O laboratório que usa 'supertecnologia' para investigar se os rótulos do que comemos dizem a verdade

Num laboratório em uma universidade em Belfast, no Reino Unido, um estudante chamado Terry segura um sensor infravermelho sobre um minúsculo prato de orégano em pó. O mercado rotulou o produto como "orégano seco". Mas será que é isto mesmo?

Quando o sensor de luz atinge a amostra, um software faz a análise. Nesse caso, a embalagem está correta. Mas nem sempre é assim. Até 40% do "orégano seco" dos lotes em estudo são na verdade folhas de outras plantas, como murtas e oliveiras.

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O problema não é apenas que pessoas sejam enganadas e comprem o tempero misturado a componentes mais baratos. Frequentemente essas folhas não são higienizadas de forma correta ou preparadas para o consumo.

"As análises mostram ainda que elas estão repletas de agrotóxicos", diz Chris Elliott, diretor do Instituto para Segurança Alimentar Global, da Universidade Queens, em Belfast, onde está o laboratório. "Então, além de consumir orégano adulterado, você ainda ganha uma boa dose de agrotóxico".

Em 2016, o mercado global de alimentos no varejo movimentou US$ 4 trilhões (R$ 14,3 trilhões). Com a velocidade acelerada de expansão do setor, a previsão é que esse valor dobre até 2020.

Com a globalização, as cadeias de produção de alimento estão cada vez mais complexas - e correm mais riscos de serem alvo de fraudes com substâncias mais baratas e prejudiciais misturadas aos produtos durante as etapas de fabricação. Enquanto isto, os adulteradores sugam bilhões de dólares do mercado regulado. E, ao fazê-lo, ainda colocam em risco a saúde da população.

No Brasil, a adulteração de alimentos ganhou os holofotes em 2017, quando a Polícia Federal deflagrou a operação Carne Fraca, expondo um esquema de fraudes para vender aos mercados interno e externo produtos fora dos padrões nacionais de qualidade. Na ocasião, a BBC News Brasil mostrou ainda a comercialização ilegal de leite com ureia e óleo como se fossem azeite.

Técnicas de adulteração

Desde o fim dos anos 80, Elliott estuda a contaminação de alimentos.

Em 2009, ele assumiu o recém-inaugurado laboratório da Universidade Queens - que recebeu investimento inicial de 1,75 milhão de libras (cerca de R$ 8,5 milhões) -, onde se dedica a desenvolver técnicas para detectar a contaminação de alimentos de forma mais rápida e mais eficiente. Além de décadas de experiência, o especialista cresceu em uma fazenda na Irlanda do Norte, por isso está familiarizado com os processos de produção de alimentos de qualidade.

Em 2013, ele ganhou atenção no Reino Unido depois de denunciar lotes de carne bovina processada - de hambúrguer a lasanha congelada - que tinham altas porcentagens de carne de cavalo. Em alguns casos, os produtos eram feitos integralmente de carne de cavalo.

O caso abalou a indústria alimentícia britânica, e o governo encomendou a Elliot um relatório sobre o setor que acabou surtindo efeitos práticos: hoje ele se diz seguro de que não há carne de cavalo nas prateleiras dos supermercados do país.

Enquanto trabalhava no relatório, o pesquisador diz ter se convencido de que os indivíduos por trás do escândalo eram criminosos organizados - com atividades em supermercados pela Europa que enganavam milhões de consumidores. No laboratório, adulterações e contaminações continuam a ser encontradas em vários outros produtos.

Testar e testar

Na sala principal de análises, há ferramentas de medição e pequenos potinhos por todos os lados. Uma máquina vaporiza amostras a uma temperatura de 9,7 mil ºC. Uma outra, do tamanho de um piano de parede, custa 750 mil libras (cerca de R$ 3,6 milhões) e consegue realizar centenas de testes diferentes ao mesmo tempo.

"Cuidado para não quebrar!", brinca Elliot ao passar por um estudante trabalhando. "Não vou", replica ele, ligeiramente nervoso.

Para testar a qualidade do orégano, por exemplo, faz-se um tipo de análise química chamada espectroscopia.

"É bastante simples. Nós iluminamos o alimento, e a energia da luz leva as moléculas do produto a vibrar ou oscilar, com isso conseguimos o que chamo de 'padrão de oscilação'", diz Elliot. "Cada molécula vai vibrar de um jeito ligeiramente diferente, então você mede todas as vibrações para ter uma impressão digital. É incrivelmente consistente".

Quanto mais testes eles fazem, melhor se torna o modelo para reconhecer os diferentes padrões de oscilação. A técnica que o estudante Terry usava está entre as últimas inovações.

A equipe espera que um dia ela esteja disponível para inspetores de alimentos, talvez como um equipamento com conexão sem fio, o que permitiria ao profissional checar instantaneamente se produtores e distribuidores estão seguindo as normas legais.

Outros testes podem indicar se há toxinas no produto adulterado. Um método usa biossensores baseados em anticorpos - as proteínas no sistema imunológico dos animais que se conectam com patógenos específicos ou toxinas para neutralizá-los. Se a ligação ocorre para um desses anticorpos, então o pesquisador sabe que há contaminação.

