A sálvia tem um aroma intenso e sabor picante. Suas folhas compridas e verdíssimas realçam carnes de peixe, aves e porco, além de molhos caseiros. Na Grécia antiga, a sálvia tinha a fama de prolongar a vida e proteger as pessoas. Por causa de sua superfície rugosa, era associada à pele dos sapos - achava-se que o animal morava embaixo da planta.
Acreditava-se também que ela ajudaria na expulsão de espíritos ruins. Para além das propriedades, digamos, divinas, a sálvia também passou a ser utilizada na cozinha medieval para temperar carnes gordurosas, vinho, cerveja e omeletes.
Na culinária moderna, a sálvia é pouco explorada, mas curiosamente, fácil de ser manuseada. Pelo fato de ser um tempero "exótico", os cozinheiros de plantão acreditam que a plantinha combina com poucos pratos, ou apenas receitas mais complexas e requintadas.
O chef Fabiano Cunha, responsável pela operação e cardápio do Dhomus, veio para desmistificar tudo sobre a sálvia e ensinar como utilizá-la no dia a dia da cozinha. Veja como introduzir esse tempero nas suas criações e transforme seu jeito de cozinhar.
Quais pratos tradicionais ganham um toque especial com a inclusão de sálvia?
"A sálvia pode ser usada tanto fresca como desidratada. É muito utilizada na cozinha mediterrânea pelo sabor único e refrescante. Ela está presente em receitas com carnes como de porco, pato, frango, além de grãos e legumes que ganham um toque especial."
Quais são as dicas para equilibrar o sabor da sálvia em preparações culinárias?
"A sálvia tem um sabor potente e levemente amargo, com notas de menta e limão que trazem o frescor. Então qualquer preparo tem que levar em consideração essas características para chegar ao sabor desejado."
Quais são as melhores práticas ao usar sálvia em assados e grelhados?
"Como erva aromática, seu frescor e sabor único elevam os aromas. No Dhomus, por exemplo, nosso prato Saltimbocca romana com Gnocchi leva sálvia envolvida no filet mignon e no Gnocchi."
Quais são as melhores combinações de sálvia com legumes em receitas?
"A sálvia combina com diversos vegetais e legumes. Uma combinação perfeita é sálvia no purê de abóbora."
Como incluir a sálvia em chás e sucos?
"Basta adicionar algumas folhas em água quente ou fria e deixar em infusão por alguns minutos."
Como escolher as melhores folhas de sálvia?
"As folhas devem ter um verde vivo e nunca murchas, como outras folhas que ainda rendem algo nesse estágio."
Como reservar a sálvia de maneira correta ?
"A sálvia fresca pode ser armazenada na geladeira por até uma semana, envolvida em um papel toalha ou em um saco plástico perfurado."
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