, ao destacar um ingrediente brasileiro. “Apesar da origem africana, ele se tornou um ingrediente de essência brasileira e está presente em várias receitas das cozinhas regionais – o frango com quiabo do mineiro, o caruru baiano”. O chef, inclusive, usa o quiabo em uma das opções do cardápio de “fortíssimas raízes japonesas” no seu restaurante Kinoshita.
“Aqui no Brasil, admiro muito os chefs que procuram valorizar os ingredientes e as tradições que temos aqui”, conta Murakami, ao citar os nomes de Alex Atala, Helena Rizzo, Roberta Sudbrack, Rodrigo Oliveira, Ana Luiza Trajano, Morena Leite, Jefferson Rueda, Ligia Karazawa e Raúl Jimenéz.
Nem português nem brasileiro
E o que não pode faltar na cozinha de um brasileiro e de um português é diferente? A julgar pelos três chefs entrevistados pelo Terra, parece que não. Não é o bacalhau, o quiabo nem mesmo a feijoada que eles consideram indispensável. Para o português Avillez, o sal “é essencial para fazer sobressair o sabor de muitos ingredientes e preparações, inclusivamente de alguns doces”. O pernambucano Santos adiciona o açúcar à lista: “eles (sal e açúcar) são a base de qualquer cozinha do mundo”. “Uma boa água é essencial para qualquer prato”, conclui Murakami, com um ingrediente inquestionavelmente universal.