Praticamente qualquer tipo de alimento pode estar contaminado com substâncias químicas nocivas. Corantes industriais às vezes são adicionados às especiarias, por exemplo, para lhes dar mais cor. E como o preço do leite é definido pelo quanto de proteína ele contém, fraudadores adicionam outra fonte de proteína a produtos aguados - como proteína de arroz ou até couro hidrolisado, proveniente da pele de animais.

Substâncias até mais perigosas podem ser adicionadas. Países de clima quente, onde o interior de um caminhão de transporte pode chegar a 40ºC, estão ainda mais vulneráveis, segundo Elliott.

"Um dos esquemas é acrescentar conservantes ao leite para evitar que ele estrague. Uma substância comumente adicionada é o formaldeído", explica o professor. "O formaldeído é um veneno".

Mesmo que uma toxina não seja intencionalmente adicionada ao produto, ainda assim ela pode estar presente no alimento - o que deveria levar o produto a ser retirado do mercado, mas isto nem sempre ocorre. Dependendo de onde o arroz é plantado, por exemplo, ele pode conter altos níveis de arsênico, um metal pesado que aumenta o risco de câncer.

Uma técnica de laboratório usada para detectar metais pesados como esse, e outros como chumbo ou cádmio, é a análise por fluorescência de raio X. Nela, o material analisado é atingido com um feixe de raios X que separa os elétrons dos átomos. Quando isto acontece, fótons com energias específicas para o tipo de átomo também são liberados. Ao medir a energia, os técnicos conseguem dizer quais elementos estão presentes na amostra.

Qual é o peixe

O laboratório não está preocupado apenas em identificar os elementos e compostos perigosos nos produtos. Como no caso da carne de cavalo, às vezes o que o rótulo diz é totalmente diferente do que está sendo comercializado.

Um dos alvos comuns são os filés de peixe. A maioria das pessoas não consegue notar a diferença entre hadoque, bacalhau, escamudo ou badejo - nem depois de uma mordida. Mas essas espécies têm preços bem diferentes. Vender um filé mais barato às vezes é uma tentação para donos de estabelecimentos e fornecedores.

Elliot tem um acessório na manga que ajuda a identificá-los. Chamado de "i-knife" (ou "i-faca", em português), ele foi desenvolvido por Zoltan Takats, um dos cirurgiões mais reconhecidos do mundo, do Imperial College, em Londres. Takats queria um instrumento cirúrgico que alertasse quando ele estivesse cortando um tecido cancerígeno ou saudável. Quanto mais preciso for ao extrair o tumor, menores as chances de ter que repetir a cirurgia (ou de remover um tecido saudável).

O bisturi desenvolvido por Takats tem um laser que vaporiza moléculas. A fumaça resultante é sugada por um espectrômetro de massa para análise. Elétrons são lançados contra a fumaça para desintegrar as moléculas, permitindo que a máquina classifique os átomos com base em sua carga, que é específica em cada caso.

Ao cortar pedaços de hadoque, bacalhau, badejo e assim por diante, a equipe de Elliot conseguiu definir a mancha de fumaça resultante de cada um - o que diferenciou as espécies. Com isso foi possível apontar a espécie em questão de minutos.

Elliot não para por aí. Ele também está desenvolvendo uma forma de identificar se um peixe foi capturado com vara e linha ou por uma rede. Isso porque pescar com redes contribui com a pesca predatória, com a captura de outros animais como golfinhos e tartarugas, e até com a destruição de recifes de corais. Também pode destruir o habitat do fundo do mar, como no caso da pesca de arrasto. Por isso consumidores mais conscientes pagam preços mais altos por peixes capturados por anzóis. Mas como ter certeza qual é qual quando a espécie chega ao mercado?

"Estamos buscando diferentes marcadores metabólicos nestes peixes", diz Elliot. "Nossa hipótese é eles são determinados pelo (nível de) estresse".

Como um método de captura provoca mais estresse do que o outro, talvez seja possível construir um modelo confiável para diferenciá-lo.

As técnicas desenvolvidas por Elliot e sua equipe são uma janela para o que acontece na cadeia global e multifacetada da indústria de alimentos.

"Nós precisamos deste complexo sistema de abastecimento", diz Elliot. "Mas um dos pontos negativos é que cada vez mais atores estão envolvidos nesse sistema, e cada vez que uma nova pessoa está envolvida, uma nova vulnerabilidade é introduzida".

"É tudo por dinheiro", afirma Chris Van Steenkiste, um investigador especializado em produtos falsificados pela Europol, o serviço de polícia europeu. Ele já descobriu todo tipo de fraude: desde caracóis comestíveis retirados da floresta em vez de produzidos em condições seguras a lulas estragadas que foram lavadas com produtos químicos e vendidas no gelo como se estivessem frescas.

"Ainda estamos trabalhando em alguns casos sobre os quais não posso comentar, e que obviamente estão relacionados ao crime organizado ou à máfia", acrescenta Van Steenkiste.

Elliot não acredita ser possível erradicar a fraude dos alimentos. Mas afirma que os países que adotam uma postura mais dura podem dificultar a ação dos criminosos.

"Você vai conseguir impedir que as pessoas façam isso?", questiona. "Não. O que você tem que fazer é tornar a prática mais difícil".