Crocante e dourado por fora, macio e suculento por dentro. Independentemente da receita, é assim que um bom frango frito tem que ser. Existem inúmeras versões, que vão desde o clássico frango à passarinho (ícone dos botecos!), até o japonês karaage, envolvido por uma massinha fina e crocante. Diversos bares e restaurantes da capital paulista recriam o clássico ao seu modo - confira o roteiro a seguir.
Mas se a ideia é fazer em casa, vale seguir algumas dicas. Seja qual for o preparo, tudo começa pela marinada, que deve ser feita com antecedência. "Durante a fritura, o frango sela por fora e cozinha a vapor por dentro. Uma boa marinada é fundamental para que o frango absorva os sabores durante o processo", ensina o chef Thiago Bañares, do Kotori.
Outra dica é a temperatura do óleo. Segundo o chef Gustavo Rodrigues, do restaurante Lobozó, é bom deixá-lo entre 175°C e 180°C. "A fritura do frango sempre deve ser feita em temperatura baixa, para que a crosta não queime por fora e ele cozinhe por dentro", ensina ele. Quanto ao óleo, a sugestão de Bañares é o óleo de amendoim. "Como é difícil de encontrar, pode ser óleo de milho, que agrega um sabor todo especial ao frango", garante chef do Kotori.
Lobozó
Assim como o frango assado que dá fama ao restaurante de cozinha caipira, sob o comando dos chefs Gustavo Rodrigues e Marcelo Corrêa Bastos, e o sociólogo Carlos Alberto Dória, a versão de frango frito tem como base a ave caipira de maturação lenta produzida pela Villa Germania (SC). Os pedaços de frango marinados com laranja, alho e alecrim, são passados em uma massa densa, à base de fubá e cachaça, e passam por uma fritura longa em baixa temperatura. O resultado é um frango crocante por fora e suculento por dentro. É servido com maionese de pequi e molho de tamarindo (a partir de R$ 38, com 6 pedaços).
Onde: R. Medeiros de Albuquerque, 436, Vila Madalena. 93056-2146. 12h/ 17h e 18h/ 22h (dom. e seg. 12h/ 17h. fecha 3ª). Delivery pelo site lobozo.com.br e pela Rappi.
Kotori
Embora o carro-chefe do local seja o yakitori (espetinho à base de frango grelhado na churrasqueira), o cardápio elaborado pelo chef Thiago Bañares também abre espaço para o frango frito. O wakadori no karaage (R$ 45) tem como base o galeto, que é marinado em shoyu, saquê, alho e óleo de gergelim e, antes de ir para a fritadeira, é envolvido por uma massa fininha, elaborada com amido de milho, fécula de batata, páprica e shaoxing (vinho de arroz chinês). Chega à mesa com pimenta-de-cheiro frita, limão-siciliano e maionese à base de mostarda e vinagre de arroz.
Onde: R. Cônego Eugênio Leite, 639, Pinheiros. 3891-0043. 19h/ 23h30 (sáb. 12h/ 16h e 19h/ 23h30. dom. 12h/ 17h). Delivery pela Rappi.
Fatz Delícias
A lanchonete de inspiração norte-americana fica em frente a uma praça em Pinheiros, que é um convite para retirar o pedido no balcão, atravessar a rua e sentar-se em uma das mesas ao ar livre. Do cardápio elaborado por André Sono, os destaques são as sugestões à base de frango frito ao estilo de Nashville (EUA), em que os pedaços de coxa e sobrecoxa desossados são marinados no buttermilk (o que ajuda a amaciar a carne) e empanados em farinha de trigo temperada e fritos por imersão.
São servidos como nuggets (a partir de R$ 18), que podem vir acompanhados de molhos como o space (à base de sweet chilli) e o delícia (maionese, cebola, picles, dill, catchup e mostarda). O mesmo frango ainda serve como base de dois sanduíches: o fatz chicken (frango empanado, mix de queijos, alface americana, picles e molho delícia, R$ 24) e o space chicken (frango empanado e besuntado de molho space, picles e maionese com alface, servido em pão de hambúrguer, R$ 26).
Onde: R. Cunha Gago, 854, Pinheiros. 12h/ 0h (5ª 12h/ 2h. 6ª e sáb. 12h/ 4h. dom. 12h/ 2h). Delivery pela Rappi.
Pizzaria Camelo
Com mais de 60 anos de tradição, a rede de pizzarias com seis endereços na capital paulista também é conhecida pela boa oferta de pratos à la carte. Um dos destaques é o frango à passarinho (a partir de R$ 52, meia porção). Os pedaços de frango passam de três a quatro dias na marinada à base de vinhos e temperos - mantidos em segredo pela marca. Para que os pedaços fiquem dourados por fora e suculentos por dentro, são feitas duas frituras: uma em óleo mais brando e outra em temperatura máxima. O frango à passarinho é finalizado com alho frito como manda a tradição e chega à mesa com gomos de limão.
Onde: Rua Pamplona, 1873, Jardins. 3887-0702. 18h/ 23h30 (sáb. e dom. 11h/ 16h e 18h/ 23h30). Delivery próprio e pela Rappi.
Caos Brasilis
No restaurante, o chef Bruno Hoffmann reinterpreta clássicos da cozinha brasileira ao seu modo. E um deles é a sua versão do frango à passarinho (R$ 42), que é elaborado com coxa, sobrecoxa e coxinha da asa, que são fritos e, depois, recebem uma besuntada de uma glace, agridoce e levemente picante, à base de cajá e pasta de pimentas brasileiras fermentadas (uma versão da coreana gochujang, produzido pela Agui Kimchi). Como manda a tradição, é finalizado com alho frito e folhas de alface da Fazenda Cubo.
Onde: R. Medeiros de Albuquerque, 270, Vila Madalena. 3037-7431. 19h/ 22h30 (6ª 19h/ 23h. sáb. 12h30/ 16h e 19h/ 23h).
JoJo Ramen
Mais conhecido pelo lámen, o restaurante - com duas unidades na capital paulista - também oferece a sua versão do clássico karaage (R$ 30), o frango frito ao estilo japonês. Elaborado com coxa e sobrecoxa desossadas, que são temperadas com alho, cebola, gengibre e pimentas, o frango é envolvido por uma massa à base de fécula de batata, amido de milho e o caldo base dos lámens e é boleado antes da fritura. É servido com salada de repolho e maionese de ovo.
Onde: R. Dr. Rafael de Barros, 262, Paraíso. 3262-1654. 11h30/ 14h30 e 18h/ 22h (6ª e sáb. 11h30/ 15h e 18h/ 22h. fecha dom.)
Kinboshi Izakaya & Karaokê
O izakaya localizado no Paraíso atrai tanto aos fãs de karaokê, que soltam a voz em uma das salinhas reservadas do espaço, quanto aos entusiastas dos pratos japoneses elaborados por Fernando Kuroda. E um dos destaques do cardápio é o karaage, que é servido tanto em porção (R$ 27) quanto no teishoku, refeição que inclui gohan, missoshiru e saladinha (R$ 45). Na versão dele, o frango frito ao estilo japonês tem como base coxa e sobrecoxa marinadas em shoyu e outros temperos, que é empanada em uma mistura de farinha de trigo e amido de milho e frita por imersão.
Onde: R. Coronel Oscar Porto, 319, Paraíso. 3637-5387. 11h30/ 14h30 e 19h/ 0h. (sáb. 12h/ 15h e 19h/ 0h. fecha dom.). Delivery próprio e pela Rappi.
