Stollen tradicional alemão: pão doce perfeito para o Natal

Um pão doce natalino alemão, com frutas secas, raspas cítricas e especiarias. Uma tradição deliciosa para enriquecer o Natal

Receita para 2 pessoas.

Clássico (sem restrições), Vegetariano

Preparo: 03:30 + tempo de esfriar

Intervalo: 3:00

UTENSÍLIOS

2 tigela(s), 1 panela(s), 1 assadeira(s) ou refratário(s), 1 rolo de abrir massa (opcional), 1 pincel(is) culinário(s), 1 espátula(s), 1 frigideira(s) (opcional), 1 tábua(s), 1 grade, 1 peneira(s) (para polvilhar), 1 ralador

EQUIPAMENTOS

convencionais + batedeira com batedor gancho (opcional)

MEDIDORES

xícara = 240ml, colher de sopa = 15ml, colher de chá = 10ml, colher de café = 5ml

Ingredientes Esponja:

- 60 ml leite morno

- 10 g açúcar

- 60 g farinha de trigo especial para pão

- 5 g fermento biológico seco

Ingredientes STOLLEN TRADICIONAL : MASSA

- 150 g farinha de trigo especial para pão

- 30 g açúcar

- 1 unidade(s) ovo pequeno(s) batido(s)

- 100 g manteiga sem sal amolecida

- 1/4 colher(es) (chá) de essência de baunilha

- 2 colher(es) (sopa) de leite para dar o ponto (opcional)

- canela em pó a gosto

- cravo da Índia em pó a gosto

- noz moscada a gosto , ralada

- cardamomo em pó a gosto

- 1/2 colher(es) (chá) de sal

Ingredientes RECHEIO:

- 30 g cranberry seco (ou uvas passas)

- 30 g uvas passas pretas e brancas, misturadas

- 30 g frutas cristalizadas , variadas (ou uvas passas)

- 1/2 unidade(s) laranja raspas (evite a parte branca)

- 20 g amêndoas cruas sem pele picadas grosseiramente (ou nozes)

- 50 ml rum (para hidratar as frutas secas) (ou suco de laranja)

Ingredientes PARA FINALIZAR:

- 10 g manteiga sem sal derretida (ou o suficiente)

- açúcar de confeiteiro a gosto para polvilhar

PRÉ-PREPARO:

1. Separe os ingredientes e utensílios da receita. O rendimento é de um pão doce de 400g a cada 02 porções.
2. Hidrate as Frutas Secas:
   • Misture as frutas secas com o rum ou suco de laranja.
   • Deixe descansar em um recipiente coberto em temperatura ambiente por pelo menos 2 horas ou durante a noite.
3. PIque as nozes ou amêndoas em pedaços menores. Se necessário, toste ligeiramente em fogo baixo em uma  frigideira para realçar o sabor e a crocância.
4. Prepare a Esponja - ver preparo.
5. Retire a manteiga da geladeira para ser usada em ponto de pomada. Bata o(s) ovo(s) e reserve.

PREPARO:

Esponja (faça essa etapa durante o pré-preparo):

1. Aqueça o leite até ficar morno - tendo o cuidado de não aquecer demais para não matar o fermento.
2. Misture o leite morno, o fermento, o açúcar e a farinha de trigo para a esponja em uma tigela.
3. Cubra e deixe descansar por 30 minutos até espumar.
4. Nota: Se a esponja não espumar em 30 minutos, o fermento pode estar inativo. Nesse caso, reinicie a esponja com um novo fermento.
5. Retorne ao pré-preparo (item 5).

Stollen - Preparo da Massa:

1. Misture a farinha de pão restante, o açúcar e as especiarias.
2. Adicione a esponja fermentada, o(s) ovo(s) pequeno(s) batido(s) e a essência de baunilha.
3. Misture até formar uma massa homogênea.
4. Nota: Se a massa parecer seca, adicione aos poucos, uma pequena quantidade de leite (ver quantidade nos ingredientes da massa).
5. Sove por alguns minutos para incorporar os ingredientes.
6. Em seguida, junte a manteiga em ponto de pomada, misture para homogeneizar.
7. Adicione o sal, e sove por 10-12 minutos na mão ou 6-7 minutos na batedeira até obter o ponto de véu (elástico)  e uma massa homogênea, mas ainda um pouco grudenta.

Incorpore o Recheio na massa preparada:

1. Escorra as frutas hidratadas e misture com as raspas de limão ralado(s) e laranja ralado(s).
2. Abra a massa em um retângulo, distribua o recheio e dobre-a sobre as frutas.
3. Sove delicadamente para incorporar, forme uma bola.

Primeira Fermentação:

1. Coloque a massa em uma tigela untada, cubra, enfarinhe a superfície  e deixe descansar em temperatura ambiente por 1h30 ou  até dobrar de volume.
2. Para saber o ponto ideal: Toque na massa com o dedo levemente. Se a impressão digital retornar lentamente, a fermentação está no ponto.

Modelagem e Segunda Fermentação:

1. Abra a massa em um retângulo de aproximadamente 20 x 15 cm (02 porções) e 40 X 30 cm (04 porções). Para quantidades maiores divida a massa em pães menores.
2. Dobre um dos lados mais longos do(s) retângulo(s)  até o centro, cobrindo dois terços da largura.
3. Dobre o outro lado mais longo por cima, alinhando com a borda inferior, formando uma sobreposição.
4. Pressione suavemente para selar as dobras e criar o formato clássico de Stollen, levemente alongado e abaulado.
5. Coloque o Stollen na assadeira com a dobra voltada para baixo. Para um efeito mais rústico, você pode assar com a dobra para cima, desde que esteja bem selada para evitar que abra no forno..
6. Cubra com filme plástico  e deixe crescer por mais 1 hora ou até atingir o ponto ideal de crescimento..
7. Como saber se a massa está no ponto ideal de crescimento.
   • A massa deve crescer visivelmente e parecer leve ao toque.
   • Ao apertar levemente a massa, ela deve voltar lentamente sem colapsar.
   • Se a massa não crescer visivelmente em 1 hora, pode precisar de mais tempo, especialmente se o ambiente estiver frio.

Assar e Finalizar:

1. Preaqueça o forno a 180°C.
2. Asse por 30 minutos ou até dourar. Se o Stollen dourar rápido, cubra com papel alumínio.
3. Derreta a manteiga um pouco antes de retirar o pão do forno.
4. Retire do forno e pincele com manteiga derretida enquanto ainda estiver quente.
5. Polvilhe açúcar de confeiteiro generosamente sobre o pão ainda morno.

FINALIZAÇÃO E MONTAGEM:

1. Deixe o Stollen esfriar completamente antes de cortá-lo. O Stollen fica ainda melhor depois de 1 a 2 dias, pois os sabores das frutas e especiarias se intensificam.
2. Polvilhe açúcar de confeiteiro sobre a superfície novamente, se necessário.
3. Sirva em fatias finas, acompanhado de café ou chá.
4. Armazenamento: Embale bem em filme plástico e papel alumínio. Pode ser congelado por até 3 meses.

Fonte: Desafios gastronomicos - Bia Freitag - Testada pelo Bake and Cake Gourmet

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