Ninguém sabe como o zunzunzum começou, mas, de repente, no finzinho do ano passado ele era o melhor panetone do Brasil. "O Copacabana Palace sempre preparou panetone, mas era uma receita à moda brasileira. Comecei a seguir a receita original, com o sabor, o aroma e a consistência de um legítimo panetone italiano", justifica Nello Cassese.
O preparo do chef do centenário hotel carioca fez tanto sucesso entre hóspedes e amigo famosos que, para este Natal, ele deu um passo a mais - este ano produziu 800 unidades "mais evoluídas", das quais ainda restam poucas unidades de 500 gramas (R$ 205 + 10% para compras no Restaurante Pérgula).
"A base principal de um bom panetone é o lievito madre que não é o levain, que é líquido. Ele me permite colocar mais manteiga", confessa. Além disso, Nello substituiu o açúcar refinado por outros tipos de açúcar, caso do invertido e da frutose.
A farinha utilizada, por sua vez, é exclusivamente italiana, do tipo 00, "bem refinada e pura, à base de grano tenero, que é um grão de trigo mole". Ela garante altíssima hidratação, longa fermentação, elasticidade e fofurice da massa.
"Neste ano, cristalizei laranja e pera para colocar no panetone. Vai também amarena italiana e chocolate caramelizado, mas o recheio não pesa, tanto que a massa está até mais aerada. Por fim, por cima vai uma glace com açúcar perolado e amêndoa", explica o expert.
Graças à combinação, o diretor de gastronomia do Copacabana Palace foi chamado de "yoda do panetone" pelo chef Bruno Katz e de "gênio" pelo sorveteiro conterrâneo Andrea Panzachi. Arrancou suspiros inclusive de colegas paulistanos que já tiveram panetones elogiadíssimos, caso de Luiz Filipe Souza, do Evvai, e de Ivan Ralston, do Tuju.
Copacabana Palace
Av. Atlântica, 1702, Copacabana. Reservas: +55 21 2548-7070 ou pergula.cop@belmond.com
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