Qual o melhor corte de carne? Entenda qual é perfeita para cada preparo

Atenção cozinheiros de primeira viagem, esse

guia pelo melhor corte de carne

é para você! Afinal, não basta chegar em um açougue qualquer recitando nomes de carnes famosas e torcer pelo melhor. Na verdade, é possível até pedir indicações de preparo e cortes para o açougueiro de confiança, mas para se preparar para os gastos de mercado e planejar o cardápio da semana, é melhor entender quais são seus cortes favoritos! Grelhadas, assadas, fritas, ensopadas... as possibilidades são infinitas! E, ainda em maior quantidade estão os cortes de carne. Em primeiro lugar é importante entender: o nome, a qualidade e o valor de cada um deles é definido pelo local do corte no boi. Em seguida, aprenda algumas dicas e confira qual tipo de preparo valoriza o sabor de cada um deles.

Evite erros ao escolher o corte de carne com essas dicas simples!

Há, basicamente, duas maneiras de adquirir a carne: no açougue ou nos frigoríficos. Seja como for, é importante atentar-se a detalhes que determinarão a qualidade de cada produto. Por exemplo, ao comprar carnes congeladas avalie os seguintes pontos:

• A embalagem deve estar completamente intacta;
• O ambiente de congelamento está limpo e preserva temperaturas baixas;
• A carne deve estar com uma cor vermelha brilhante e sua consistência deve ser firme;
• Quando houver gordura na peça, atente-se também à cor, que deve estar branca ou levemente amarelada.

Atente-se à quantidade, qualidade e aos materiais certos

Ao comprar no açougue, as condições da embalagem e da limpeza do ambiente e seus profissionais também merecem muita atenção. Além disso, não tenha vergonha de perguntar o melhor corte para a receita que você pretende fazer! É importante pedir sempre as

quantidades certas

e evitar desperdícios, não é mesmo? No caso de carnes com osso, calcule 300g por pessoa; para carnes sem osso, 200g é o suficiente. Em churrascos, reserve em média 500g por adulto. Ah, lembre-se também de conferir as quantidades especificadas na receita escolhida por você! Em casa, lembre-se: o corte deve ser feito na perpendicular e sempre contra as fibras da carne! Isso é quase um mantra entre os cozinheiros e é importante lembrá-lo em todo preparo, principalmente ao fazer picadinhos. A fim de garantir um corte mais suculento e macio, usar a faca certa também é imprescindível!

Qual o melhor corte de carne para cada preparo?

Alcatra

O custo-benefício é um dos pontos fortes da alcatra. Em cortes grossos, esta carne fica ótima na churrasqueira, mas pode ficar dura e seca se não houver cuidado em seu preparo. De qualquer forma, sua versatilidade é seu maior ponto positivo. As peças de alcatra completa são subdivididas em miolo da alcatra, picanha e maminha, por isso podem resultar em vários pratos diferentes e deliciosos. Com pouca gordura, mas muito macia, a alcatra é conhecida como

rainha das carnes

e fica ótima no churrasco! Para adaptar o corte à rotina, os bifes, carnes de panela e assados são a melhor alternativa de preparo.

Músculo

O músculo requer um tempo mais longo de cozimento, então é ideal para caldos, carne de panela e molhos. Independentemente do modo de preparo escolhido, este corte de carne garante pouca gordura e muito sabor à receita.

Fraldinha

Para a carne louca, a fraldinha é ideal! Mas, no caso desse corte, o céu é o limite: cozidos, carne moída, ensopados ou picadinhos ficam deliciosos com a fraldinha. Já no caso do churrasco, é interessante pedir que o açougueiro corte em tiras grossas para que fique melhor na grelha e na churrasqueira.

Sanduíche de carne louca | Foto: Shutterstock

Filé mignon

Não há dúvidas, em receitas com filé 

mignon

a própria carne é a protagonista. Seu sabor é inconfundível e seu preparo é muito fácil. Então, a melhor forma de aproveitá-la é nos bifes, mas também fica ótima em picadinhos, no estrogonofe e como medalhão!

Costela

A primeira dica nós já falamos: tome cuidado com as quantidades! Quando a carne é vendida com ossos, é importante comprar sempre uma quantidade superior ao habitual para satisfazer todo mundo. Assim como a picanha, a costela (ou entrecôte) fica ótima na grelha, mas seu preparo é muito versátil e pode estar presente também em assados e cozidos com legumes.

Contrafilé

Quando a receita exigir uma carne suculenta, a escolhida é o contrafilé! Na frigideira, no forno, na grelha ou no clássico estrogonofe, é interessante que este corte esteja em tiras para valorizar seus sabores e facilitar o cozimento. No dia a dia, os bifes e medalhões de contrafilé garantem muita facilidade e sabor às refeições principais.

Acém

Este corte de carne é o mais popular e com razão! Gostoso, saudável e barato, o acém adapta-se ao dia a dia, porque cozinha fácil e tem pouca gordura. É possível encontrá-lo também como agulha ou alcatrinha. O acém fica mais gostoso quando preparado em cubinhos refogados, assados ou ensopados. Para preparos picadinhos, como a carne de panela, ele também fica perfeito. O segredo é deixar a carne molhadinha para garantir sua suculência, então os molhos e a panela de pressão serão suas maiores aliadas no preparo desse corte!

Acém na pressão com molho de ervas | Foto: Shutterstock

Patinho

Para aquele delicioso hambúrguer caseiro ou para almôndegas de dar água na boca, compre patinho! Esta é uma carne magra e rica em sabor, que também fica ótima em bifes, moída ou picadinha.

Coxão mole

Versatilidade é a palavra-chave aqui! À parmegiana, escalopes, bifes, moído, à milanesa, picadinho, assado ou grelhado, aposte no coxão mole. Então, no dia a dia não tem erro, este corte é a melhor opção para preparos rápidos e deliciosos.

Coxão duro

No mapa de cortes, o coxão duro fica do ladinho do coxão mole, mas - não se engane - esses corte não são a mesma coisa. Como o próprio nome indica, o coxão duro é mais rígido e normalmente é vendido envolto em uma capa de gordura. Assim, por conta da grande quantidade de fibras, é melhor preparar esta carne em métodos de cozimento demorados, como a carne de panela, rosbifes, sopas e cozidos.

Dica: 

Há subdivisões em cada um dos cortes de carne principais. No caso do coxão duro, o  lagarto é uma das subdivisões encontradas. Tradicionalmente, ele é considerado um corte de primeira e rende receitas muito deliciosas.