O glúten é uma proteína encontrada em grãos como trigo, centeio e cevada. Suas propriedades são importantes para a culinária, pois interferem na qualidade de pães, massas e bolos, sendo também usado como um aditivo em alimentos processados para dar melhor textura, sabor e reter umidade.

Embora alimentos contendo glúten sejam amplamente ofertados no mercado, existe um crescente número de pessoas que não podem consumir a proteína. De acordo com dados do site FENACELBRA (Federação Nacional das Associações de Celíacos do Brasil) cerca de 1% da população global é celíaca (intolerante ao glúten).

A doença celíaca é uma condição em que a ingestão de glúten gera uma inflamação no intestino que leva a outras complicações médicas e impede a absorção de nutrientes. Por isso, os celíacos são obrigados a buscar alternativas para uma alimentação glúten free (livre de glúten). No entanto, não apenas os intolerantes buscam alimentação sem glúten. Alguns especialistas em alimentação afirmam que, mesmo sem ter intolerância, algumas pessoas podem ter sensibilidade à proteína e eliminá-la da dieta pode trazer bons resultados como por exemplo diminuição de alergias e melhora da digestão.

Tendo em vista a crescente busca por alimentos sem glúten, fomos aos mercados escolher um produto querido por muita gente e um grande desafio para a indústria de alimentos: o macarrão sem glúten. E para entender melhor sobre a questão, consultamos especialistas que nos ajudaram a responder também às principais dúvidas sobre o produto. Veja a seguir o que disseram a chef Priscilla Herrera, do restaurante Banana Verde, e a nutricionista clínica e funcional da Clínica Bottura, Dra. Andrea Ferrara, graduada em Nutrição pela São Camilo.

Do que é feito macarrão sem glúten?

Geralmente, ele é feito à base de cereais como o arroz, milho, quinoa, amaranto, sorgo e trigo sarraceno. Mas também é possível encontrar opções à base de leguminosas, como lentilhas e grão de bico.

Por que macarrão sem glúten é mais duro?

O glúten é formado por um conjunto de proteínas que desempenham diversas funções, como por exemplo, dar resistência e elasticidade à massa. Portanto, a ausência dessas proteínas pode interferir na textura final. Os ingredientes utilizados no preparo da massa do macarrão sem glúten também vão influenciar muito no resultado. "Massas de arroz branco, por exemplo, cozinham mais rápido do que as feitas com arroz integral", explica a chef Priscilla Herrera.

O cozimento de um macarrão sem glúten é o mesmo que o de um macarrão tradicional?

A diferença de cozimento depende dos ingredientes da massa e também se ela é industrializada ou fresca. "Por exemplo, se a massa for feita a base de quinoa, feijão moyashi e milho, ela vai demorar mais do que o macarrão feito com farinha de trigo branca para ficar totalmente cozida", diz a chef Herrera.

"As massas frescas feitas sem glúten cozinham um pouco mais rápido, por serem mais delicadas. De uma forma geral, a maioria das massas frescas sem glúten não chegam ao ponto 'al dente', como acontece com as massas à base de farinha de trigo", acrescenta.

Existe alguma diferença na absorção do molho no macarrão sem glúten?

A absorção do molho depende mais do formato da massa. De uma forma geral, as massas sem glúten aderem bem ao molho, porém, comparadas a uma massa de fios, como o bucatini que é mais espessa, não vão ter a mesma absorção.

O que é a doença celíaca?

"É uma condição autoimune crônica, provocada pela ingestão do glúten em indivíduos geneticamente predispostos. A presença do glúten promove uma resposta imunológica anormal que danifica o revestimento do intestino delgado, especificamente as vilosidades, que são pequenas projeções responsáveis pela absorção de nutrientes. Esse dano leva a uma série de sintomas gastrointestinais e sistêmicos, bem como a problemas de saúde a longo prazo, se não tratada", conta a Dra. Andrea Ferrara.

Qual é a diferença entre ser celíaco e ter sensibilidade ao glúten?

"Doença celíaca é uma condição autoimune e sensibilidade ao glúten é a manifestação de sintomas semelhantes aos da doença celíaca, no entanto, sem a confirmação por biópsia do intestino delgado, pois não possuem os danos intestinais característicos da doença celíaca. Ambas as condições se beneficiam com a retirada do glúten da alimentação", explica a nutricionista.

Quais as vantagens de tirar o glúten da alimentação?

A retirada de glúten da alimentação pode ser vantajosa para aliviar sintomas gastrointestinais de pessoas com doença celíaca ou com sensibilidade ao glúten não celíaca ou para aquelas alérgicas ao trigo.

Por que pessoas que não têm nenhum tipo de restrição ao glúten, tiram ele da sua alimentação?

"Para aqueles que não apresentam sintomas clínicos não há necessidade de retirada. Algumas pessoas retiram o glúten da alimentação por sentirem benefícios em relação a sintomas gastrointestinais. Elas podem sentir redução de gases ou dor abdominal e até mesmo diarreia. É importante considerar as necessidades individuais e, se necessário, buscar orientação de um nutricionista ou profissional de saúde para garantir uma dieta equilibrada e saudável", afirma a doutora Andrea.

Qual é a diferença entre macarrão integral e macarrão sem glúten?

"Macarrão integral é feito com farinha de trigo integral e, por isso, contém glúten. No entanto, podemos encontrar, hoje no mercado, macarrão sem o glúten integral também, que pode ser de arroz integral, leguminosas, vegetais ou chia", explica a nutricionista Andrea.

Tem alguma massa que seja mais saudável tanto para quem não pode ingerir glúten quanto para quem não tem nenhuma restrição?

"Com certeza a massa mais saudável é aquela feita em casa com a menor quantidade de processados possível. Ou seja, uma massa usando um legume rico em amido, como batata ou mandioquinha, fibras dos vegetais e pouca farinha sem glúten. O ideal é que, com a retirada do glúten, sejam incluídos alimentos nutritivos e que não sejam processados, como por exemplo: arroz integral, quinoa, milho, tubérculos e raízes, amaranto, trigo sarraceno, sorgo, legumes, verduras e frutas, além das leguminosas que são boas fontes proteicas também", diz a nutricionista Andrea Ferrara.

Confira o teste

Agora que você já sabe bastante sobre o macarrão sem glúten, confira o nosso teste com 12 marcas disponíveis nos mercados. Os especialistas fizeram uma degustação às cegas e anotaram as características de cada um. Veja qual foi a marca vencedora e as avaliações completas clicando aqui.