Ganhar uma única estrela no guia Michelin, na opinião do chef Cyril Lignac, é uma tarefa que exige muito esforço e dedicação. Manter o restaurante cheio, mesmo com o reconhecimento, é igualmente difícil, e exige uma boa dose de equilíbrio entre a regularidade dos serviços e pratos, o ambiente e, claro, o preço.
O francês esteve no Brasil esta semana para o lançamento do Guia Michelin Rio & SP, na última terça-feira (27). Em entrevista exclusiva ao Terra, contou um pouco da sua história na gastronomia francesa.
Lignac é dono de três restaurantes, sendo que um deles, o Le Quinzième, recebeu uma estrela do guia Michelin no ano de 2012.
O chef conta que não mudou os preços do menu quando obteve este reconhecimento do guia. “Os clientes adoram isso. É uma maneira de recompensá-los por sua fidelidade.”
Questionado se acha que, no Brasil, esta lógica de fidelizar o cliente pelo preço vai ser mantida, alertou: “todo mundo é livre para colocar o preço que quiser, mas encher o restaurante é outra coisa”.
No seu restaurante premiado, o almoço com entrada, prato principal e sobremesa sai por 50 euros; o jantar por 110 – ambos com diversas opções de pratos. Entre os ingredientes, figuram itens usados na alta gastronomia, como caviar e lagosta. “Para as pessoas em Paris, é um bom preço”, pontua. O carro chefe da casa é um nhoque de lagosta preparado com limão siciliano.
Comer e celebrar
Mais do que degustar pratos refinados, Lignac acredita que, para os franceses, ir a um restaurante estrelado tem um valor emocional agregado. “Representa um dia de festa para as pessoas. Serve para celebrar algo importante, com a família.”
Ele também afirma que, mais do que a busca por um restaurante renomado, as pessoas buscam um chef com o qual se identificam. “Eu recebo muitos jovens no meu restaurante, porque apesar de ser estrelado, nosso ambiente é descontraído e informal.”
Entre as histórias que já presenciou como chef e dono do restaurante, estão a de pessoas que economizam por um bom tempo para conseguir visitar o local. Ele relembra uma proposta de casamento. “Uma vez um homem se ajoelhou no meio do restaurante e pediu a mão da namorada”, conta.
História
Durante o evento, Lignac afirmou que, na França, “ser estrelado é a coisa mais bela que existe”. “Quanto o telefone tocou e eu soube que faria parte deste grupo de chefs estrelados, foi o dia mais bonito da minha vida.”
Ele afirma que, para sustentar a estrela, “é preciso fazer uma boa cozinha, com bons produtos e de qualidade”. Além disso, ele afirma que o chef precisa ter personalidade, fazer um trabalho coerente com os demais integrantes da equipe e, por fim, manter o restaurante cheio.
O francês não sente o reconhecimento como um peso. “Quando se recebe uma estrela, isso quer dizer que você trabalha bem, então não dá para ficar estressado”, disse, bem humorado.
Entre as mudanças trazidas pela avaliação do guia, ele observa um notório aumento na procura de jovens querendo trabalhar no restaurante. “Inclusive quando eu era jovem eu só trabalhava em restaurante estrelado”, relembra.
O chef conta que já topou trabalhar ganhando apenas uma bolsa-auxílio em nome da experiência. O esforço, aparentemente, valeu a pena, e Lignac conta que a procura por reservas segue crescente. “O restaurante está cheio todos os dias”, finaliza.
