Reutilizar óleo em restaurantes pode ser prejudicial à saúde

27 abr 2009 - 15h12

A reutilização excessiva do óleo de cozinha de alimentos por restaurantes produz elementos tóxicos que podem causar doenças degenerativas, cardiovasculares e envelhecimento precoce, segundo o pesquisador Márcio Antônio Mendonça, do Departamento de Nutrição da Universidade de Brasília (UnB). Mendonça analisou o óleo de fritura de quatro restaurantes do Distrito Federal, que servem quatro mil refeições por dia.

O óleo de fritura nesses estabelecimentos, constatou o pesquisador, chegava a apresentar acidez quatro vezes maior que o percentual de 0,3% permitido ao produto quando sai da fábrica. O índice de gordura saturada, acrescentou, também era três vezes maior do que o estabelecido pela lei. "O óleo perde seus constituintes naturais com a reutilização e forma compostos tóxicos, prejudiciais à saúde", afirmou Mendonça.

A reutilização excessiva do óleo também pode causar irritação na mucosa gástrica e piorar o estado de pessoas que tem gastrite, por exemplo, além de diminuir o valor nutritivo do alimento, segundo a nutricionista Elke Stedefeldt, da Associação Brasileira de Nutrição (Asbran).

Em uma pesquisa prévia para selecionar os restaurantes cujo óleo seria analisado, Mendonça encontrou alguns que usavam o mesmo óleo por até 20 dias. Os quatro selecionados para o estudo reutilizavam por até dez dias. Segundo ele, o óleo dos estabelecimentos estava em boas condições até o sexto dia de uso.

Elke recomenda que os restaurantes tenham uma forma de controlar a qualidade do óleo. "Hoje existe no mercado fitas que você pode utilizar no controle desse óleo. Elas avisam quando você deve descartá-lo, porque depende do alimento e do tempo de fritura. Há vários fatores que influem no tempo de troca desse óleo". Elke e Mendonça recomendam que, em casa, o óleo seja descartado a cada fritura.

O consumidor pode identificar visualmente se o alimento foi frito em óleo velho, segundo Mendonça. "Um alimento frito no óleo novo fica com características de cor mais clara, mais crocante. Um alimento frito em um óleo já em processo de degradação fica com manchas escuras".

O Brasil ainda não tem uma lei sobre descarte do produto. "Hoje o dono de restaurante pode reutilizar o óleo quantas vezes ele quiser", afirmou Mendonça. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) tem dez recomendações sobre o uso e descarte do óleo de cozinha. Entre elas, filtrar o material após o uso, jogá-lo fora se surgir espuma ou fumaça, aquecê-lo a, no máximo, 180ºC, evitar completar óleo velho com novo e não descartá-lo na rede pública.