De um modo geral, fazer nhoque é muito fácil, mas às vezes, até os pratos simples geram dúvidas. Então vale a pena saber todos os segredos para preparar uma massa levinha e mesclada com o molho na medida certa.
Para não errar mais, chamamos a pastaia Joyce Bergamasco, que nos deu todas as dicas - das mais às menos conhecidas - para o preparo do nhoque perfeito. Não deixe de anotar todos os conselhos e, o mais importante de tudo, aplicá-los na prática.
Tipos de nhoque
Do que será seu nhoque? Não sei se você sabe, mas é possível usar batata inglesa e asterix, batata-doce roxa e laranja, além de mandioquinha, beterraba e banana-da-terra. O que difere cada um dos ingredientes é a quantidade de água que possuem, o que requer diferentes tipos de cozimento.
As que possuem mais umidade - batata inglesa, batata asterix, mandioquinha, batata-doce laranja e beterraba - devem ser feitas no forno, já as mais sequinhas - batata asterix e batata-doce roxa - no vapor. Vale lembrar que, por mais que o ingrediente escolhido tenha menos água, não se deve prepará-lo direto na água para que não retenha muita umidade e o cozimento deve ser sempre com casca para que fique no ponto certo.
Para este guia, a pastaia escolheu a batata asterix, portanto, a batata foi assada com casca no forno. Somente a casca tende a ficar com pedaços queimados, e foi o que aconteceu.
Cozimento
Caso o cozimento da batata seja feito no forno, o ideal é colocar uma camada de sal grosso por toda a assadeira e o ingrediente por cima. Bergamasco explica a razão: “O sal grosso protege o contato direto do ingrediente com a assadeira, evitando que ela resseque”. Asse em fogo baixo (180°C), sem papel alumínio, de 1 hora a 1 hora e meia. Observe se a batata está realmente bem cozida ao retirar. “O cozimento precisa ser lento, pois, se aumentarmos a temperatura do forno, a batata vai ressecar e não irá cozinhar por completo”, conta a profissional. Depois disso, espere dar uma esfriada para amassá-la.
Quando preparada no vapor, é importante que a batata esfrie totalmente e fique à temperatura ambiente para perder todo o vapor do cozimento.
Hora de amassar
Claro que o primeiro pensamento é usar o garfo para amassar, mas você sabia que há uma forma que facilita sua vida? E, para isso, você irá precisar de uma peneira grande. Amasse a batata sobre a peneira. Assim, ela solta a casca por completo, que fica na peneira, enquanto a batata fica bem amassadinha e fininha. Seu braço e mãos também irão lhe agradecer.
Mistura dos ingredientes
Certifique-se que a sua batata esteja fria o suficiente para que o ovo não cozinhe quando for misturado à ela, e use somente a gema, pois a clara possui muita água podendo amolecer seu preparo. Adicione também o queijo, a farinha e os temperos de sua preferência.
É importante ressaltar que um bom nhoque é leve, então não precisa de muita farinha. “Para começar, adicionamos 15% de farinha para preparar a massa, e poderemos adicionar mais farinha quando a massa for aberta na bancada, chegando à margem de 30%”, indica Joyce. A quantidade de queijo também vai variar, pois alguns são mais curados que outros e transferem mais sabor. Então, a medida de 8% a 10% de queijo é o suficiente para a receita.
Para misturar, utilize uma espátula, assim, a umidade e o calor da sua mão não irão para a massa do nhoque, evitando que a batata solte muito amido e amoleça. Pegue a farinha do fundo e jogue por cima, misture, faça algumas dobras levando as partes de baixo para cima, mesclando tudo, até a massa ficar mais homogênea e mais lisa, como se estivesse fazendo uma farofinha. Não há necessidade de sovar, apenas vá dobrando para que a massa fique bem uniforme.
Depois de tudo bem misturado, você pode utilizar as mãos, sem colocar muita força. Enrole e gire, boleando. Quando pronta, você vai conseguir jogar de uma mão para a outra sem esforços. A massa pode até dar uma leve grudadinha na mão, mas não muito.
Agora ela já está pronta para cozinhar, pois esta massa não precisa de descanso, tem de ser aberta no dia, e não pode ser levada para a geladeira, pois retém umidade e amolece.
Enrolar e cortar
Enfarinhe bem a bancada e faça pequenos rolos finos com a massa. Utilize a palma da mão para fazer uma espécie de carinho na massa com farinha para que ela fique mais lisinha e uniforme, sem a marca dos dedos. Depois, corte os nhoques com uma faca ou um cortador, em pequenos pedaços quadrados de 2 centímetros. Faça um movimento contínuo para cortar, evitando serrar a massa.
Agora aqui vai um segredo para sua massa incorporar bem o molho. Depois de cortada em quadradinhos, aperte no centro de cada pedaço, fazendo uma bolinha funda ao meio.
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Cozinhar ou congelar
O ideal é consumir o nhoque fresco, na hora mas, caso queira congelá-lo, Bergamasco indica fazer um bom branqueamento. Cozinhe o nhoque em uma panela grande, com bastante água fervente. Quando as bolinhas subirem para a superfície, elas estão prontas. Após o cozimento, coloque-as imediatamente em um bowl com água muito gelada e com gelo para que o cozimento seja interrompido e mantenha o nhoque inteiro.
Feito isso, deixe escorrer bem e secar em temperatura ambiente, por aproximadamente 15 minutos ou até que esteja sequinho. Passe um fio de azeite e misture o nhoque delicadamente, mexendo apenas a bandeja para que o azeite se misture a todas as bolinhas por completo.
Esse processo de branqueamento preserva a estrutura da massa para que ela não desmanche mesmo se congelada. A validade do nhoque congelado é de até 40 dias. E, na hora de prepará-lo, pode deixá-lo congelado ou perar descongelar, mas ele não pode mais ser cozido, o certo é levar direto para o molho.
Receitas e finalização
Joyce Bergamasco conta que o nhoque combina com todos os tipos de finalização, então vai da sua imaginação, mas ela escolheu o ao molho sugo e com manteiga e sálvia. Confira as receitas clicando em seus respectivos nomes.
