Exatamente um ano atrás, Gwendal Poullennec, diretor mundial de Michelin desde 2108, foi categórico: "Devido ao impacto da Covid tivemos de suspender a seleção no Brasil. Nossos times estão obviamente trabalhando nisso, embora não haja um anúncio da volta do Guia ao país".
Nesta segunda, 20 de maio, no Rio de Janeiro, ele confessou: "A gente nunca comunica o próximo destino se não estiver oficializado. Com as mudanças e o fechamento de restaurantes na pandemia, houve um problema de regularidade da qualidade. Foi muito difícil de avaliá-los. Agora, depois de alguns anos, não apenas a gente retornou ao normal, mas muito melhor do que isso".
A melhoria significou três novos duas estrelas, sete novos uma estrela e três estrelas verdes pela primeira vez. Três estrelas? "Não deixamos pedra sobre pedra para revelar os melhores restaurantes e estamos mais do que abertos a reconhecer esse nível quando encontrarmos".
Ou seja, ainda não foi desta vez que a gastronomia atingiu o ápice... Quem reconhece isso, bom dizer, não é o diretor, mas uma equipe incansável e assalariada de experts de mais de 25 nacionalidades que trabalha exclusivamente para a publicação.
Os inspetores são profissionais da gastronomia ou da hotelaria com pelo menos uma década de experiência na restauração. Então, passam por dois ou três anos de formação dentro do Michelin, antes de saírem viajando mundo afora para avaliar (e pagar por) 300 refeições por ano.
"No Brasil você tem cozinha francesa, italiana, japonesa, sustentável e diferentes influências regionais brasileiras, então, na realidade, os inspetores não podem conhecer só o Brasil, precisam conhecer as diversas culturas do mundo", justifica Gwendal.
A comparação é a forma de assegurar que uma recomendação tenha o mesmo valor em Paris, Tóquio ou São Paulo. Ao mesmo tempo, o deslocamento constante dos avaliadores permite que eles se mantenham anônimos.
O anonimato, por sua vez, é a garantia de independência. "Ninguém pode influenciar a opinião de alguém que não se conhece e como o mesmo inspetor não vai jamais retornar duas vezes ao mesmo restaurante, não há como interferir na sua classificação", explica o diretor.
Hoje no mundo, Michelin recomenda 16 mil restaurantes, sendo cerca de 3 mil deles estrelados. Quantos inspetores estão envolvidos nisso? "Sim, mais de uma centena, mas eu não posso revelar o número", avisa logo.
Em compensação conta que há experts que fazem este trabalho há mais de 30 anos e outros que estão há menos de uma semana no emprego, visto que o Guia não cessa seus recrutamentos. Pratas da casa ou estreantes, "os inspetores não se conhecem, é como se fosse um serviço secreto".
Aumentar a equipe de campo da grife francesa de pneus significa chegar a mais destinos. O dos sonhos do diretor? "Há muitas destinações que eu gostaria de poder fazer, mas o guia não está na Índia! Imagina? É uma cultura gastronômica gigante, mas é extremamente complicado, porque o país é um continente".
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