"Fazer pizza é uma construção e cada peça tem sua importância, porque uma complementa e sustenta a outra". A explicação de Luiz Filipe Souza traduz seu trabalho no Ev.vita, bar, antessala e origem de seu novíssimo Trattorita, aberto no último dia 18 de janeiro.
Para chegar às pizzas servidas diariamente ali e, somente aos domingos, em todo o espaço, o chef do Evvai passou meses testando massas, molhos, combinações de sabores e produtos. Fez uma série de domingadas com amigos e vinhos para apresentá-las.
A desculpa era que se tratava de um laboratório e que precisava de feedbacks sinceros. A verdade é que, para os amigos, mesmo antes dos vinhos, parecia uma demonstração da melhor pizza da vida. Ligeiro exibicionismo? Talvez.
Dos maiores habitués, Ivan Ralston, do Tuju, não escondia a ansiedade: "Esse cara é bom demais e o Evv.ita é do lado de casa, não vejo a hora de abrir". Thiago Bañares, do Tan Tan, foi mais lacônico, não menos entusiasta: "PQP!". Usado em sua melhor forma, nem é necessário escrever por extenso o palavrão.
Eduardo Ortiz e Luana Sabino, do Metzi, também se impressionaram, assim como Márcia e Eugênio Basile, produtores dos meles da Mbee; Rafa "Bocaina" Cardoso, da Curiango Charcutaria Artesanal, entre muitos outros personagens gabaritados do cenário gastronômico brasileiro.
Aos 34 anos, à frente do 22º melhor restaurante da América Latina, Luiz é um dos chefs mais premiados do país. Ansioso por natureza, não esconde a inquietação pelo retorno do Michelin, em março, onde já obteve uma estrela. E, já que não consegue sossegar o facho mesmo, entre partidas diárias de tênis, achou por bem abrir uma tratoria (a tal da Tratoritta) e relançar suas pizzas.
Verdade seja dita, competitivo, o talentoso cozinheiro não voltaria ao jogo não fossem os indícios de levar o troféu de pizza do ano. Quais são eles? Poucos e bons ingredientes; molhos, de tomate ou cebola, que "realçam outros sabores sem dominá-los"; fogo a lenha "fortíssimo, que sela a massa, tosta queijos e dá uma crocância à cobertura" e pitadas indispensáveis de sal.
"Você precisa de sal na massa. Não adianta usar a melhor farinha napolitana e água mineral não muito dura que sem sal ela não terá sabor. Não dá para sacrificar isso pensando que depois você vai usar anchova ou sei lá o quê", justifica o pizzaiolo, que cria uma massa levinha, aeradésima, passível de ser tesourada.
Por ora, aliás, o peixinho não está à disposição no enxuto menu do Evv.ita, mas sempre tem espaço para dar as caras entre a especial do dia (R$ 95). Em compensação, o conviva pode pedir margherita (fior di latte, tomate de San Marzano e basílico), marinara (com alho marcado), quatro queijos (ricota de búfala, mozzarella, grana padano, tallegio e alecrim), finocchiona (com tallegio e salame com erva-doce) e cipollina (queijo Cuesta, cebola assada, jus de cebola assada), vendidas a R$ 85 cada.
Para os saudosos dos tempos em que a pizzaria era um delivery pandêmico ou de sua breve vida de portas abertas, a catupiralho (com Catupiry, tomate confit e alho) saberá o momento de fazer seu retorno triunfal, assim como a oriundi (com molho e picles de beterraba, queijo marajó e basílico). Por sorte, a pizza frita com queijo scamorza, ricota de búfala e fior di latte (R$ 47) já está em cartaz.
"Abrir um pizza-bar é um pouco como fazer a pizza em si: você precisa fazer concessões, considerar o que é fresco e bom naquela hora, juntar os ingredientes com moderação e lembrar que você vai mexer com um dos alimentos preferidos das pessoas e que todo mundo tem sua própria referência do que é bom. É desafio, viu?", confessa.
Evv.ita
R. Joaquim Antunes, 260, Jardim Paulistano. Todos os dias, das 19h às 00h. Tel.: (11) 3068-0111
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