Nesta terça-feira (27), foi anunciada a chegada do Guia Michelin ao Brasil, em evento realizado na Sala São Paulo com a participação do diretor internacional da publicação, Michael Ellis, e do estrelado chef francês Cyril Lignac.
O anúncio do Guia Michelin Rio & SP define o Brasil como o primeiro País da América do Sul a ser contemplado pela avaliação. Ainda não há previsão sobre a inclusão de outros estados brasileiros e nem mesmo de outros países sul-americanos.
De acordo com Ellis, o Brasil já vem sendo considerado como potencial há alguns anos pela marca. “O País se baseia em um patrimônio culinário excepcional. A gastronomia brasileira se tornou muito atraente para chefs de vários países”, disse Ellis, que considera a culinária nacional “rica e diversificada”.
O diretor internacional do Guia Michelin também explicou a escolha dos dois estados brasileiros, justificando que tanto o Rio de Janeiro quanto São Paulo se tornaram pontos que não podem ser ignorados dentro do cenário mundial.
Ellis afirmou também que restaurantes e hotéis já estão sendo avaliados de forma anônima pelos inspetores do Guia Michelin. Ele conta que os profissionais em ação no Brasil são espanhóis, mas com vasta experiência com o idioma e com a cultura brasileira. No entanto, o objetivo é seguir o modelo das demais localidades contempladas pelo guia: no futuro, contar somente com inspetores brasileiros.
O lançamento do guia está marcado para março de 2015. Ainda não há previsão de preço, mas o produto será lançado nas versões impressa e digital.
À paisana
Ellis explica os quatro critérios que são levados em conta durante as avaliações dos inspetores. Em primeiro lugar são considerados os ingredientes. “A matéria-prima tem que ser de alta qualidade.”
A maneira de cozinhar é outro ponto importante. “Por exemplo, um peixe tem um ponto de cozimento que muda por questão de segundos. Por um segundo a menos, fica pouco cozido; um segundo a mais, cozinha demais. É preciso chegar ao ponto da perfeição”, reforça. A harmonia e equilíbrio de sabores é o terceiro critério. “Estamos procurando a assinatura, a personalidade do chef no prato”, explica.
Por fim, os avaliadores julgam a regularidade do restaurante. “Você não pode ir a um lugar um dia e comer muito bem e, dois dias depois, não ter a mesma coisa.” Para garantir que o chef não teve um dia de sorte, são feitas várias visitas ao mesmo local, sempre anônimas.
Chef estrelado
Para Lignac, “a obtenção de uma estrela é um sonho para um chef”. Ele afirma que para sustentar o título não só é preciso paixão, mas regularidade e rigor, além de uma relação com a natureza e os produtos locais.
O chef também ressaltou a importância de o guia se uma publicação anual. “Existe uma evolução de um ano para o outro, os chefs progridem. Quem quer ter uma estrela quer duas, e quem tem duas quer três. É importante que o guia acompanhe a evolução desta carta panorâmica gastronômica do país.” Para ele, o reconhecimento também é uma forma de impulsionar o trabalho dos profissionais da área. “Tenho certeza que o guia vai abrir as portas para os chefs do Brasil”.
O Guia Michelin
A publicação está em circulação há mais de um século – foi lançado na França em 1900 – e oferece uma seleção dos melhores restaurantes e hotéis de diversas regiões do mundo. O Guia Michelin Rio & São Paulo seguirá o modelo dos novos guias, com fotos dos estabelecimentos e pratos.
Apesar de antiga, a publicação saiu da Europa somente em 2005, quando chegou aos Estados Unidos, com a avaliação dos estabelecimentos de Nova York. No ano seguinte, foi a vez de São Francisco ser avaliada também. Em 2007, o guia chegou à Ásia, mais exatamente ao Japão, com o Guia Michelin Tóquio. Um ano depois, a República Popular da China ganhou o Guia Michelin Hong Kong & Macau. Atualmente, a seleção cobre 23 países em 3 continentes, em um total de mais de 45 mil estabelecimentos no mundo.
