Natal é época de presentes, Papai Noel e panetones. Os mercados estão abarrotados de caixas com a iguaria natalina -- amada por uns, odiada por outros. Com tantas opções, fica sempre a dúvida: como identificar um bom panetone na prateleira do mercado?
Nós, de Paladar, já demos o caminho com dois testes: um do melhor panetone e chocotone de 2023 e, outro, com os melhores panetones de mercado. Mas se ainda quer mais informações para decidir qual panetone comprar, sem problemas. Abaixo, um guia do que você deve se atentar na hora de escolher o panetone ou chocotone ideal para o Natal.
Como reconhecer um bom panetone?
Tudo, é claro, começa com a massa -- é ela que vai dar os indicativos se aquele é ou não um bom panetone. “Sempre devemos buscar um panetone com uma boa qualidade de massa. Ou seja, ela deve ser leve, aerada e que derrete na boca. Devemos evitar as massas esfarelentas, duras e secas”, explica Rafael Aoki, confeiteiro do Quincho.
Recentemente, chef Tássia Magalhães, comandante do Nelita e do café-confeitaria Mag Market, falou com Paladar como identificar a boa massa. “”Você deve buscar textura, sabor e aroma. Enquanto o panetone vai se desmanchando na boca, é preciso sentir a textura leve, aveludada e um sabor delicado. A textura do panetone não pode ser mole, gosmenta ou embatucada. O sabor, novamente, deve ser adocicado, frutado, com notas de mel”, diz.
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Se não der pra ver a massa, tente perceber melhor os aromas. “Um bom panetone deve ter uma combinação de boa farinha, fermentação lenta, e aromas naturais. Fuja de produtos super industrializados, com aromas artificiais”, diz Chico Ferreira, da Le Jazz Boulangerie.
Como reconhecer um bom chocotone?
Rafael Aoki ressalta que, como todos os produtos que vão chocolate, é necessário sempre olhar a lista de ingredientes descritos na embalagem. É preciso, assim, sempre se atentar que o recheio deve levar ingredientes que venham do cacau, pastas de cacau e manteiga de cacau -- não similares. “Todo ingrediente além dos provenientes do cacau devem ser evitados, pois trazem insumo artificiais deteriorando a qualidade do panetone”, explica.
Luciana Lobo, chocolatière e head de produtos da Dengo, explica ainda como o chocotone deve ser visualmente. O recheio deve ser cremoso e bem distribuído. Cortar o panetone sempre ao meio e depois cada metade ao meio de novo”, contextualiza ao Estadão.
A embalagem faz diferença?
Pra começo de conversa, Chico diz que o armazenamento do panetone é diferente do pão, por exemplo. “Ao contrário do pão, que precisa de um recipiente que respire, o panetone deve ficar hermeticamente fechado”, explica o chef do Le Jazz em entrevista ao Estadão. Luciana Lobo, da Dengo, ainda ressalta que deve “armazenar em temperatura ambiente”.
Panetones artesanais têm muitas diferenças de um industrializado?
Segundo os chefs, um panetone artesanal entra em outro nível de produto. "Devido a sua massa de fermentação natural, os panetones artesanais se tornam mais ricos, mais macios e consequentemente mais saborosos. Dependendo da forma que foi utilizado com fermentação, terá um aroma mais perfumado e uma textura mais leve e úmida", diz Rafael.
Para ele, o artesanal só perde na durabilidade. "Por conta de sua produção ser de forma artesanal, não levam nem um tipo de amaciante artificial. Sua durabilidade é bem menor fazendo com que quatro ou cinco dias após assado o panetone possa apresentar ressecamentos e esfacelamentos em sua massa", contextualiza o confeiteiro do Quincho.
Como guardar um panetone para manter suas qualidades?
A melhor forma de armazenar é mantendo o panetone dentro da embalagem plástica original por no máximo 6 a 7 dias em temperatura ambiente, longe do sol e umidade. "Caso você queira guardar por mais tempo, o ideal é cortar fatias e congelá-las individualmente em plásticos [estilo] Ziplock, retirando 30 minutos antes de consumi-las", continua Rafael.
