Pau para toda a obra, as frutas secas e cristalizadas são versáteis e podem ser incluídas em pratos doces e salgados. Priscila Imai e Thiago Dragão, padeiros e sócios da Fazemos Pão, padaria artesanal de Pinheiros, dão todas as dicas necessárias para arrasar na escolha das frutas secas e cristalizadas para as festas deste ano. Confira!
Onde encontrar
Os padeiros indicam a zona cerealista como o melhor lugar para comprar frutas desses tipos em São Paulo, pois tem uma grande variedade de fornecedores e oferece a possibilidade de pesquisar o melhor preço em vários locais de uma vez. Ela recomenda alguns pontos de venda por lá: Comercial Louro, Grupo Camanducaia e Empório do Arroz Integral, além do Santa Filomena - para este, Imai e Dragão recomendam chegar cedo e evitar os fins de semana. E o melhor: todas as lojas têm a opção de comprar online!
Como escolher
Segundo os especialistas, "as frutas devem ter cores brilhantes e uniformes com um aroma doce característico". E fique atento! Caso os produtos apresentem cheiro de fermentação, não compre, pois isso indica que as frutas não estão mais adequadas ao consumo. Outra dica é verificar uma certa firmeza na primeira mordida, mas sem que a maciez deixe de prevalecer. "Na boca, são doces, porém deve existir um equilíbrio entre a fruta e o açúcar adicionado no processo", completam.
Como usar
Algumas frutas cristalizadas como damasco e morango, quando picadas, ficam grudentas e tendem a formar grumos. Para minimizar esse efeito, Priscila Imai e Thiago Dragão as passam em uma camada de farinha de trigo e depois removem o excesso com uma peneira. Quando se faz bolo ou pão, esse procedimento também ajuda a distribuir melhor as frutas na massa.
Já frutas desidratadas, como o cranberry, podem ser reidratadas em suco de laranja ou em alguma bebida alcoólica, como rum, para potencializar seu sabor. Isso ajuda no crescimento da massa no forno e evita que as frutas fiquem muito duras durante o cozimento.
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Qual fruta usar e quando
No geral, todas as frutas secas e cristalizadas vão muito bem em pães e bolos. "Para funcionar em bolos, o ideal é ser uma massa mais densa, do contrário, existe o risco das frutas afundarem", os padeiros recomendam.
Para dar um toque cítrico, a casca de laranja é bem interessante e combina perfeitamente com chocolate amargo, essa combinação em uma massa de brioche fica fantástica! Já nos panetones e roscas natalinas, a combinação de mamão, laranja e limão é a mais tradicional.
Falando de fruta desidratada, Imai e Dragão gostam bastante do cranberry, por trazer um elemento adocicado, porém com acidez marcante, o que ajuda a trazer equilíbrio para combinações doces. "Um cookie com massa branca tradicional acrescido de cranberry e chocolate branco fica uma delícia", sugerem.
